Gräddfilspudding, smaken av norden!

På begäran, här kommer receptet på:

( Hjortronsoppa med gräddfilspudding
och söta kryddbrödskrutonger )

Ingredienser:

200 g hjortron
100 g socker
1 dl vatten
½ dl vitvin
1 st stjärnanis
1 st kanelstång
2 st nejlike frön

65 g socker
3 dl visp grädde
1 st vaniljestång
2 dl gräddfil från ett lokalt mejeri
2 st gelatin plattor
100 g Malax limpa

40 g smör

Smält 100 g socker i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Häll i vatten, vitvin, stjärnanis, kanel och nejlika och låt det koka upp.

Tillsätt hjortronen och låt det koka ihop i ca. 5 minuter. Lyft upp hjortronen och låt dem rinna av. Ta bort kryddorna. Koka ihop lagen till passlig konsistens. Passera hjortronen igenom en sil och rör dem ner i lagen.

Lägg 65 g socker i en kastrull, tillsätt grädden och vaniljestången och låt det koka ihop tills sockret har löst seg upp. Dra kastrullen ifrån värmen og piska in gräddfilen. Smält gelatinen i lite kokande vatten och rör den in. Fördela allt i formar och låt stå kyligt i ca. 1 timme tills puddingen styvnat.

Bryn smör i en panna och stek brödtärningarna gyllene. Lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Anrätta puddingen i en djup tallrik och häll soppan runtomkring och lägg på brödkrutonger.

Bon appetit

Matfrossa!

Allra först vill jag Tacka Folkhälsan och Susanne West för att jag fick komma på ett besök till Finland i matens tecken, i ett tema om Passion till mat. Vi han under två dagar med både det ena och det andra. Den 23.3. Anlände jag till Vasa där jag blev i två underbara och intressanta dagar. Onsdagen körde vi en matkurs för karlar och då tillredde dessa karlar en tre rätters middag på råvaror ur den egna regionen, lax med en pikantsås, älgfile med rödvinssås och tillbehör och så till efterrätt en ny och modern efterätt som lanserades i Finland för första gången, en Gräddfilspudding med hjortronsås och söta krutonger på malaxlimpa, och speciellt den blev en succé. Och det måste jag få lov att säga att så roligt har jag aldrig förr haft som just den där dagen, vi skrattade och skämtade i köket så att vi nästan kroknade och glädjetårar föll nog från oss alla.

Det är underbart se hur entusiastiska och ivriga människor blir när man samlar dem kring mat och det får delta i en matlagning, det blir som barn på nytt. Tävlingsandan var det heller ingen brist på, det är ju så att när man delar in en grupp människor i tre läger, förrättslägret, varmrättslägret och efterättslägret brukar tävlarinstinkten nog komma upp till ytan och det gjorde det nog här också, och alla gjorde sitt bästa för att försöka avbilda rätterna efter bästa förmåga enligt hur det såg ut på bilderna i recepten. Speciellt efterätten blev jag mycket imponerad över hur nära det orginala det lyckades komma i sin strävan, det var fint gjort. Maten och samvaron njöt vi av på  bästa vis, ett stort tack till er alla gubbar och vår Värdinna för att jag fick dela ert sällskap.

Torsdagen sedan efter ett stadigt morgonmål, bar det av till  Yle-studion, radio vega Österbotten för en intervju och lite kockande i studion, där talade vi bland annat om mitt stora intresse för lokalproducerat och om det nya nordiska köket och en hel del om skolmaten. Sedan på torsdagskvällen blev det en föreläsning om just det nya nordiska köket och kortrest mat och kvällen avslutades med smakprov och man kunde ställa frågor och också bläddra i en del kokböcker jag hade slarvat med mig.

Dessa två dagar var upplevelsefyllda och härliga, intressanta och spännande, dem kommer jag minnas med glädje.

