Make dumplings, not war!

Efter snart två år in i kriget mellan Ukraina och Ryssland ser det inte precis ut som om det finns någon lösning på konflikten och god mat är nog hopplöst långt nere på listan över saker som kan övertala Putin till att dra tillbaka sina styrkor. Den här hyllningen till östeuropeiska dumplings är inte en naiv ”Varför kan inte alla bara vara vänner” idé, men snarare en liten reflektion över att det är mycket som knyter det ryska och ukrainska folket samman, även om fronterna är stelfrusna just nu.

Ukrainas mest kända och älskade maträtt efter borsjtj soppan är ”vareniki”. Slår man upp vareniki i Google sök eller Oxford Dictionary off food, blir man informerad om att det är en Ukrainsk rätt, men jag är då inte helt säker på det. Andra påstår att den kommer från Ryssland och sådana här maträtter är hopplöst svåra att kunna spåra tillbaka till sitt ursprung helt enkelt för att det kan ha uppstått på flera ställen samtidigt.

Man behöver inte vara ett kulinariskt geni för att komma på att en deg kan rullas runt ett eller annat innan det skall kokas eller stekas. Vareniki eller europeiska dumplings liknar väldigt mycket på italiensk ravioli, självsagt, utan att någon hävdar att ravioli kommer från Ukraina, eller turkiska manti, georgisk khinkali eller polska pierogi. Dessutom liknar vareniki också på asiatiska dumplings som finns i mängd och massor i Kina, Korea och Japan, bara för att nu nämna några.

Den koreansk-amerikanska stjärnkocken David Chang försökte avgöra striden en gång då han barka
ihop med Massimo Bottura (vars tre stjärnors restaurang Osteria Francescana i Modena har blivit korad till världens bästa restaurang flera gånger) i en episod av TV-serien Ugly Delicious 2023. Ironiskt nog blev Botturas tortellini (som är hans mormors recept + tio års forskning i testköket) tillredd av hans japanska köksmästare Taka Kondo. Det koras ingen vinnare i programmet men Chang går ganska långt i att antyda att italienare lägger mer kärlek och omtanke i råvarorna än vad asiaterna gör och det var ingen överraskning att Bottura menade det exakt samma.

Vad som är bäst eller eller sämst är svårt att avgöra, det är så beroende av vem som smakar på det, på vanor och minnen, kultur och tillgången till råvaror. Fylld pasta är en rätt som inte förhåller sig till landgränser och då är vi tillbaka i det vareniki älskande Ukraina och Ryssland där folk är som galna efter vareniki.

Under krigstider blir som regel produktion, transport, export och import av mat störd och matpriserna stiger. I tillägg kan priserna också stiga på allt möjligt annat, som bensin och elektricitet och då måste man bara göra det bästa ut av det billigaste och mest tillgängliga råvarorna. Nu är det självklart folk i Ukraina och Ryssland som är hårdast drabbade av kriget men sidoeffekterna är kolossala, även i Finland, ja så gott som i alla länder har många det knapert just nu och då gäller det att få så mycket ut av Euron som möjligt och det är här till exempel dumplings kommer in i bilden.

Vareniki kan självklart fyllas med vad som helst men det vanliga i Ukraina och Ryssland är att använda mycket potatis och lök, två av det billigaste råvarorna man kan få tag på. Dumplings, (jag tror inte det finns något svenskt ord för det) är inte en del av det traditionella nordiska köket, men det finns egentligen ingen grund till varför det inte skulle kunna vara det, vi har ju alla sädesslag och potatis och lök i Finland.

I Ukraina och Ryssland är det vanligt att använda mycket dill till vareniki så vi tar med oss den också. Potatis och lök utan någonting annat kan bli lite trist så vi provar på att packa in lite mera smak i varje munfull och dill är en både frisk och smakfull kontrast till resten. Så var det den syrade grädden då, smetana, varken borsjtj eller vareniki kan ätas utan smetana och i Finland har vi en mycket god smetana (och för att säga det rätt ut så kan jag gärna äta en hel burk smetana med tesked på en lördagskväll)

Vareniki alltså Ukrainska dumplings är lyx på sparlåga. Behöver man ägg till den här dumplings degen? Njaa, det korta svaret är strängt taget, ja. Men för att hålla kostnaderna nere och förhålla sig till ett billighets koncept så kan man klara sig utan det. Ägg är ingen nödvändighet i en pastadeg, i södra Italien är det inte vanligt och ej heller i Asien. Till gengäld så kan man unna sig med en liten nick till det Ukrainska köket rödbetssaft i stället för vatten till dumplings degen.

Det var detta med rödbetssaften då, varför i all världen just rödbetssaft? Jo jag har nämligen nu som då tänkt på att tortellini kan likna lite på rosor, med riktig färg så kan det ju likna ännu mer, inte sant? Och så har ju blomster varit en fredssymbol allt sedan Hippierna protesterade mot Vietnamkriget på slutet av 1960-talet och rosen har ju förekommit i många andra sammanhang som en förenande kraft och fredssymbol så varför inte.

Den färdiga rätten ser ut som ett kinderägg och den tillfredsställer tre önskemål på samma gång: Rätten ser bra ut, smakar gott och inte minst så är det en mycket billig rätt: Smachnoho som det säger i Ukraina!

Fyllda freds rosor (Dumplings med rödbetssaft)

 200 g fint vetemjöl
100 g rödbetssaft
1 tsk salt

Kör degen i en matberedare i ca fem minuter tills du har fått en ganska så smulig deg. Fortsätt att knåda degen för hand i 10 minuter eller tills den samlat sig och fått en glansig yta. Lägg degen plastfolie och sätt den i kylskåpet att vila.

Fyllning:

2 stora potatisar
1 stor gul lök
1 bunt med dill

Dela potatisen i tärningar och koka dem i saltat vatten till det är genom mjuka. Finhacka löken och låt den brynas i olja i stekpannan tills den är mjuk och gyllenfärgad. Finhacka halva mängden dill och blanda allting samman i en skål och smaka av med lite smör och salt.

Brynt lök med smetana

1 stor gul lök
½ boxen smetana

Skär löken i tjocka ringar och stek dem i stekpannan med lite olivolja, det skall inte bli brända men ha en vacker gyllene färg och vara mjuka. Tillsätt lite smör, socker och salt mot slutet av stekningen, på så vis får du en slags karamellisering av löken som ger den en mycket god och pikant smak.

Dela nu degen i fyra bitar och kavla ut bitarna till mycket tunna plattor. Stämpla ut runda cirklar med ett vattenglas eller något liknande. Lägg en lämplig mängd av fyllningen på alla cirklar och pensla kanterna med lite vatten. Vik ihop cirklarna så att det bildar en halvmåne, när detta är gjort börjar du i det ena hörnet rulla ihop tills du möter den andra änden och då har du fått en ros.

Koka dina dumplings i lätt saltat vatten i ca 2 minuter, vänd dem därefter i smält smör och lägg upp dem med den stekta löken, smetanan och resten av dillen på tallrik.

Källhänvisningar:

Mat fra Norge

Bon appetit!