Gurka, en stor affär!

I Finland har vi ätit gurka sedan 1600-talet. Nu i eftertid har gurkans utseende blivit en stor affär!

Det är knappast någon annan matvara vi äter så mycket av som bidrar till så lite fett på kroppen. Om man vill äta mycket av en råvara utan att lägga på sig så finns det inte något bättre alternativ än gurka. 96–97 % av innehållet i en gurka är vatten. Det betyder att även om man äter en hel gurka så får man inte i sig mer än knappt 40 kcal, så med andra ord så är det bara att frossa i sig av den här grönsaken.

Då EU-medlemskapet sto på dagordningen för Finlands del blev EU:s föreskrifter relaterade till gurkans utseende en stor sak. Det så kallade ”direktivet för gurka” från 1988 innehöll en bestämmelse om gurkans krökning. Direktivet blev använt som exempel på detaljstyrningen i EU:s inre marknad.

Enligt direktivet kunde inte en gurka som kröker sig mer än en centimeter per tionde centimeter, bli godkänd som första klassens gurka, och gurkor som inte var raka nog kom knappt ut på marknaden. Men krökningsregeln för gurkan var emellertid inte något som EU hade funnit på. Detta blev reglerat i en dansk lantbrukslagstiftning redan i 1927. Poänget med regelverket var att få ett visst antal gurkor i en standardiserad kartong. Att frakta kartonger med mycket luft var dessutom dyrt och dåligt för klimatet ansåg man.

EU:s ”gurkdirektiv” blev upphävt i 2009. Initiativet var danskt och kom året före när det var finanskris och många ville nog gärna köpa krökta gurkor om det fick dem till ett billigt pris. Den dåvarande danska EU-kommisionären med ansvar för lantbruket menade det var meningslöst att kassera produkter med fel form. Kommissionären menade ”återföreningen av krökta gurkor och krokiga morötter” var ett konkret exempel på EU:s ansträngningar med att avskaffa onödig reglering. Hun ansåg också att det var långt mycket bättre att låta aktörerna i marknaden själva få bestämma över reglerna.

Sätter man ordet gurka framför nyhet, blir det automatiskt betraktat som lite väsentligt och kanske roligt, orsaken till det är begreppet ”gurk-tiden”- den stilla tiden i semestertiden som är fattig på nyheter. En gurknyhet är synonymt med en nyhet som normalt inte hade nått upp i nyhetsflödet. Uttrycket kommer från tyskan: Sauregurkenzeit (suragurktiden) och man antar att betydningen ”nyhetslös tid” skall ha kommit från en tid då affärerna gick dåligt.

Visste du detta om Gurkan:

1: Gurkan är botaniskt sett egentligen en frukt men den är ansedd som grönsak.

2: Ursprungligen kommer gurkan från Indien där den fortsättningsvis växer vilt vid foten av Himalaya. Gurkan har odlats i Kina i över 3000 år.

3: Gurkan kom till Finland under 1600-talet. I dag äter vi i Finland över 9 kg gurka per person i året.

4: Finland är världsmästare i gurkodling. I Närpes uppnåddes förra året en av de största gurkskördarna per kvadratmeter genom tiderna man producerade totalt, rekordet 244 kg gurka per kvadratmeter.

Omvandlat till hektar innebär det hela 2,4 miljoner kg gurka, vilket motsvarar cirka 8 miljoner gurkor. Denna siffra är i en helt egen klass jämfört med gurkproduktionen i resten av världen.

– Sådana rekordskördar uppnås genom utmärkt odlingskompetens och den senaste teknologin, som i de finländska växthusen är i absolut världsklass.

5: Gurkan odlas året om i Finländska växthus och stoppar bara upp när växthusen skall rengöras och klargöras för en ny säsong.

6: Gurkan skall vara mörkgrön med fast konsistens. Skalet skall vara jämnt eller lätt knöligt och fritt från blöta fläckar.

7: Gurkan kan inte precis skryta över att den innehåller många vitaminer och mineraler men den innehåller lite fiber.

8: Gurkan skall INTE förvaras i kylskåp, allra bäst mår gurkan i en temperatur på 12 grader, den är nämligen mycket ömtålig för både kyla och värme, den får fort frostskador i kylskåpet.

9: Förvara INTE gurkan tillsammans med äpplen eller tomater, det avger etylengas som påverkar gurkans hållbarhet.

10: Gurkan ”Cucumis sativus” hör till pumpafamiljen.

Bon appetit!

Morot! Grönsaken med ett färgrikt förflutet!

Moroten är den grönsaken som vi äter mycket av i hela Finland. Men få känner till dess förflutna historia. De kan vara långa, korta, spetsiga, böjda och nästan runda och det finns fortsättningsvis vilda varianter av den här rotväxten i hela Norden. I vårt land blev moroten känd under 1600-talets slut, men det var först under 1800-talet som det blev populärt att odla morötter.