Fredagen vistades jag så i Jakobstad och där höll jag på kvällen en föreläsning för skolköksor, politiker och kostchefer om hur viktig maten är för vår hälsa och hur viktigt det är att vi använder oss av riktiga råvaror även i skolköken och det vill jag tacka Marthaförbundet för att det ordnade med denna Marthasalong. Tusen tack mina damer, ni gör ett ofantligt stort och gott arbete för alla i samhället, det skall ni vara stolta över.
Jag gläds med er över att operation skolmat även fortsätter i år. Vi kämpar vidare.

Tack Till:

Folkhälsan

Marthaförbundet

Det var ni som gjorde resan möjlig.

Arrogans, likgiltighet eller okunskap...??

Fredagen den 25.03. samlade sig en del skolköksor, en och annan politiker och kostchef till en föreläsning om Barn och mat, råvarornas betydelse i kosten för barn i daghems- och lågstadieålder, hur viktig är råvaran för hälsa och välbefinnande i Jakobstad. Och jag måste säga att en hel del information gällande situationen för den offentliga måltiden i Jakobstad kom upp till ytan och det var i stort sett som man redan tidigare befarat. ganska så illa. Några bilder kan också bekräfta det, vad tycker ni att det här ser ut som, mat eller något annat.
Jag har besökt under tre dagar minst 10 kök i Österbotten, en och annan acceptabel men flertalet rena minkfarmer....! Jag säger precis som Bert Karlsson en gång sa i Sverige, fy sjutton vilken sörja, kattmaten är ju renare och vackrare. Bedöm själva, bilder från i höstas och nu i vår.

Vad jag kanske mest reagerade på var att man bland de politiker som nu vågade yttra sig, exakt en, verkade vara totalt likgiltig till hur man i kommunen sköter sin del när det gäller den här saken. Jag nämnde att Stadens köksstrategi är ett stort hot mot det nya förfaranden som man i skolköken vill ta i bruk i och med att man vill slopa alla halvfabrikat och göra mat från grunden, ett fint beslut, men det finns ingen orsak att hoppa högt i tak av glädje då köksstrategin talar ett helt annat och tydligt språk, kan ni tänka er vilken kommentar man infogade till det, kökstrategin, den är nu vad den är. Vilket slags svar är det, någonting så in i norden nonchalant och osande av likgiltighet att man nästan har lust att börja slå vilt omkring sig, och jo visst, JAG SVARTMÅLAR SKOLMATEN I ALLRA HÖGSTA GRAD, OCH DET STÅR JAG FÖR, bara så ni vet det. MEN, KOKERSKORNA, KÖKSORNA dem skall vi inte risa dem skall vi ROSA. 

Jag har sagt det förr och jag säger det än en gång. Precis som så många andra med mig, JAG PROVOCERAR MEDVETET, för det tycks vara det ända som sätter hjulen i rullning just nu. ATT SKOLMATEN är dålig råder det under inga som helst omständigheter några som helst tvivel om, det bevisade redan denna lilla debattkväll oss alla, många i salen var missnöjda och så länge man inom Marthaförbundet, Finlands Hjärtförening, Barnens parlament, barnskyddsombudsmannen, Folkhälsan, Främjandet av Finländsk matkultur och i Sosial och häslovårdsministeriet bekräftar detta genom egna projekt för att förbättra situationen för skolmaten i landet är det väl nog dags för det kommunala politikerna att vakna upp ur sin dvala illa kvikt, och det gäller speciellt för Jakobstad då det ännu till har hamnat på den officiella svartlistan över kommuner med urusel skolmat-situation. 

Även någon kock var representerad under denna kväll, till dem och speciellt en vill jag rikta en vädjan, ja nästan en order, och det gör jag i egenskap som en av det finländska mat-ambassadörerna, när nu sedan en rundtur i stadens alla skolkök skall göras och man skall se på hur man hanterar maten och med vilka råvaror den hanteras och hur man bygger upp det dagliga arbetet så vill jag som sagt vädja till att en utförlig rapport blir sammanställd och att den rapporten går att få tag på, att alla inblandade parter kan ta del av den, svart på vitt, de måste och skall bli ett krav.

Att kosthållsenheten i Jakobstad till hösten skall sluta upp med halvfabrikat är ett välkommet upplägg som på alla sätt bör understödas och bejakas av staden själv, beslutsfattarna och politikerna annars är risken överhängande stor för att det etta steget man tog framåt fort blir två steg bakåt.

Jägarschnitzeln, en turist i utlandet.

Det är först när man varit bortta hemifrån, utanför landets gränser man lär sig mera uppskatta många av det maträtter man annars tar för givet. Hemma i Finland är ju restaurangernas menyer fulla av olika slags schnitzlar, och var och varannan bensinstation serverar dessa tunna fettdrypande biffar, det är att räknas som en nationell egendom på samma villkor som självständighetsdagen, en helt naturlig sak. Nästan varje Finländare äter mer än en gång i veckan en av dessa tunna schnitzlar, antingen i personalkantinen, på en restaurang eller något café, och skulle det vara så illa att inte caféet, kantinen eller restaurangen har detta som ett alternativ, ja då kan det fort bli ett problem, och därför är det kanske också så att alla, nästan alla, i varje fall alla lunchrestauranger håller sig med någon slags schnitzel. Det kan ni nästa gång ni går ut för att äta lägga märke till att menyn garanterat säkert innehåller minst två olika schnitzel varianter, eller hur!

Nåja, som en turist i eget land och som en utlänning bland Norrmän anser jag mig, med en gedigen kunskap i måltidsfostran, måltidsgemenskap och måltidsskapandet ändå kunna få uttala mig om just denna maträtt. Hur mycket vi än hatar eller älskar den här maträtten så har den på ett eller annat sätt varit med om att skapa förutsättningarna för vår matkultur, inte sant. För tunn eller för tjock, liten eller för stor, utan sås eller med sås, alla varianter av den här maträtten är skapade på förutsättningar vi själva varit med om att skapa. Schnitzeln i sig själv är inget Finländskt fenomen, den skapades långt utanför våra gränser i Österrike för inte så länge sedan. Men på något underligt vis har den ändå blivit som  jag redan nämnde en slags nationell egendom, en maträtt som man bara inte kan vara utan.

Så länge vi bodde hemma i Finland lagades den här rätten så ofta att den räknades som en "kollega" på jobbet. Schnitzlar var och är säkerligen än i dag en allmänt förekommande maträtt på det flesta restauranger runt om i landet, vad vet jag, men en landsplåga var det i varje fall förr, man kunde inte undkomma dem. Och lika säkert  som att smaken är delad som baken, är också det faktum att schnitzeln blir ett kärt återkommande när man levt utan den i 10 år, den smakar förträffligt och minner om gångna tider, förutsatt att den är gjord med omsorg och kärlek, då blir den som en turist i utlandet, en smakfull kombination av nyfikenhet och hemlängtan.

Bon appetit.

Lammkotlett och rotsakspytt.

Lammkotlett med rotsakspytt

och en kraftig lammsky


Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st lammkotletter
2 st morötter
2 st palsternackor
1 stor bit rotselleri
½ kålrot
2 st rödlök
2 st rödbetor
4 st potatisar

salt och peppar
½ liter rödvin
½ liter grönsaksfond
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
1 msk Smör

1: Börja med att skala alla rotfrukter, och kom ihåg, skalet och putset lägger du i kastrullen för att koka den egna fonden! Skär sedan alla dina rotfrukter i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm i diameter. Lägg dem i en skål med kalt vatten, det gör du för att bland annat potatisen inte skall svartna under tiden du gör klart allt annat för  anrättningen.

2: Koka skal resterna och fin-putset i minst ½ timme, allra helst längre, det går ypperligt att göra det här momentet dagen före så slipper man vänta på att fonden skall bli färdig då du egentligen skall koka den i minst 4 timmar om resultatet skall vara riktigt bra.

3: Sila fonden och ta tillvara vätskan, lägg den i en kastrull och häll på vinet och sockret, låt det koka ihop tills halva mängden vätska återstår, rör i tomatpuren, salta och peppra samt smaka av, tills sist rör du i smöret och såsen är färdig.

4: Stek lammkotletterna i stekpannan tills det fått en vacker färg och är  lagom brynta. Ta dem upp och låt dem vila i folie.

5: Häll bort vattnet från dina tärnade rotsaker och stek dem i den samma pannan du nyss stekte dina lammkotletter, salta och peppra och smaka av. Rotsakspytten får gärna vara lite "al dente", med ett

lagom tuggmotstånd. Såsen lägger du som en spegel på tallriken och monterar allt det andra vackert över. Har du färsk timjam strör du några kvistar över till sist och serverar genast.

Bon appetit.

Den offentliga måltiden 2011.

Jag kan aldrig sluta förundras och förvånas över hur lamslaget arrogant och framför allt kylslaget illa våra Finländska politiker behandlar en del av landets befolkning, jag tänker nu närmast på barn och åldringar. Hur illa man behandlar deras mat och hur lite respekt man visar för själva måltiden, och det är en ren skam.

Och jag vill påminna er alla om att år 2009 hade Finland ett kommunalval som satte stor uppmärksamhet på just åldringsvården och inte minst dagvården och skola. Man prioriterade då i det flesta politiska partier skolmaten som ett av det viktigaste i valkampanjen och talade vitt och brett om hur man skulle förändra mångt och mycket till det bättre inom den offentliga måltidsservicen för både skola och åldringsvård. 

Och skammen blir inte mindre av att många, väldigt många av det tjänstemän som än i dag sitter på sina poster, som beslutsfattare, kostchefer, rektorer och andra högt uppsatta samhällsbildare och upprätthållare SAMTIDIGT som det var med om att underteckna ett slags vädjan där man med sin egen namnteckning lovade dyrt och heligt att med alla till buds stående medel främja en bättre utveckling för den offentliga måltiden, och att mera anslag skulle avsättas för just det här, att man inom kommunerna skulle börja mera lyssna på barnens och åldringarnas önskemål gällande måltiden, skapa bättre förutsättningar för skolmaten och maten för våra åldringar så gör det tvärt det motsatta, Jag vet om i varje fall 187 st beslutsfattare och tjänstemän, däribland ett tjugotal kostchefer som när det undertecknade denna vädjan år 2009 på hösten, likafullt i dag har skärt ner på anslagen i sina egna kommuner, HUR ÄR DETTA MÖJLIGT, för mig vittnar detta bara om en enda sak, nämligen: svekfullhet och falskhet, detta är folk man i allra högsta grad inte skall lita på en enda sekund. 

Min kamp för en bättre skolmat kommer att gå ut på att med alla till buds stående medel försöka avlägsna dessa rötägg ur gökboet fortast möjligt. Och det gör jag bäst igenom att föreläsa landet runt om hur illa våra kommuner behandlar sina medmänniskor när det gäller deras rätt till en offentlig måltid, inom kommunerna verkar man vara helt enkelt fullständigt inkompetenta för den uppgifen.

Håll i er beslutsfattare och kostchefer för nu kommer det storma värre, första orkanen får man i Jakobstad den 25.3. 2011. Efter det vet vi inte var jag slår till här näst, men att jag slår till det får man vara fullständigt säker på, nu är det slut med tålamodet och löst prat. Vi kan inte hålla på med den här slags sociala dumpning av våra medmänniskor. Nog är nog.

Bon appetit

Torskrygg med bacon och äggsmör

Torskrygg med bacon, äggsmör, potatispuré med pesto

och  smörslungade morötter

Ingredienser:

  150 g torskfilé
2 skivor beacon
1 st kokt ägg
½ dl Nordisk pesto*
1 st morot
Smör
½ dl vit vin
Salt och peppar

1: Putsa och torka av fiskfilen. Linda in fisken i bacon skivorna och om det behövs fäster du dem med tandpetare. Låt dem vila en stund i rumstemperatur. Inga kryddor på fisken behövs då baconet i sig är tillräckligt salt och dessutom ger en lite rökaktig smak till fisken.

2: Koka några potatisar och laga en tjock potatismos, krydda moset med peston och eventuellt lite salt. Håll det varmt tills de skall serveras.

3: Skala moroten och skiva den i skivor och blanchera dem. Lägg 1-2 msk smör i en kastrull, värm upp smöret och tillsätt den skivade moroten under omrörning, salta och peppra samt smaka av. 

4: Finhacka det kokta ägget och låt det vänta på nästa moment.

5: Stek fisken i smörad stekpanna tills beaconet fått en vacker färg, men ändå inte mera än högst 1,5 minuter på var sida. Lyft upp fisken från pannan. Häll vin i pannan och tillsätt 50 g smör och ägghacket, rör om, salta och peppra samt smaka av. Vill man kan man även tillsätta finskuren dill och gräslök. Servera fisken genast den är färdigstekt. 

Bon appetit

Menyn för dagen!

 Förrätt:

Hackekorvs och potatis-chipstorn

med en lökflusch och marmor dressing


Ingredienser:

Några skivor stark medwurst, (5 st per/person) eller allra helst, som för mig, en korv gjord på ett gammalt
bonde recept just av bonden själv, köpt dessutom på en bondemarknad. En slags
hackekorv gjord på kött från ko. blod och kryddor.
Lika många tunna skivor av råpotatis
 ½ dl strimlad rödlök
Några brutna salladsblad

½ dl soya
1 dl olja
2 msk balsamvinäger

1: Stek potatisskivorna i olja just så länge att det blir vackert bryntra och krispiga i konsistens, lyft dem upp och låt dem svalna.

2: Blanda ihop sallad och lök och placera en lagom mängd på varje tallrik. Gör ett torn av korvskivor och potastis, lag på lag över salladen ( Lökfluschen).

3: Blanda ihop soya. olja och balsamvinäger och skeda över på tallrikarna runt om din korv och potatispelare.

Om en stund märker du hur soyan och vinägern delar sig från oljan och bildar ett slags marmorerat mönster, det är vad vi eftersträvar.

Varmrätt:

Ångkokt torskrygg och en pikantsås

smörslungade grönsaker och pressad potatis

Ingredienser:

300 g torsrygg, dvs: Ryggsidan av filen, urbenad och putsad
 2 msk finskuren dill
100 g smör
Salt och peppar

Några små buketter broccoli

1 dl creme frech
2 msk fiskrom
1 tsk riven pepparot
1 liten gul lök i små tärningar
1 st syrligt äpple i små tärningar
1 msk majonäs
salt och peppar

1: Blanda först samman ingredienserna för pikantsåsen och rör om ordentligt, ställ i kylen för minst en halvtimme.

2: Koka torskfilen i en för ändamålet tillägnad kastrull där fisken inte ligger i vattnet utan ligger en bit ovanför och av ångorna blir kokad, koka den inte mera en exakt 2,5 minuter, låt den vila i ½ minut varpå den serveras genast. Broccolin eller andra grönsaker du valt att använda blancheras hastigt och värms upp i rikligt med smält smör. Grönsakerna lyfts upp ur smöret och den finskurna dillen tillsättsa i smöret, rör om och smaka av.

Dillsmöret hälls sedan över fisken vid servering. Servera med kokt pressad potatis till. 

Bon appetit