Hemmets härd - köket.

Alla har en dröm om att deras nästa kök skall vara stort och med en ordentligt stor bänkyta! Men behöver man egentligen det? Behöver man mera plats i köket? Kanske det mera är så att man behöver lära sig att städa upp efter sig på den bänkplats man har!

”I mitt nästa kök skall det finnas gott om bänkplats”, så tänker många även om det har 3–4 meter effektiv arbetsplats att jobba på, de hävdar att ”köket mitt blir fullt och allt känns som ett enda kaos”.

Med risk för att skryta över mig själv som professionell kock kastar jag fram ett motargument till påståendet om att man behöver ett större kök för att undgå all kaos: -Är du säker på att det inte är lite ordning och reda du behöver i ditt kök, för i mitt professionella kök har jag dubbelt mindre bänkplats än vad du har och ändå lagar jag mat till minst 100 personer varje dag!

Jag fortsätter min argumentering med att i ett vilket som helst kök kan en professionell kock laga enorma mängder fantastisk mat även om det var ett litet mini-kök. Och i det ögonblicket vi kockar skall servera maten så är det skinande rent i köket. Det är bara slarviga och oerfarna ”råddkockar” som får köket att se ut som ett bombnedslag och använder bänkplatsen till skitiga redskap, tomma konserver, halvfärdiga rätter och högar med avskär. Jag påstår med allvar att man behöver inte flera löpmeter på köksbänken.

-Det man behöver är att lära sig det vi kockar kallar för mise en place = ALLT PÅ SIN PLATS! På ett restaurangkök har varje kock sin egen plats ”station” som ofta är mindre än en kvadratmeter. Självklart har vi stora kylar, frysar, stekbord, ugnar, torrvarulager och diskmaskin men själva arbetsstationen är så liten att vi inte skall behöva sträcka oss för att nå allt det vi behöver.

Där står vi i många timmar i ett slags stormens öga och koncentrerar oss på den maskin som ett restaurangkök är, vi behöver inte stor plats för att laga den lugna mittpunkten, men vi måste vara gott organiserade både fysiskt som psykiskt.

Här är fem regler vi professionella kockar lever efter i ett kök, regler som gör att vi inte behöver kilometer med bänkplats, regler som också vem annan som helst kan följa om man bara först städar upp i sitt sinne och sina egna ingrodda vanor.

1: Ha en plan. Vi lagar en checklista på telefonen, på papper eller i huvudet. Den listan innehåller också en tidslinje som tar i beaktandet tiden varje arbetsmoment behöver för att allting skall bli färdigt till rätt och utsatt tid. Alla punkter på listan skall vara kontrollerade innan maten går ut till gästen.

2: Organisera den fysiska arbetsplatsen. När bänkytan är rengjord tar vi fram skärbrädet och alla redskap vi behöver för att laga maten, till exempel en stekspade, visp, ett par skedar till att smaka med. 

Lägg en våt handduk under skärbrädet så ligger det stilla på bänken och en annan våt handduk vid sidan, som kniven skall ligga på, vi tar fram allt av utstyr och redskap som maten behöver för att bli tillredd och vi sätter fram ett kärl för matavfallet, dvs, allt avskär som inte skall användas i tillredningen, (oftast används mycket av allt avskär till att koka en fond på, det skall få sitt eget kapitel)

3: Jobba metodiskt. Vi gör det som behöver göras först, sätter vatten till kokning, startar ugnen i god tid. Skalar och skär, strimlar och hackar alla råvaror samtidigt, rensar och skär kött, fisk och grönsaker var för sig och städar upp inför nästa moment, kökstrasan skall aldrig vila, den är i en ständig rörelse och hela köket skall se ut som om det aldrig blivit använt.

4: Kockar varvar ner för att få upp farten. Ja, det är självmotsägande, men vi kockar vet att stress gör att man fort glömmer saker och ting, välter en kastrull med sås eller i värsta fall skär sig på kniven. Koncentration och ett jämnt tempo fungerar allra bäst, samtidigt som vi använder alla våra sinnen, smakar, luktar, känner, ser och lyssnar på allt vi håller på med.

5: Håll det rent. Det är nog det som verkligen sparar på bänkplats. Vi städar, rengör, torkar och håller ordning på saker och ting fortlöpande, och det gör vi inte bara av hygieniska skäl men också för att göra oss mentalt förberedda och färdiga för nästa arbetsmoment. Så skall det också se ut i ditt huvud och i ditt eget kök. 

Torka av kniven efter varje arbetsmoment och rengör skärbrädet efter varje råvara, sätt bort mjölpåsen när du inte mera behöver den, diska stekpannan och kastrullerna efter dig och kontrollera att allting är i ordning för i praktiken så skall du inte behöva städa upp efter dig, för när maten är färdig och skall serveras så är köket och bänkplatsen din redan städad, ren och klar för nästa matlagning och du kan med glädje koncentrera dig på att vara tillsammans med dina gäster, och inte minst fröjdas över att köket är rent och klart då du nästa gång skall stiga in i det.

Och du, glöm ALDRIG att köket faktiskt är en arbetsplats även i hemmet, en arbetsplats som inte behöver bli till en mardröm om du följer dessa mycket enkla råd. Matlagning skall vara en glädjens stund, det skall vara trivsamt laga mat och det kan kokas ner till tre enkla men avgörande ord: Renlighet, renlighet och renlighet. 

Bon appetit