Utländska källor hävdar att moroten odlades redan för över 5000 år i det områden som nu utgör Afghanistan, Pakistan och Iran. En av utfordringarna med morotens historia är att tidiga källor inte skilde mellan palsternacka och morot. Vilda morötter är vita eller ljusgula medan lila eller gula morötter var de första färgerna på morötterna som blev framodlade. De lila morötterna fick sin färg från ”antocyaniner” ett ämne som också finns i röda vindruvor, blåbär och rödkål.

En romersk läkare på Jesu tid gav moroten namnet ”Stafylinos” därför att färgen den gången påminde om blåa druvor (=staphyle). De blåvioletta morötterna blev bland annat använt som färgmedel. Rötterna gav en billigare rödfärg än äkta purpur som man fick från purpursniglar.

Den gula moroten tog över efter den lila färgade moroten. En agronom vid det Nederländska lantbruksuniversitetet i Wageningen, Otto Banga, är den bästa källan för morotens historia. År 1957 publicerade han sin forskning om morötter och enligt honom började utvecklingen av det gula morötterna vi i dag känner, med material importerat från arabiska land. Lila morötter blev nämnda i Frankrike på 1300-talet och lite senare i Nederländerna och Tyskland. Gula morötter blev registrerade i England, Frankrike och Tyskland på 1500-talet. De gula morötterna blev mer utbredda än det lila morötterna och ersatte de lila under 1500-talet.

Det är knappast någon tillfällighet at en nederländare företog sig ett djupdyk i morotens historia. Man antar att de orange morötterna uppstod i Nederländerna på 1600-talet, först genom mutationer av gula varianter.

Enligt en myt så skall de orange morötterna ha blivit odlade fram som en slags hyllning till den första nederländska kungen: Vilhelm av Oranien. Han ledde frihetskriget mot Spanien på 1500-talet. Det är ändå mera troligt att den orange varianten blev framodlad för att den var sötare och mindre bitter än sina föregångare, och så utpekad som en slags kunglig grönsak.

På 1700-talet var Nederländerna det ledande landet inom morotsutvecklingen och klassificerade fyra typer från vilka våra moderna orange morötter härstammar. Dagens söta morötter uppstod på 1800-talet som ett resultat av förädling i Nederländerna.

Färgen på de orange morötterna kommer från betakarotenet, ett ämne som tillhör en grupp naturliga färgämnen: ”karotenoider”. Betakaroten kan omvandlas till vitamin A i kroppen. Moroten bidrar till ungefär hälften av finländarnas intag av betakaroten. Vitamin A är viktigt för bland annat immunförsvaret, för huden och synen. Brist på vitamin A är den vanligaste orsaken till blindhet i en del fattiga land. Har man dålig nattsyn kan det vara ett tecken på A-vitamin brist.

För många (kanske också för en amerikansk president?) är det allmänt känt att stora mängder betakaroten kan påverka hudfärgen. Betakaroten är ett naturligt färgämne som kan lagras i underhudsfett. Med undantag av spädbarn som har fått för mycket morotspuré så är det nog snarare piller än morotsätandet som leder till så stora mängder att huden framstår som orange-brun.

Innehållet av karotenoider i morötter ökar med ökande storlek på roten, intill ett visst maximum, och det är mera karotenoider i de morötter som är odlade i södra Finland än de i norr. Morötterna kan användas som råa, kokas, stekas, mosas och bakas. Färgen i moroten sätter ett delikat avtryck på många rätter, det är morotssoppa och morotsmarmelad goda exempel på.

Byter man ut vätskan i en bröd deg med morotsjuice får man också en frisk färg på brödet. Riven morot kan också bidra till ett saftigare resultat när de används i bakning av jästbröd, scones og kakor. Att moroten är en populär grönsak, är ett fast uttryck ett gott bevis på: ”Piska eller morot” det flesta av oss äter nog dock den här grönsaken utan att behöva använda piska.

Visste du detta!

Moroten är den populäraste grönsaken efter potatis, och i Finland äter vi nio kilo morötter per person varje år. Morötterna som säljs i Finland odlas huvudsakligen inhemskt av cirka 300 professionella trädgårdsföretagare på en yta på över 1 700 hektar. Cirka 40 av
dessa företag odlar ekologiska morötter. Förutom orange morötter odlas vita, gula och lila morötter i Finland, som även säljs som färdiga sorter.

I en krissituation kan en kornåker användas till morots-
produktion för att mätta flera: per hektar kan morot ge energi nog till 4 personer när det tillsvarande talet för vete är 1,5 personer. Den tvååriga plantan, (Vild morot) Daucus carota L, gillar vårt kyliga klimat och våra långa soliga dagar.

Smaken påverkas av förhållandet mellan socker, bittra ämnen och organiska syror. Jord, gödsling och klimat påverkar resultatet. Morötter vinterlagras vid 0–2 grader och hög luftfuktighet och det lagras ofta med jorden på. Om morötter lagras tillsammans med äpplen (som avger gasen etylen) så kan morötterna få en bitter smak. Moroten tål inte stress: för många hårda stötar vid skörden, tvättningen och sköljningen, packning och transport gör dem bittra.

Moroten blir ännu sötare om den får stå i frostig jord för då ökar fruktosinnehållet i moroten och medverkar till den väldigt söta smaken. De originella morotsfärgerna, lila, gul och vit har fått en ny renässans i butikerna och sälgs ofta under namnet ”regnbågsmorötter”.

