Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Make dumplings, not war!

söndag 2 juni 2024

Make dumplings, not war!

Efter snart två år in i kriget mellan Ukraina och Ryssland ser det inte precis ut som om det finns någon lösning på konflikten och god mat är nog hopplöst långt nere på listan över saker som kan övertala Putin till att dra tillbaka sina styrkor. Den här hyllningen till östeuropeiska dumplings är inte en naiv ”Varför kan inte alla bara vara vänner” idé, men snarare en liten reflektion över att det är mycket som knyter det ryska och ukrainska folket samman, även om fronterna är stelfrusna just nu.

Ukrainas mest kända och älskade maträtt efter borsjtj soppan är ”vareniki”. Slår man upp vareniki i Google sök eller Oxford Dictionary off food, blir man informerad om att det är en Ukrainsk rätt, men jag är då inte helt säker på det. Andra påstår att den kommer från Ryssland och sådana här maträtter är hopplöst svåra att kunna spåra tillbaka till sitt ursprung helt enkelt för att det kan ha uppstått på flera ställen samtidigt.

Man behöver inte vara ett kulinariskt geni för att komma på att en deg kan rullas runt ett eller annat innan det skall kokas eller stekas. Vareniki eller europeiska dumplings liknar väldigt mycket på italiensk ravioli, självsagt, utan att någon hävdar att ravioli kommer från Ukraina, eller turkiska manti, georgisk khinkali eller polska pierogi. Dessutom liknar vareniki också på asiatiska dumplings som finns i mängd och massor i Kina, Korea och Japan, bara för att nu nämna några.

Den koreansk-amerikanska stjärnkocken David Chang försökte avgöra striden en gång då han barka
ihop med Massimo Bottura (vars tre stjärnors restaurang Osteria Francescana i Modena har blivit korad till världens bästa restaurang flera gånger) i en episod av TV-serien Ugly Delicious 2023. Ironiskt nog blev Botturas tortellini (som är hans mormors recept + tio års forskning i testköket) tillredd av hans japanska köksmästare Taka Kondo. Det koras ingen vinnare i programmet men Chang går ganska långt i att antyda att italienare lägger mer kärlek och omtanke i råvarorna än vad asiaterna gör och det var ingen överraskning att Bottura menade det exakt samma.

Vad som är bäst eller eller sämst är svårt att avgöra, det är så beroende av vem som smakar på det, på vanor och minnen, kultur och tillgången till råvaror. Fylld pasta är en rätt som inte förhåller sig till landgränser och då är vi tillbaka i det vareniki älskande Ukraina och Ryssland där folk är som galna efter vareniki.

Under krigstider blir som regel produktion, transport, export och import av mat störd och matpriserna stiger. I tillägg kan priserna också stiga på allt möjligt annat, som bensin och elektricitet och då måste man bara göra det bästa ut av det billigaste och mest tillgängliga råvarorna. Nu är det självklart folk i Ukraina och Ryssland som är hårdast drabbade av kriget men sidoeffekterna är kolossala, även i Finland, ja så gott som i alla länder har många det knapert just nu och då gäller det att få så mycket ut av Euron som möjligt och det är här till exempel dumplings kommer in i bilden.

Vareniki kan självklart fyllas med vad som helst men det vanliga i Ukraina och Ryssland är att använda mycket potatis och lök, två av det billigaste råvarorna man kan få tag på. Dumplings, (jag tror inte det finns något svenskt ord för det) är inte en del av det traditionella nordiska köket, men det finns egentligen ingen grund till varför det inte skulle kunna vara det, vi har ju alla sädesslag och potatis och lök i Finland.

I Ukraina och Ryssland är det vanligt att använda mycket dill till vareniki så vi tar med oss den också. Potatis och lök utan någonting annat kan bli lite trist så vi provar på att packa in lite mera smak i varje munfull och dill är en både frisk och smakfull kontrast till resten. Så var det den syrade grädden då, smetana, varken borsjtj eller vareniki kan ätas utan smetana och i Finland har vi en mycket god smetana (och för att säga det rätt ut så kan jag gärna äta en hel burk smetana med tesked på en lördagskväll)

Vareniki alltså Ukrainska dumplings är lyx på sparlåga. Behöver man ägg till den här dumplings degen? Njaa, det korta svaret är strängt taget, ja. Men för att hålla kostnaderna nere och förhålla sig till ett billighets koncept så kan man klara sig utan det. Ägg är ingen nödvändighet i en pastadeg, i södra Italien är det inte vanligt och ej heller i Asien. Till gengäld så kan man unna sig med en liten nick till det Ukrainska köket rödbetssaft i stället för vatten till dumplings degen.

Det var detta med rödbetssaften då, varför i all världen just rödbetssaft? Jo jag har nämligen nu som då tänkt på att tortellini kan likna lite på rosor, med riktig färg så kan det ju likna ännu mer, inte sant? Och så har ju blomster varit en fredssymbol allt sedan Hippierna protesterade mot Vietnamkriget på slutet av 1960-talet och rosen har ju förekommit i många andra sammanhang som en förenande kraft och fredssymbol så varför inte.

Den färdiga rätten ser ut som ett kinderägg och den tillfredsställer tre önskemål på samma gång: Rätten ser bra ut, smakar gott och inte minst så är det en mycket billig rätt: Smachnoho som det säger i Ukraina!

Fyllda freds rosor (Dumplings med rödbetssaft)

200 g fint vetemjöl
100 g rödbetssaft
1 tsk salt

Kör degen i en matberedare i ca fem minuter tills du har fått en ganska så smulig deg. Fortsätt att knåda degen för hand i 10 minuter eller tills den samlat sig och fått en glansig yta. Lägg degen plastfolie och sätt den i kylskåpet att vila.

Fyllning:

2 stora potatisar
1 stor gul lök
1 bunt med dill

Dela potatisen i tärningar och koka dem i saltat vatten till det är genom mjuka. Finhacka löken och låt den brynas i olja i stekpannan tills den är mjuk och gyllenfärgad. Finhacka halva mängden dill och blanda allting samman i en skål och smaka av med lite smör och salt.

Brynt lök med smetana

1 stor gul lök
½ boxen smetana

Skär löken i tjocka ringar och stek dem i stekpannan med lite olivolja, det skall inte bli brända men ha en vacker gyllene färg och vara mjuka. Tillsätt lite smör, socker och salt mot slutet av stekningen, på så vis får du en slags karamellisering av löken som ger den en mycket god och pikant smak.

Dela nu degen i fyra bitar och kavla ut bitarna till mycket tunna plattor. Stämpla ut runda cirklar med ett vattenglas eller något liknande. Lägg en lämplig mängd av fyllningen på alla cirklar och pensla kanterna med lite vatten. Vik ihop cirklarna så att det bildar en halvmåne, när detta är gjort börjar du i det ena hörnet rulla ihop tills du möter den andra änden och då har du fått en ros.

Koka dina dumplings i lätt saltat vatten i ca 2 minuter, vänd dem därefter i smält smör och lägg upp dem med den stekta löken, smetanan och resten av dillen på tallrik.

Källhänvisningar:

Mat fra Norge

Bon appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.