Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Fårkött i paket!

torsdag 14 augusti 2025

Fårkött i paket!

Nationalism, våld, plundring och långtidsstekt kött. En av Greklands mest kända rätter har en ganska så intressant historia. "Från det Nordamerikanska slätterna till pib i mexikanska Yucatán, från Sibirien till hangis i Nya Zeeland, över Stilla havet, där hawaiiska imu är det kändaste exemplet". Så skriver man i matlexikonet "The Oxford Companion to Food", om hur grekiska frihetskämpar i sin tid lagade mat. Så speciella var metoderna deras att vi fortsättningsvis har ord i språket som härstammar från dem. Har du förresten mött en kleptoman någon gång?

Hm... Gräva ner middagen.

Du har antagligen sett jordugnarna i David Attenborough liknande program med olika urbefolkningar som lagar mat. Ofta är det bara en grop i marken, någon gång belagd med stenar. I gropen tänder man ett bål och låter det brinna ner, lägger stenar i glöden och maten uppå stenarna och så täcker man jord över det hela. Efter några timmar i den här jordugnen så är maten saftig, mör och helt fantastisk. Precis just så här är det gamla grekiska receptet på "kleftiko".

Matlexikonet kunde förresten gott också ha nämnt det nordiska vikingarna. De använde också jordugnar, stora sådana till generösa fester, kanske när man ville bjuda in familj och vänner till en mysig middag för att fira att man hade varit mycket bra på att plundra, våldta, bränna och mörda. Och små, så kallade kokgropar användes till vardagsbruk. Det ville överraska mig väldigt om Vikingarna inte åt något liknande som kleftiko.

Namnet på rätten låter säkert grekisk för många, men den har en förklaring. Klephtes var grekiska rebeller en slags "Robin Hood" då det osmanska riket ockuperade delar av Grekland i 400 år, från 1400-talet till början av 1800-talet. Dessa män vägrade överge sig och blev en reellt ordentlig pina för det osmanska ockupanterna. Från sina gömslen ute i den tuffa och otillgängliga naturen kunde de planlägga och genomföra dristiga aktioner.

De kunde sätta eld på ett osmanskt huvudkvarter i nattens mörker, ta livet av osmanska härförare som färdades på genomresa, sabotera utstyr, ja bokstavligen sätta käppar i hjulet för fienden, och av och till kasta sig in i blodiga slag. På Grekland dyrkas och hedras klephtener fortsättningsvis för sin hjältemodiga insatts i frigöringskampen, men utan mat och dryck är hjältarna värdelösa.

Alla Klephteners existens stod och föll på att de förblev oupptäckta. De kunde inte bara vandra in i närmaste bygd och köpa sig mat i butiken. Antagligen hade de inte all världens pengar till att köpa mat för heller och inte kunde det tända på ett bål och grilla när som helst, för som alla vet så är det så att det uppstår ingen rök utan eld, och de osmanska ockupanterna var ju alltid på utkik. Men Klephtenerna kom på en genial lösning.

Grekland hade också den gången mycket får och getter (nu i vår tid är det visst nog ungefär tio miljoner får i landet). Om Klephtenerna stal ett lam var det nog så enkelt att slippa undan med det, (ordet kleptoman härstammar från Klephtener, men det kanske du redan hade listat ut). Lammet kunde ju lika gärna ha kommit bort från sin flock och satt sig fast i en klippskreva eller blivit uppätet av ett rovdjur. Och om någon kålrot, rova eller annan rotfrukt samtidigt blev borta så var det inte nödvändigtvis så enkelt att upptäcka det heller, -hm? bara 165 rödbetor? var det inte 172 stycken här i går kväll?- Klephtenerna blev specialister på att stjäla, och laga mat utan att bli upptäckta, alltså, inte alls så annorlunda våra vikingar.

Man kan se för sig att Klephtenerna brände bål när det var mörkt, Då kunde ingen se röken och det är inte svårt att placera ett bål så att ingen kan se ljuset från flammorna. När morgonen kom, hade de mängder av glöd och varma stenar de kunde sätta maten på innan det drog ut på sina fejder för att slåss hela dagen och så komma tillbaka till färdig, super god, gratis, långtidsstekt lammkött. Det kan man verkligen kalla för ett vinnande recept.

Så populärt blev detta kleptomana koncept att kleftiko fortsättningsvis finns på det flesta restaurangers menyer på Grekland. Lammet kokas inte så ofta i jordugnar mer, det vanligaste nu är att packa in köttet i bakplåtspapper och långtids steka det i ugnen.

Hur förvandlar man kleftiko till någonting nordiskt? Tja, kanske man inte behöver göra det. Då jag skrev att det ville överraska mig om inte vikingarna åt kleftiko så menade jag det nog så bokstavligt.

Vikingarna kallade det näppe för kleftiko. Men vi skall komma ihåg att vikingarna fanns före den osmanska ockupationen av Grekland, om någon, så var det vikingarna som lärde grekerna laga maten på detta sätt, inte tvärtom.

Vikingarna åt ju också väldigt mycket får. Det använde ullen, drack mjölken och använde horn och ben till smycken och redskap, och de lagade maten i jordugnar så det att försöka göra kleftiko till något nordiskt är bara en smygmodernisering av någonting som har blivit gjort här i norden i minst tusen år.

Jag köper fårköttet mitt hos min lokala köttproducent, två gårdar, i Jakobstad och när vi nu är inne på det grekiska kleftiko så finns det egentligen inga som helst gränser för vilket slags fårkött man använder till just kleftiko. I dag är det vanligt att man använder sig av lamm eller får lägg, men jag nöjer mig med ett lårben. När jag kom hem kokade jag en lätt saltlake, lät den svalna och satte därefter lårbenet av får i laken och lät det stå i över natten. Nästa morgon skalade jag några morötter, delade dem i mindre bitar, lade dem tillsamman med köttet på bakplåtspapper som jag virade runt allting till ett knyte, satte det i ugnen på högst 150 grader och drog ut på en långtur med hunden Lady och när jag kom hem så var middagen färdig.

Jo men visst, det är inte så underligt att jordugnar blivit populära över hela jordklotet. Långtidsstekt kött är någonting av det bästa som finns. Och medan det steks så samlar sig fett och köttsaft i botten av bakplåtspappret där grönsakerna ligger och gottgör sig i all sin härlighet. Metoden är i princip den samma som förr. Maten ligger varmt, innesluten i många timmar och ingen kan se röken från bostaden din,( men om någon skulle se det, ring för guds skull 112). Det kan emellertid bli svårt att hålla middagen dold för grannen ändå, när jag kom hem från turen luktade det nämligen fårkött i hela trappuppgången och så var det säkert där uppe i det grekiska fjällen i sin tid också.

Långtidsstekt fårkött med ben för 4 personer

800g - 1 kg fårkött med ben
4-5 morötter
3-4 palsternackor
4 stora lökar
1 kålrot

Sätt ugnen på 150 grader. Placera fårköttet på ett bakplåtspapper. Skala och dela rotfrukterna i mindre bitar och lägg dem runt omkring fårköttet, vik upp bakplåtspappret och knyt ihop kanterna av bakplåtspappret så att det blir som ett knyte. Låt det stå i ugnen i minst 6 timmar, packa det därefter upp och servera hela härligheten direkt rykande varm. Måste du av någon anledning ha potatis till så kunde du lika gott ha vira in några potatisar i det samma paketet , men det är så absolut inte nödvändigt när så många andra rotsaker gör dig tillräckligt mätt och synnerligen belåten.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.