söndag 3 januari 2010

Renfilé a la Kollen

Stekt renfilé, potatisgratäng samt
blomkålsterrin, beacon-fikon och
rostade rotgrönsaker

receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g ren inner filé
4 st färska fikon
4 st skivor beacon
½ blomkålshuvud
Några morötter
Några färska champinjoner
1 st röd lök
1 dl grädde
2 st ägg
½ liter rödvin
1 msk tomatpure
2 msk auraost/ blåmögelost
8-10 st skivade potatisar
Ett par stycken enbär
Salt och peppar

1: Putsa bort den vita hinnan från renfilen om det inte redan är
gjort och torka därefter av filen med hushållspapper.

2: Lägg enbären, ½ tsk svartpeppar och lite salt i morteln och
krossa enbären samman med svartpepparn och saltet.
Strö blandningen över på renfilén och låt filén vila i en halvtimme.

3: Tag det färska fikonen och bekläd fikonet med en beaconskiva
var, på så vis att själva fikonen blir inrullade i beacon skivorna.
(Dessa skall sedan senare stekas i ugnen så att beaconet runt
själva fikonen blir vackert gyllene färgat).

4: Gå över till att förbereda själva blomkålsterrinen på följande
sätt. Lägg den putsade och ansade blomkålen i lättsaltat kokande
vatten. Koka den tills den är alldeles mjuk. Sila bort vattnet och
kör blomkålen i en mixer till en jämn och fin smet. Tillsätt halva
mängden grädde, äggena och en nypa salt samt några varv ur
pepparkvarnen. Rör om och häll upp i en smord avlång form med
höga kanter. Grädda i ugnen tillsammans med det förberedda
fikonen, i 200 grader i ca 20-25 minuter, eller tills smeten har
stelnat. Märk att fikonen kan bli färdiga före själva blomkåls-
terrinen så dem måste man passa på att ta ut i så fall.

5: Varva dina skivade potatisar med blåmögelosten så att du har
ost i botten och ost på toppen i en smord ugnsfast form, krydda
med lite malen svartpeppar, salt behöver du inte eftersom blå-
mögelosten är salt nog. Häll på den resterande grädden och
grädda i medelvarm ugn tills potatisen blivit mjuk och grädden
tjocknat samt sugits upp i potatisen och blivit vackert brynt.

6: Ansa och tvätta av morötterna. löken och svampen och skär
dem därefter i grova bitar som du bryner lätt i stekpannan med
lite smör. Lyft dem upp på en ugnsplåt och stek dem vidare i
ugnen på 220 graders värme i högst 5-7 minuter. ( grönsakerna
kan med fördel stekas på samma gång som själva renfilen går i
pannan, då blir det bäst och hålls också "al dentte". Strö på lite
salt, peppar och ½ tsk socker fören du sätter in dem i ugnen för
efterstekning.

7: Stek renfilen i en het stekpanna med smör och ös den ofta
under stekningen. Vill man ha den rosa i köttet skall den inte
stekas längre än max 5-7 minuter i pannan under tiden du
vänder den så att den blir stekt på alla sidor. Tag den upp och
håll den varm inlindad i folie.

8: Häll rödvinet i pannan där du stekt renfilen och låt det små-
puttra i en liten stund. Tillsätt tomatpuren samt lite socker, salt
och peppar och låt det koka in. Därefter kan du börja montera
och servera rätten.

Bon apetit.
Posted by at
Labels:

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Om mig

Mitt foto
Med över 40 år i branschen har Christian Tikkanen stor erfarenhet i Nordisk matlagning. Han är specialist på det Finländska och det Nordiska köket, han har jobbat som köksmästare i ett antal restaurangkök runt om i Finland, även som kökschef på den Finska Ambassaden i Oslo och bofast i Norge sedan 2003 . Lokala råvaror är centralt för min matlagning. I Norge kallar man detta för "Kortreist" mat och jag arbetar med norska odlare som har det allra bästa råvarorna och kan leverera högkvalitativa ingredienser. Enligt min filosofi bör maten alltid vara ärlig, välsmakande och ha en tydlig identitet. Maten skall vara lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. För mig är det otroligt viktigt att den mat jag lagar är skapad av mig själv och inte någon annans kopia. Maten bör innehålla någonting för alla sinnen och överträffa alla gästernas förväntningar. "-Laga aldrig mat efter kokbok, men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas inte kopieras-". (Tore Wretman) Christian är grundaren av Finlands Svenska Måltidsakademi och skaparen av Måltidens gemenskapsdag som alltid infaller den 23 maj.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen
Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)


För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.



Stavanger 2004. Norge