Lutfisk dagen efter!

I gamla dagar blev det kokt soppa av vattnet som man kokade lutfisken i. Men dagens Norska lutfisk tradition påbjuder att lutfisken skall stekas i ugnen, inte kokas, det finns ett norskt uttryck som hjälper en på vägen när det gäller all slags fisk och tillredning av fisk, ordstävet säger att ”Fisk skall bara simma en gång och det är i havet” det betyder bokstavligen att om fisken skall kokas så skall den inte ligga i vatten men den skall ångkokas. Här gör vi andra nordbor några dumdristiga val när vi alltid kokar sönder och samman lutfisken eller steker allt för länge fisk i stekpannan eller ugnen.

Men det var lutfisk det skulle handla! Lutfisk till middag. Det kan inte bli bättre, eller vänta nu lite, kanske ändå, en traditionell lutfisk måltid kan efterlämna sig rester som kan bli till flera fantastiska rätter dagen därpå. Både fisken, potatisen, baconet och ärtstuvningen kan återanvändas, det skall också nämnas i detta sammanhang att den lutfisk tradition jag här beskriver är den norska där stekt bacon och ärtpuré är standard i alla norska hem, men det betyder inte för den skull att ni som läsare inte skulle kunna följa det råd som jag här lämnar efter mig.

För alla lutfiskälskare är det inte en given sak att det blir några rester kvar av lutfiskmiddagen, men om det nu skulle vara så att det blir en del lutfisk kvar efter att akvaviten är uppdrucken, baconet uppätet och mandelpotatisen förtärd, för det skall vara mandelpotatis till lutfisk, så ja då kan man förvänta sig en minst lika god dagen därpå restmiddag.

I den norska kokboken ”Norsk mat. Recept på nationella rätter från äldre och nyare tid”, utgiven år 1932 så är lutfisken självsagt nämnd med anvisningen om hur den torkade fisken skall blötläggas, lutas och urvattnas, men där finns det också en anspråkslös beskrivning på ”stuvad lutfisk” från Sunnmøre, (Sunnmøre är ett landskap som utgör den södra delen av Møre og Romsdal län i västra Norge. Lutfisken rensas från ben och skinn och skärs i bitar och stuvas i gräddsås och är en rätt som bjuds till (Veitlone, är nynorska och betyder något i riktningen av fest) Gästabud, bröllop och andra fester.

I boken med den samma titeln nu i reviderad utgåva från 1965 har man även tagit med ett recept från Oppland (Oppland är en del av det mittersta Norge som inte gränsar till något hav): ” i gamla dagar blev det kokt soppa av vattnet som man kokade lutfisken i. Den blev avredd med kornmjöl och mjölk och salt efter smak. Traditionellt saltades inte lutfiskvattnet i stället strödde man salt över fisken på fatet”. 

Lutfisken har en lång tradition som julmat i Norge och (för övrigt så har lutfisken också under det sista åren även blivit en attraktiv rätt på flera och flera ställen till påsken) och norrmäns saknad av lutfisk när det är utomlands är vida känt, läs bara detta: Toralf Berg från Åfjord på västsidan av Fosenhalvön i Trøndelag reste till den amerikanska staden Seattle då ryktena om stora guldfyndigheter i Alaska började sprida sig på slutet av 1800-talet, och i detta brev till sina föräldrar hemma i Norge skrev han den 5 januari 1900 om julfirandet som just var över där i Amerika: ”kära föräldrar, så får jag då berätta för er hur jag har haft det här under jul. Det var precis som vilken annan normal helg som helst, klockan 18:00 åt vi till middag någonting som indianerna här kallar för (skokom makimat) mat jag inte alls kan förknippa med jul, all slags vardaglig mat som inte ens påminde om en festmåltid, men lutfisk hade nog smakat mig bättre för det är jag van vid”

Barnvänlig lutfisk, låter det som en utopi, nej inte alls! Tänk dig själv en slags pyttipanna dagen därpå av den lutfisk som blev till övers, Bacon och potatis skurna i tärningar steks i stekpannan medan ärtstuvningen värms upp i en kastrull. I stekpannan går också till sist den överblivna lutfisken i mindre bitar och allt behöver inte stekas längre än att fisken blir varm. Och på många norska bloggar hittar man också en del recept på andra lutfiskrätter, vad med till exempel detta:

