I fjol höst kom den trista nyheten om att några nordiska restauranger som serverar endast restmat lagat på råvaror som normalt blir kastat måste stänga för gott till trots för fantastiska anmälningar och gröna stjärnor för hållbar gastronomi i Michelin guiden.
En av de nordiska restaurangerna var restaurang Rest i Norge. Restaurang Rest var kökschef Jimmy Øyens skötebarn, en av det restmat restaurangerna med en mycket klar vision om att visa gästerna hur “Oetiskt” och “Ologiskt” det är att vi kastar missformade grönsaker och ovanliga styckningsdelar av djur.
Restauranger av det här slaget som med både inlevelse och innovation kastar sig in ett koncept med att laga gourmetmat av råvaror som annars hade hamnat i soporna borde absolut inte behöva stänga sina dörrar för gott, det är förebilder och främjare av en miljövänligare och klimat smartare framtid vi alla borde ta del av.
Det finns nämligen enorma mängder mat som aldrig kommer in i livsmedelsindustrin eller i butikerna. Det här dolda matsvinnet visas inte heller i den officiella statistiken över matsvinn, för där uppges bara det som produceras för att bli mänsklig föda.
Ett exempel på outnyttjade resurser är den moderna värphönan. Värphöns är avlade för äggproduktion och inte kött. I praktiken är det så lite kött på en värphöna att det inte ägnar sig till mat, tror vi! De höns du kan köpa i butiken är avelshöns ämnade för slakt och försäljning i butik.
Årligen kläcks det över 7,2 miljoner kycklingar av värphöns. Hälften av dessa är han-kycklingar som avlivas direkt efter att det kläckts och resten lägger i genomsnitt 330 ägg innan det avlivas 75–80 veckor senare. Det betyder att minst 3,6 miljoner värphöns destrueras, som det så vackert heter, varje år. Detta är fullständig galenskap och helt fel och ger en ganska så direkt fingervisning om hur illa det är och hur lite vi egentligen bryr oss om de enorma resurser vi har i alla våra råvaror.
Det är många som anser värphöns kött som segt, men då har man nog inte tänkt efter ordentligt och inte heller riktigt förstått detta med att utnyttja en råvara maximalt. Så mycket buljonger, fonder och såser som det i dag används i både hemmet och på restaurang så blir det ändå ganska märkligt och förvånande att ingen kommit på tanken att också använda värphöna till framställning av fond och buljong, för om det destrueras runt 3,6 miljoner höns i året så går det också ett par tusen liter potentiell fond och buljong direkt i soporna, vill vi verkligen ha det så?
Hållbar gastronomi, djurvälfärd och visionen om ett så kallat grönt skifte är någonting vi alla konsumenter har blivit mer och mer upptagna av och anser som viktig men då är det också viktigt att vi får möjligheterna till det, vi som konsumenter behöver också ställa oss frågan är vi så medvetna kunder som vi påstår oss vara, vi är medvetet eller omedvetet trots allt medskyldiga till att så många som 3,6 miljoner höns destrueras varje år, är det värt det?
Tänk om vi alla, både i hemmet och innom restaurangköken, skulle lära oss RÅVARUMAXIMERINGENS PRINCIPER och utnyttjade denna kunskap fullt ut, det skapar ju en fantastisk (s)vinn -vinn situation.
Bon appetit!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar