Christians mat och minnen. Min kokbok på nätet.: Nougat-parfait.

lördag 8 januari 2011

Nougat-parfait.

Nougat parfait på mörk chokladsås botten

bondgårdsost, krispig mynta

och spunnet socker

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Parfaiten
6 dl vispgrädde
50 g hasselnötsmassa
60 g färdig nougat massa
180 g blockchoklad
4 msk konjak
2 äggulor
2 msk socker

Krispig mynta
3 msk socker
en handfull färsk peppar mynta

1: Börja med att vispa 4 dl av grädden till ett tjockt skum. Lägg i kylskåpet att vila, under tiden smälter du både nougatmassan och hasselnötsmassan tillsammans med konjaken i vatten bad, avkyl, och vispa äggulorna tillsammans med sockret ordentligt, vitt och pösigt, när du gjort det tar du fram den vispade grädden och tillsätter den smälta massa och ägg-socker-vispet i grädden, rör om försiktigt och lägg i önskade portionsformar. Sätt på frys i minst 2 timmar.

2: Koka blockchoklad och resten av grädden ( 2 dl) tills det blir en lagom tjock sås, vill du kan du även tillsätta en liten klick smör som för att balansera och blanka av såsen.

3: Den krispiga myntan får du på följande vis: sätt i en mortel sockret och den färska myntan, stöt allting tills det blivit en vackert grön och jämn massa, strö det ut på en tallrik och låt det torka, då har du fått ett grönt socker som dessutom smakar mynta och kan strös på desserten antingen vid sidan av eller direkt på parfaiten.

Skall du göra spunnet socker där hemma bör du vara ytterst försiktig med sockermassan du har värmt upp för den är mycket het och hemska brännskador kan uppstå om du hanterar det oförsiktigt. Man smälter en liten mängd socker i en tjockbottnad kastrull, på så vis att sockret får ligga i botten på kastrullen utan att det rörs om, när det har smält ner och börjar bli så där brunbränt eller kopparfärgat är det dags att ta det av värmen och låta det svalna långsamt, nu kan du röra om det och vartefter det svalnar blir det mera trögflytande och som bäst är det när skeden du rört om sockret med fångar upp en mängd socker på skedbladet och det går att med en handfast cirkelrörelse låta sockret löpa av skeden i en lång och seg stråle ner mot ett fat eller aluminium folie där fångas det upp och blir som vackra långa mycket tunna sytrådar med en färg av koppar, klarade du av det, ja då har du lyckats med att laga spunnet socker där hemma. Men som sagt var mycket försiktig med det varma sockret, det är som att leka med smält glasmassa.

Bon appetit

4 kommentarer:

Nina (Flo) sa...: Otroligt vacker dessert! Säkert god också :); 10 januari 2011 kl. 22:18
Christian Tikkanen sa...: Jo tack du, en god och relativt enkel parfee att göra, nougatmassa och hasselnötsmassa blandades med uppvispad äggula och tjock grädde, så fryssattes det hela i portionsformar typ bageriformar no 3, i ca 2.5 timme. stjälptes så upp på fat med en chokladspegel under. Det spunna sockret kan vara lite värre i ett hemma kök att få till, men det går, med en väldig massa tålamod och behärskning.; 11 januari 2011 kl. 18:42
Anonym sa...: Kan man byta ut hasselnötsmassan mot något annat? Våra barn är allergiska mot de flesta nötter. Och vad är egentligen hasslenötsmassa? Kunde det fungera med att köra groddade mandlar i mixer? Det blir en massa som lite liknar mandelmassa till smak och konsistens.; 21 januari 2011 kl. 09:41
Christian Tikkanen sa...: Hasselnöts massa är en ingrediens man använder i nougat- tillverkningen, dvs: man malar hasselnötter till en massa som är tjock och mycket finkorning, så tillsätter man lite kakao och får den på det viset chokladaktig, smaken är mycket speciell och om du någon gång ätit fazers vienernougat så då vet du hur hasselnöts massan smakar. för den ingår i vienernougaten, hasselmassan är den riktiga nougan och borde rimligtvis därför också gå under namnet nougatmassa, jag vet inte om den finns att fås i Finland, men i Sverige och Norge får du köpt den och ursprunget är från Danmark. Givetvis kan du byta ut den mot något annat men då skall du vara uppmärksam på att smaken inte längre är Nougat, mandel mixet du omtalar kan ju vara ett fullgott alternativ tycker jag fast det inte ger den karaktäristiska nougat smaken, men du bör pröva det. Själv tror jag att du kan prova med att laga en massa på ½ dl starkt kaffe, lika mycket stark kakakopulver och en del socker, rör ihop det och mot slutet tillsätter du en liten, ytterst liten mängd malen muskotblomma och likaså finmalen pepparkaka, det blir till en massa som vi på restauranger kallar för falsk nougat. =) Men kom ihåg att mängden muskotblomma skall vara ytterst liten och bäst är det att smaka sig fram, för annars kan fort resultatet bli ett totalt misslyckande, och det vill vi ju inte ha. lycka till.; 21 januari 2011 kl. 17:58

Skicka en kommentar

Prenumerera på: Kommentarer till inlägget (Atom)

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten alltid skall vara ärlig, uppriktig, välsmakande, ha en tydlig identitet och uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och helfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min mat filosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. © Christian Tikkanen

Upphovsrätten:

Vill påminna alla om att all text och alla bilder är upphovsrättsligt skyddade genom lag och tillhör mig om inte annat uppges. Varför denna upplysning? Jo därför att det finns folk som inte kan hålla fingrarna i styr och det har hänt att både text och bild blivit kopierad eller stulen utan att man frågat mig om lov. Jag slår tveklöst ner på all text eller bildstöld för kommersiellt bruk, spelar ingen roll om det skett medvetet eller av misstag, om texten eller bilden varit synlig 1 minut, en dag eller en månad, allt innehåll i denna blogg är min egendom och en del av mitt levebröd så otillåten kopiering får rättsliga påföljder med ersättningskrav. Frågar man om lov få använda text eller bild så är det en helt annan sak. © Christian Tikkanen.

_______________________________________

ORDSPRÅK

_______________________________________
”En kock måste tänka som en forskare. Organisera som en revisor. Inspirera och motivera som en krigare. Röra på sig som en atlet. Lägga upp maten som en artist och laga maten som en Mormor”.

Koka kan en var, steka kan endast en född mästare

"Let no one ever come to you without feeling better and happier when they leave". (Mother Theresa)

För länge sedan kallades folk som offrade sin sömn, familj, mat, skratt och andra glädjeämnen i livet för helgon, nu kallas de för kockar.

(Trad)

Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket.

(Christian Tikkanen)

Måltiden: en mänsklig samvaro, det som utspelar sig kring en måltid, öppnar upp sinnena, fördjupar samtalet, det är ett terapeutiskt ögonblick.

(Carl Jan Granqvist)

I Italien föddes måltiden. Frankrike erövrade den. Norden vidareutvecklade den. Tillsammans njuter vi den.

(Christian Tikkanen)

På full mage är det lätt att förlåta, på tom mage förlåter man inte någonting.

(Sicilianskt ordspråk)

Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar.

(Italienskt ordspråk)

Det jag hör, det glömmer jag. Det jag ser, det kommer jag ihåg. Det jag gör, det förstår jag.

(Konfucius. 551-479 fr kristus).

Vid matbordet åldras man inte.

(Italienskt ordspråk)

Århundradets bästa bantningskur lyder som följer: ät som en höna och skit som en elefant.

(okänd)

Dåliga kockar och deras tvivelaktiga närvaro i köket har fördröjt den mänskliga utvecklingen mest.

(Nietzsche)

Ät inte tills du är mätt utan ät tills du inte mera är hungrig.

(Norskt ordspråk)

Alderen har ikke stort å si, med mindre du er en ost.

(trad)

Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta förnimmelsen av att ett behov blir tillfredsställt.

Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse, kärlek och omsorg, förtjänar inte några vänner alls.

(Brillat-Savarin)

Aptiten är en förnöjelse och ett behag.

( Voltaire)

Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras"

Det bästa sättet att bli av med kilona, det är att lämna kvar dem på tallriken".

(Tore Wretman)

Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna".

Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av de andra njutningarna.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

I Frankrike är man stolt över att maten blir till konst, men i Italien är man stolt över att konsten är att kunna laga mat.

(Italienskt ordspråk)

_______________________________________

NY NORDISK MAT

_______________________________________

Den Innovativa nya Nordiska maten

Det Nordiska kockarnas köksmanifest

" Vi Nordiska Kockar finner tiden mogen för att skapa ett nytt Nordiskt kök som i kraft av sin välsmakenhet och egenart kan mäta sig med det största köken i världen".

Det nya nordiska köket skall:

* Uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region.

* Avspegla det skifftande årstiderna i en måltid.

* Bygga på råvaror som blir särskillt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden.

* Förena kravet på välsmak med den moderna vetskapen om sundhet och välbefinnande.

* Främja det nordiska produkternas och producenternas mångfaldhet och sprida kunnskap till kulturen bakom dem.

* Främja djurens trivsel och en bärkraftig produktion i havet, den odlade jorden och det vilda landskapet.

* Utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska matvaran.

* Förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kullinariska traditionen med impulser utifrån.

* Kombinera lokal självförsörjning med regional utväxling av varor med hög kvalitet.

* Invitera konsumenter, andra mathantverkare,lantbruk, fiskeri, små och stora matvaruindustrier, detaljhandeln, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om denna gemensamma strävan som skall bli till gagn och glädje för alla i Norden.