lördag 28 mars 2009

Lammsadeln, kronan på verket

Inför det stundande påskfirandet
***
Kronad lammsadel med batat-persiljerotspure
glaserad schalottenlök och en rödvinssås

Receptet för 8-10 personer
Ingredienser:

1 hel Lammsadeln utan slaksidan, dvs, den utstyckade
delen av lammet där filebiten sitter kvar på en del
av revbenet men ändå inte som parkotletter.
Samt att revbenspipornas toppar är renputsade.

4 st medelstora sötpotatisar ( Batat )
6 st persiljerötter
20 st små skalade scharlottenlökar
1 st rotselleri ca 450 g
1 knippe skuren bladpersilja ( ca 1½ dl)
1 dl Färsk grovt skuren rosmarin
1 dl skuren färsk timjan
4 st Vitlöksklyftor, pressade
½ l grädde
2 dl Olivolja
1 dl socker
1-1½ l rödvin
250 g smör
1 dl balsamvinäger
Salt och peppar


1: Börja med att förbereda lammsadeln (om detta inte är gjort)
på följande vis: Skrapa det utstickande revbenspiporna rent från
kött. Avlägsna senor och den yttre hinnan av köttet med en vass
kniv. Givetvis sparar du allt köttrens och sätter det i en kastrull
med 1 liter vatten och inget salt.

2: Blanda samman den hackade färska rosmarinen, timjanen och
den pressade vitlöken och gnid in allting i lammköttet på alla
sidor. Salta och peppra försiktigt därefter. Låt lammsadeln vila
på köksbänken i en halvtimme.

3: Skala sötpotatisen och persiljeroten, skalresterna lägger du i
den samma kastrullen där du har köttrenset, sätt den kastrullen
att koka. Dela sötpotatisen och persiljeroten i mindre bitar och
koka dem mjuka i lättsaltat vatten. När det blivit mjuka silar du
bort vattnet och lägger rötterna i en mixer, kör mixern tills det
blivit en jämn och fin pure, under tiden tillsätter du grädden i
lagom mängd, salta och peppra samt smaka av. Den här puren
kan du gott göra på förhand så är det bara att värma upp den i
ugnen när den skall användas, känns den för tjock tillsätter man
lite grädde under omrörning.

4: Tag din kastrull med köttrenset och skalresterna från värmen.
Sila bort renset och ta tillvara vätskan, lägg det i en annan
kastrull och tillsätt hela mängden rött vin, balsamvinägern och
sockret. Låt detta koka ihop tills halva mängden återstår, då
lägger du i det skalade hela små lökarna och låter dem koka i
såsen i ca 10 minuter. Lyft dem därefter upp i en ugnsform och
håll dem varma till servering. Till sist monteras smöret i såsen
och den är klar, då bör den ha blivit lagom tjock i konsistens.

5: Skala rotsellerin och hacka den mycket fin tillsammans med
bladpersiljan, blanda samman med olivoljan, salta och peppra
försiktigt och låt stå och dra tills det skall anrättas.

6: Bryn nu Lammsadeln på hög värme på bägge sidor, inte mera
än max 3-4 minuter, lägg på en ugnsplåt och efterstek i ugnen
på 145 grader i högst 5-7 minuter, tag dem ut och låt vila i någon
minut så att köttsaften hinner stabilisera sig i köttet, gör du inte
detta utan börjar skära i köttet omedelbart så rinner all den goda
köttsaften ur köttet och det blir torrt, därför skall Alltid allt kött
få vila först innan du börjar att skära i det.

7: Stek nu den finhackade rotselleri-bladpersiljeblandningen i
den olivoljan den legat tills sellerin får en gyllene färg, tag det av
värmen och häll hela blandningen med olivoljan kvar i en skål.

8: Placera allting på tallrikar enligt bilden ovan och laga en grop i
puren och i den slevar du en lagom sked av den stekta sellerin-
bladpersiljan och olivoljan. Det blir som en slags "gremoulata" till
själva puren. Såsen har jag lagt som en spegel på tallriken och
lammsadeln skar jag upp i portioner så att tre stycken benpipor
med den sammanhängade köttbiten bildade en slags krona på
tallriken. Det glaserade scharlottenlökarna fördelades jämt på
varje tallrik.

Detta är en anrättning som kräver ganska så mycket av dig på
köket då den innhåller en mängd olika moment, du bör ge dig
själv en god portion med tålamod och tid och framförallt en
förkärlek till själva råvaruhanteringen, dvs: det förberedande
arbetet och det målmedvetna utnyttjandet av hela råvaran är
av stor betydelse för slutresultatet, sätter du detta som ditt
mål och en förutsättning lovar jag att du har en måltid du
kommer att minnas som en av det godaste och grundligaste.

Har man inte möjligheten att få tag på lammsadel går det
också utmärkt att använda sig av singel lammkotletter, då
måste man bara komma ihåg att stekningen av dessa är
mycket kort, inte mera en högst 2-3 minuter per sida.

Vinförslag:

RUVEI, Barbera d'Alba
Marchesi di Barolo 2006. Italien.


Bon apetit.
Posted by at
Labels:

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Om mig

Mitt foto
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003 . Lokala råvaror är centralt för min matlagning. I Norge kallar man detta för "Kortreist" mat och jag arbetar med norska odlare som har det allra bästa råvarorna och kan leverera högkvalitativa ingredienser. Enligt min filosofi bör maten alltid vara ärlig, välsmakande och ha en tydlig identitet. Maten skall vara lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. Maten bör innehålla någonting för alla sinnen och överträffa alla gästernas förväntningar. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge