Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Roten till det goda.

söndag 8 september 2024

Roten till det goda.

Det är någonting mystiskt med det som föregår under marken. När plantornas blommor och bladverk sträcker sig mot solen så ligger rotknölar och rötter i mörkret och lagrar energi för att kunna spira igen nästa vår. Det är då under hösten som vi får äran av att skörda dessa rotknölar.

Det flesta underjordiska ätliga växterna innehåller mer eller mindre sötma i form av kolhydrater eller stärkelse. I tillägg till smak har det också en hel del olika aromatiska kvaliteter. Aromer som ger associationer till jord, svavel, lakrits, vanilj och rök. De innehåller inte bara en god smak men också näringsämnen som vi behöver och inte klarar av att producera själv.

Värmebehandling är det som verkligen får våra rotfrukter att skina. Speciellt de som har mycket stärkelse. Stärkelsen omvandlas till socker när värmen blir tillräckligt hög och karamellisering uppstår naturligt i kontakt med värmen.

Vad ville pommes frites vara utan den glödheta oljan, jo, en bit bakad och torr potatis. Jag vågar med stoltheten i behåll påstå att en enkel rotselleri eller morot med lite kärlek och teknik kan utfordrar själv den bästa biffen.

Alla typer av lök är de grönsakerna som otvivelaktigt används mest. De bidrar med näring och är en viktig smakförstärkare. Sötman i löken utvecklas till en delikat karamellarom med den rätta och riktiga värmebehandlingen, tänk bara på den intensiva smaken av löksoppa eller knaprigt stekt lök.

Under andra världskriget då tillgången på citrusfrukter var dålig fick kålroten smeknamnet ”Nordens apelsin” mest kanske på grund av sin höga halt av C-vitamin. Nu har vi självklart tillgång till nästan allt av frukt och grönt året runt men för några decennier sedan var rotfrukterna bland det viktigaste näringskällorna till vitaminer här i det kalla nord. Nordisk matlagning har i århundraden dragit nytta av det många rotgrönsakerna som gömmer sig i jorden. Rotgrönsakerna är matskatter och moroten, rotsellerin, kålroten, rödbetan, palsternackan, rovan och svartroten för att nu nämna några är rena explosiva bomber som dessutom är sunda och hälsosamma.

Det som inte blev konserverat kunde lagras i jordkällare över vintern antingen i sågspån, mossa eller sand. Lagrar man rotgrönsaker så utvecklas både konsistensen, sötman och koncentrationen och den här lagringstekniken används av flera Michelinkockar idag. En del rotgrönsaker kan till och med skördas efter att marken har blivit frusen, givetvis bara så länge man ännu klarar av att få spaden ner i marken genom den frusna jorden.

Tänk på att dessa rotgrönsaker du själv skördat inta bara är näringsrika och ”kortresta” läs lokala, men det är faktiskt också det allra bästa och helt gratis, det smakar helt fantastiskt.

Kosthållsexperterna menar inte bara sallad när det vill ha oss att äta mera grönt. Här kommer det barska Nordiska klimatet in som någonting positivt, för en gångs skull: Grönsaker som använder sig av någon extra månad för att mogna under jorden får mera sötma och intensivare smak. Bland annat persiljeroten innehåller en massa A och C-vitaminer och är rik på järn och kalcium.

Och i likhet med så många andra rotgrönsaker har persiljeroten sitt ursprung från länderna runt omkring medelhavet, där växer det fortsättningsvis i vilt tillstånd på många ställen. Den är nära släkt till bladpersiljan men skiljer sig lite i smak, det liknar mera på en blandning av rotselleri och palsternacka.

Tillredningsmetoderna för betor och alla andra rotgrönsaker är oändliga, rötterna kan rårivas och blandas i en sallad, kokas till pure, eller som gratäng. Det kan läggas i grytor och soppor, som tex: vad med en soppa på betor och knaprigt stekt bacon skuret i små tärningar du tillsätter i soppan, bara det är en explosion av smaker.

Unna er tid till dessa enkla rotsaker, gör någonting nytt, använd er egen fantasi och upptäck den historiska smak som dessa rötter innehåller, man kan göra så mycket mera med dem än att bara ha dem som sönderkokta tilltugg vid sidan av biffen eller fisken. Låt rotgrönsakerna få huvudrollen vid matbordet speciellt nu under hösten när det är skördemogna och som allra bäst.

Betasallad med hallonvinägrett och auraostkräm
Recept för 4 personer
Ingredienser:

12 små betor i olika färger (Rödbeta, gulbeta, polkabeta)
2 dl havssalt
1 paket krispig sallad
Till garnering, bönspiror eller blomsterkrasse

Häll havssalt i en ugnsform och placera betorna på toppen. Baka i ugnen på 175 graders värme i ca 45 – 60 minuter. Kyl ned innan du avlägsnar skalet som nu skall vara lätt att riva av, försök att bibehålla formen på betorna när du skalar dem. Ta av roten på salladen och strimla den grovt. Lägg salladen i en skål och rör in hallonvinägretten placera salladen därefter på ett vackert fat. Skär upp eller dela på betorna i lagom stora klyftor och fördela dem jämt över salladen tillsamman med auraostkrämen.

Auraostkräm:

175 g Auraost
2 dl crème fraiche
2 dl grädde
Lite salt

Bryt osten i bitar och kör den i matmixer tillsamman med crème fraiche och späd på med grädde och smaksätt med lite salt. Passa på att inte köra krämen allt för länge i matmixern för då kan den bli för fast och till sist spricka. Häll blandningen i en spritspåse och spritsa blandningen på fatet med betasalladen och servera genast.

Vinägretten:

3 msk honung
3 msk senap
3 msk hallonvinäger
1½ dl olivolja
Salt

Blanda samman allt utom oljan, oljan skall vispas in lite åt gången så att vinägretten emulgerar.

Löktartelett med timjan och sallad med rädisor

receptet är för 4 personer – 20 cm panna.

Ingredienser:

1 mellanstor gul lök
3 mellanstora schalottenlök
4 delikates slök
3 buretanlök
70 g farinsocker
50 g smör
½ dl madeira eller sherry
Salt och peppar
Färsk timjan
1 ägg
Sallad
Rädisor
Spiror
1–2 färdiga smördegsplattor

Skala all löken och skär av både topp och botten. Lägg farinsockret i en stekpanna och lägg i löken med toppen uppåt. Börja med att karamellisera löken i stekpannan och tillsätt smör och starkspriten lite åt gången. Salta och peppra lite och släng i några färska timjankvistar, det här tar ca 20 minuter.

Tag båda smördegsplattorna och lägg dem över stekpannan så att det överlappar varandra och täcker hela stekpannan ännu medan löken steker sig själv pannan. Stick med en gaffel några hål i smördegen så att luften slipper ut. Tag pannan av värmen och pensla smördegen med ett uppvispat ägg.

Lägg hela stekpannan i ugnen på 180 graders värme tills smördegen fått en vacker gyllen färg och ser färdig ut. Tag ut stekpannan ur ugnen och stjälp genast upp tarteletten på ett fat, strö lite färsk timjan över och servera tillsamman med en sallad på rädisor och salladsblad och en god dressing.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.