Roten till det goda.

Det är någonting mystiskt med det som föregår under marken. När plantornas blommor och bladverk sträcker sig mot solen så ligger rotknölar och rötter i mörkret och lagrar energi för att kunna spira igen nästa vår. Det är då under hösten som vi får äran av att skörda dessa rotknölar.

Det flesta underjordiska ätliga växterna innehåller mer eller mindre sötma i form av kolhydrater eller stärkelse. I tillägg till smak har det också en hel del olika aromatiska kvaliteter. Aromer som ger associationer till jord, svavel, lakrits, vanilj och rök. De innehåller inte bara en god smak men också näringsämnen som vi behöver och inte klarar av att producera själv.

Värmebehandling är det som verkligen får våra rotfrukter att skina. Speciellt de som har mycket stärkelse. Stärkelsen omvandlas till socker när värmen blir tillräckligt hög och karamellisering uppstår naturligt i kontakt med värmen.

Vad ville pommes frites vara utan den glödheta oljan, jo, en bit bakad och torr potatis. Jag vågar med stoltheten i behåll påstå att en enkel rotselleri eller morot med lite kärlek och teknik kan utfordrar själv den bästa biffen.

Alla typer av lök är de grönsakerna som otvivelaktigt används mest. De bidrar med näring och är en viktig smakförstärkare. Sötman i löken utvecklas till en delikat karamellarom med den rätta och riktiga värmebehandlingen, tänk bara på den intensiva smaken av löksoppa eller knaprigt stekt lök.

Under andra världskriget då tillgången på citrusfrukter var dålig fick kålroten smeknamnet ”Nordens apelsin” mest kanske på grund av sin höga halt av C-vitamin. Nu har vi självklart tillgång till nästan allt av frukt och grönt året runt men för några decennier sedan var rotfrukterna bland det viktigaste näringskällorna till vitaminer här i det kalla nord. Nordisk matlagning har i århundraden dragit nytta av det många rotgrönsakerna som gömmer sig i jorden. Rotgrönsakerna är matskatter och moroten, rotsellerin, kålroten, rödbetan, palsternackan, rovan och svartroten för att nu nämna några är rena explosiva bomber som dessutom är sunda och hälsosamma.

Det som inte blev konserverat kunde lagras i jordkällare över vintern antingen i sågspån, mossa eller sand. Lagrar man rotgrönsaker så utvecklas både konsistensen, sötman och koncentrationen och den här lagringstekniken används av flera Michelinkockar idag. En del rotgrönsaker kan till och med skördas efter att marken har blivit frusen, givetvis bara så länge man ännu klarar av att få spaden ner i marken genom den frusna jorden.

Tänk på att dessa rotgrönsaker du själv skördat inta bara är näringsrika och ”kortresta” läs lokala, men det är faktiskt också det allra bästa och helt gratis, det smakar helt fantastiskt.

Kosthållsexperterna menar inte bara sallad när det vill ha oss att äta mera grönt. Här kommer det barska Nordiska klimatet in som någonting positivt, för en gångs skull: Grönsaker som använder sig av någon extra månad för att mogna under jorden får mera sötma och intensivare smak. Bland annat persiljeroten innehåller en massa A och C-vitaminer och är rik på järn och kalcium.

Och i likhet med så många andra rotgrönsaker har persiljeroten sitt ursprung från länderna runt omkring medelhavet, där växer det fortsättningsvis i vilt tillstånd på många ställen. Den är nära släkt till bladpersiljan men skiljer sig lite i smak, det liknar mera på en blandning av rotselleri och palsternacka.

Tillredningsmetoderna för betor och alla andra rotgrönsaker är oändliga, rötterna kan rårivas och blandas i en sallad, kokas till pure, eller som gratäng. Det kan läggas i grytor och soppor, som tex: vad med en soppa på betor och knaprigt stekt bacon skuret i små tärningar du tillsätter i soppan, bara det är en explosion av smaker.

Unna er tid till dessa enkla rotsaker, gör någonting nytt, använd er egen fantasi och upptäck den historiska smak som dessa rötter innehåller, man kan göra så mycket mera med dem än att bara ha dem som sönderkokta tilltugg vid sidan av biffen eller fisken. Låt rotgrönsakerna få huvudrollen vid matbordet speciellt nu under hösten när det är skördemogna och som allra bäst.

Betasallad med hallonvinägrett och auraostkräm
Recept för 4 personer
Ingredienser:

12 små betor i olika färger (Rödbeta, gulbeta, polkabeta)
2 dl havssalt
1 paket krispig sallad
Till garnering, bönspiror eller blomsterkrasse

Häll havssalt i en ugnsform och placera betorna på toppen. Baka i ugnen på 175 graders värme i ca 45 – 60 minuter. Kyl ned innan du avlägsnar skalet som nu skall vara lätt att riva av, försök att bibehålla formen på betorna när du skalar dem. Ta av roten på salladen och strimla den grovt. Lägg salladen i en skål och rör in hallonvinägretten placera salladen därefter på ett vackert fat. Skär upp eller dela på betorna i lagom stora klyftor och fördela dem jämt över salladen tillsamman med auraostkrämen.

Auraostkräm:

175 g Auraost
2 dl crème fraiche
2 dl grädde
Lite salt

Bryt osten i bitar och kör den i matmixer tillsamman med crème fraiche och späd på med grädde och smaksätt med lite salt. Passa på att inte köra krämen allt för länge i matmixern för då kan den bli för fast och till sist spricka. Häll blandningen i en spritspåse och spritsa blandningen på fatet med betasalladen och servera genast.

Vinägretten:

3 msk honung
3 msk senap
3 msk hallonvinäger
1½ dl olivolja
Salt

Blanda samman allt utom oljan, oljan skall vispas in lite åt gången så att vinägretten emulgerar.

Löktartelett med timjan och sallad med rädisor

receptet är för 4 personer – 20 cm panna.

Ingredienser:

1 mellanstor gul lök
3 mellanstora schalottenlök
4 delikates slök
3 buretanlök
70 g farinsocker
50 g smör
½ dl madeira eller sherry
Salt och peppar
Färsk timjan
1 ägg
Sallad
Rädisor
Spiror
1–2 färdiga smördegsplattor

Skala all löken och skär av både topp och botten. Lägg farinsockret i en stekpanna och lägg i löken med toppen uppåt. Börja med att karamellisera löken i stekpannan och tillsätt smör och starkspriten lite åt gången. Salta och peppra lite och släng i några färska timjankvistar, det här tar ca 20 minuter.

Tag båda smördegsplattorna och lägg dem över stekpannan så att det överlappar varandra och täcker hela stekpannan ännu medan löken steker sig själv pannan. Stick med en gaffel några hål i smördegen så att luften slipper ut. Tag pannan av värmen och pensla smördegen med ett uppvispat ägg.

Lägg hela stekpannan i ugnen på 180 graders värme tills smördegen fått en vacker gyllen färg och ser färdig ut. Tag ut stekpannan ur ugnen och stjälp genast upp tarteletten på ett fat, strö lite färsk timjan över  och servera tillsamman med en sallad på rädisor och salladsblad och en god dressing.