Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Morot! Grönsaken med ett färgrikt förflutet!

torsdag 13 mars 2025

Morot! Grönsaken med ett färgrikt förflutet!

Moroten är den grönsaken som vi äter mycket av i hela Finland. Men få känner till dess förflutna historia. De kan vara långa, korta, spetsiga, böjda och nästan runda och det finns fortsättningsvis vilda varianter av den här rotväxten i hela Norden. I vårt land blev moroten känd under 1600-talets slut, men det var först under 1800-talet som det blev populärt att odla morötter.

Utländska källor hävdar att moroten odlades redan för över 5000 år i det områden som nu utgör Afghanistan, Pakistan och Iran. En av utfordringarna med morotens historia är att tidiga källor inte skilde mellan palsternacka och morot. Vilda morötter är vita eller ljusgula medan lila eller gula morötter var de första färgerna på morötterna som blev framodlade. De lila morötterna fick sin färg från ”antocyaniner” ett ämne som också finns i röda vindruvor, blåbär och rödkål.

En romersk läkare på Jesu tid gav moroten namnet ”Stafylinos” därför att färgen den gången påminde om blåa druvor (=staphyle). De blåvioletta morötterna blev bland annat använt som färgmedel. Rötterna gav en billigare rödfärg än äkta purpur som man fick från purpursniglar.

Den gula moroten tog över efter den lila färgade moroten. En agronom vid det Nederländska lantbruksuniversitetet i Wageningen, Otto Banga, är den bästa källan för morotens historia. År 1957 publicerade han sin forskning om morötter och enligt honom började utvecklingen av det gula morötterna vi i dag känner, med material importerat från arabiska land. Lila morötter blev nämnda i Frankrike på 1300-talet och lite senare i Nederländerna och Tyskland. Gula morötter blev registrerade i England, Frankrike och Tyskland på 1500-talet. De gula morötterna blev mer utbredda än det lila morötterna och ersatte de lila under 1500-talet.

Det är knappast någon tillfällighet at en nederländare företog sig ett djupdyk i morotens historia. Man antar att de orange morötterna uppstod i Nederländerna på 1600-talet, först genom mutationer av gula varianter.

Enligt en myt så skall de orange morötterna ha blivit odlade fram som en slags hyllning till den första nederländska kungen: Vilhelm av Oranien. Han ledde frihetskriget mot Spanien på 1500-talet. Det är ändå mera troligt att den orange varianten blev framodlad för att den var sötare och mindre bitter än sina föregångare, och så utpekad som en slags kunglig grönsak.

På 1700-talet var Nederländerna det ledande landet inom morotsutvecklingen och klassificerade fyra typer från vilka våra moderna orange morötter härstammar. Dagens söta morötter uppstod på 1800-talet som ett resultat av förädling i Nederländerna.

Färgen på de orange morötterna kommer från betakarotenet, ett ämne som tillhör en grupp naturliga färgämnen: ”karotenoider”. Betakaroten kan omvandlas till vitamin A i kroppen. Moroten bidrar till ungefär hälften av finländarnas intag av betakaroten. Vitamin A är viktigt för bland annat immunförsvaret, för huden och synen. Brist på vitamin A är den vanligaste orsaken till blindhet i en del fattiga land. Har man dålig nattsyn kan det vara ett tecken på A-vitamin brist.

För många (kanske också för en amerikansk president?) är det allmänt känt att stora mängder betakaroten kan påverka hudfärgen. Betakaroten är ett naturligt färgämne som kan lagras i underhudsfett. Med undantag av spädbarn som har fått för mycket morotspuré så är det nog snarare piller än morotsätandet som leder till så stora mängder att huden framstår som orange-brun.

Innehållet av karotenoider i morötter ökar med ökande storlek på roten, intill ett visst maximum, och det är mera karotenoider i de morötter som är odlade i södra Finland än de i norr. Morötterna kan användas som råa, kokas, stekas, mosas och bakas. Färgen i moroten sätter ett delikat avtryck på många rätter, det är morotssoppa och morotsmarmelad goda exempel på.

Byter man ut vätskan i en bröd deg med morotsjuice får man också en frisk färg på brödet. Riven morot kan också bidra till ett saftigare resultat när de används i bakning av jästbröd, scones og kakor. Att moroten är en populär grönsak, är ett fast uttryck ett gott bevis på: ”Piska eller morot” det flesta av oss äter nog dock den här grönsaken utan att behöva använda piska.

Visste du detta!

Moroten är den populäraste grönsaken efter potatis, och i Finland äter vi nio kilo morötter per person varje år. Morötterna som säljs i Finland odlas huvudsakligen inhemskt av cirka 300 professionella trädgårdsföretagare på en yta på över 1 700 hektar. Cirka 40 av
dessa företag odlar ekologiska morötter. Förutom orange morötter odlas vita, gula och lila morötter i Finland, som även säljs som färdiga sorter.

I en krissituation kan en kornåker användas till morots-
produktion för att mätta flera: per hektar kan morot ge energi nog till 4 personer när det tillsvarande talet för vete är 1,5 personer. Den tvååriga plantan, (Vild morot) Daucus carota L, gillar vårt kyliga klimat och våra långa soliga dagar.

Smaken påverkas av förhållandet mellan socker, bittra ämnen och organiska syror. Jord, gödsling och klimat påverkar resultatet. Morötter vinterlagras vid 0–2 grader och hög luftfuktighet och det lagras ofta med jorden på. Om morötter lagras tillsammans med äpplen (som avger gasen etylen) så kan morötterna få en bitter smak. Moroten tål inte stress: för många hårda stötar vid skörden, tvättningen och sköljningen, packning och transport gör dem bittra.

Moroten blir ännu sötare om den får stå i frostig jord för då ökar fruktosinnehållet i moroten och medverkar till den väldigt söta smaken. De originella morotsfärgerna, lila, gul och vit har fått en ny renässans i butikerna och sälgs ofta under namnet ”regnbågsmorötter”.

Bon Appetit!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.