”Skär kokta potatisar i små tärningar, rensa kall lutfisk och fördela den i små bitar. Lägg resterna av bacon och baconfett i en tjockbottnad kastrull tillsammans med den tärnade potatisen och fisken, blanda försiktig samman allt och värm upp på svag värme. Värm också upp ärtstuvningen. Tag fram några Potatisrieska och värm dem en liten stund i ugnen, fördela den uppvärmda potatis-fiskröran och ärtpurén över varje rieska och rulla dem därefter ihop. Servera rullarna genast med en stark senap, lite riven morot och en klick smetana, det här är restmat på sitt bästa som jag nästan vågar påstå att även barn vill tycka om.

I en annan norsk kokbok ”Neptuns gaffel” hittar man en beskrivning på en lutfisksufflé. ”Rester av lutfisk läggs i en eldfast form eller en form ägnat för suffléer just så mycket att det når nästan upp till kanten på formen. Däröver hälls en vanlig gratängsås med hårt piskad äggvita inblandad över i formen. Sufflén serveras med skirat smör”.

Tore Wretman är inne på det samma spåret i sin klassiska kokbok ”Svensk husmanskost” Där har han ett recept på stuvad lutfisk: ”Kokt lutfisk av god kvalitet plockas i bitar och man är mån om att få bort alla ben. Sedan vänds den med stor försiktighet ned i en vit sås, en béchamel, tillsammans med lika mycket nykokt skivad potatis. Värm försiktigt och servera grovmalen kryddpeppar, äkta skånsk senap och skirat smör till”.

Journalisten och författaren Jahn Otto Johansen var en passionerad lutfisk älskare och i boken ”Lutefisk” hade han hittat fram till ett högst ovanligt sätt att servera fisken på. Det var kocken Arne Jermstad som hade klurat ut att lutfisken gärna kunde serveras som en sallad: ”Till den här rätten behövs det några olika sorter av salladsblad, finhackat knaprigt stekt bacon, riven brunost och nymald kryddpeppar i tillägg till lutfisken. Bladsalladen fördelas över tallriken. Ta kall lutfisk, delad i mindre stycken och lägg upp på salladsbladen. Strö över med bacon, riven brunost och smaka till med mald peppar. Dressingen lagas på en bägare av crème fraiche, lite fransk senap med grönpeppar, socker, salt, nymald kryddpeppar och cognac”.

Men något riktigt susande i säven blir det inte förrän Johansen riktar blicken mot Sverige där lutfisk entusiaster experimenterar mer än någon annan med den här fantastiska råvaran. Lutfisken vänner i Sverige rekommenderar också några helt fantastiska måltider på lutfisk, rätter som verkligen sätter denna råvara i fokus. Lutfiskpudding med ris, lutfisk med nudlar och lutfiskomelett.

Detta är några av det recept som Lutfisken vänner i Sverige har publicerat: ”lutfiskpudding lagar du på följande sätt. 4–5 dl kokt lutfisk, 6–7 kokta potatisar, 1 gul lök, 2 ägg, 3 dl mjölk, salt och nymald vitpeppar. Lutfisken rensas för ben, potatisen och löken skärs i tunna skivor och löken brynes lätt. En eldfast form smörjes med mejerismör och lök, lutfisk och potatis läggs i formen. Understa och översta lag skall vara potatis. Äggblandningen vispas och hälls över. Formen skall stå i ugnen på 175 graders värme i ca 30 minuter. Serveras med skirat smör och hackat ägg eller med gröna ärter och en grön sallad”.

Till en lutfisk omelett behöver du ungefär 3 dl lutfisk till 4 portioner, plus en gul lök, 3 kokta potatisar, 2 matskedar smör, 1 dl mjölk, 3 ägg, svartpeppar, salt, dill och persilja. Löken hackas fint och potatisen skärs i tärningar och lutfisken fin rensas. Löken bryns i smöret. Så blandas potatisen och lutfisken och man strör över finhackad dill och persilja. Detta vispas samman med ägg och mjölk och kryddas med salt och grov peppar. Häll upp blandningen i stekpannan och stek som en vanlig omelett. 

Bon appetit!