Bon Appetit!

Undvik matsvinn! Restmat är också festmat!

Att laga middag av ”ingenting” kan vara vägen till att bli bättre på matlagning och en början till mera kreativitet och mindre matsvinn i det egna köket.

På tre år har den årliga matbudgeten för en genomsnittlig finländsk familj ökat med över 2000 euro. Samtidigt kastar finländare i genomsnitt nästan 30 kg matavfall per person i året. Även om den här mängden minskar år för år så är det ändå alltid möjligt att ändra på matvanorna och få matvarorna att räcka lite längre.

Det flesta känner till ” Masterchef” och den klassiska ”Mystery Box utfordringen, där deltagarna trollar fram imponerande rätter av slumpmässigt utvalda ingredienser. På samma sätt kan begränsningar leda till kreativa lösningar i det egna köket. Även med ett halvtomt kylskåp, eller när det är lite för lång tid till nästa lön, så kan man laga goda måltider som både mättar och är fulla av näring i en upptagen vardag.

Men räddningen kan nog starta långt innan krisen inträffar. Bygg upp en ”regnvädersfond” i ditt kylskåp, frysen och torrförrådet. Lagra grönsaker på tillbörligt sätt för en längre hållbarhet. Speciellt rotgrönsaker är rimliga, allsidiga och håller sig bra länge. Ett gott trix om grönsakerna håller på att bli skröpliga eller lite så där ”blöta” är att skära ner dem i bitar och koka dem till en buljong som passar fint till vilken soppa/gryta som helst och det bästa med det är att du behöver  inte bry dig om att skala dem, du bara lägger dem i en kastrull och tillsätter vatten just så mycket att det täcker allt och så låter du det koka i ca ½ timme, då har du den bästa hemlagade buljong du någonsin lagat och den kan du till och med frysa in för ett senare tillfälle, men kom då också ihåg att använda det du fryst in.

Frysen är din bästa vän i nöden, men låt den inte bli en gravgård för dina rester!

Frysen kan då hellre fungera som en andrahandsmarknad för en framtida middag. Samla grönsaksrester, örter, skrov, ben och avskär i en påse och koka buljong på det när påsen är full. Frusen färsk chili, ingefära och pepparrot kan rivas direkt från fryst tillstånd ned i grytor och soppor, marinader och dressingar.

Uppskuret bröd, tunnbröd, hamburgerbröd och portioner av fisk och kött kan vara räddningen när middagen måste gå snabbt. Ha en arsenal av kryddor, korn produkter, torkade bönor och hermetiska skatter som sardiner, anjovis och krossade tomater som smarta basvaror i skåpet.

Hämta inspiration från bokhyllan, bläddra i några av dina samlade kokböcker för där hittar du garanterat en hel del recept som är baserade på det råvaror du har hemma. Börja baka hemma igen så som man gjorde det förr och lär dig behärska konsten att sylta och fermentera och en helt unik köksvärld öppnar sig för dig, du kan göra stora ekonomiska inbesparningar bara med det.

Odla din nyfikenhet och skaparkreativitet med utgångspunkt i ett halvtomt kylskåp. Laga en plan för maten efter middagen och ställ dig själv den kritiska frågan: Vad kastar jag oftast bort? Nästa gång du öppnar dina skåp, ge den halvtomma boxen med crème fraiche, det slappa morötterna, den öppnade konserven med halvtorkade bönor längst inne i skåpet och det kokta potatisarna från gårdagens middag en frisk blick, det kan bli starten på veckans bästa måltid.

Några tips för mindre matsvinn!

·        Koka buljong och fond av ben, skrov och grönsaksavskär.

·        Frys chili, pepparrot och ingefära, de kan rivas på rivjärn direkt från frysen.
 Frys uppskuret bröd, kött och grönsaker för att förlänga hållbarheten.

·         Ha alltid korn produkter, bönor och konserver i skåpet

·         Laken från till exempel saltgurkan är en god utgångspunkt för en dressing eller dipp.

·         Du förlänger hållbarheten på örter om du fryser dem eller lagar en ört olja eller pesto.

·        Spara på saltlaken till fetaosten och lägg den på glasburk där du också sparar på den fetaost du     eventuellt har kvar, saltlaken kan du även använda till att marinera fisken med innan du skall     steka den, det är ett av det många sätten att minska på det egna matsvinnet.

·         Använd registret i dina kokböcker du har för att hitta recept baserat på det ingredienser du har.

·         Se på recepten som inspiration inte som facit och tillpassa dem utifrån det du har tillgängligt.

·         Lär dig att baka, det är inte svårare än att man följer recepten.

·         Börja sylta, konservera och fermentera.

·         Ha en egen hylla i kylskåpet för rester och mat som närmar sig sista datum.

·        Inför en fast restmatsdag i veckan. Gör det till en begivenhet där alla medverkar, laga en restfest middag och utmana dig själv med en personlig Mystery Box utmaning.

·        Ta hjälp av AI (Artificiell Intelligens)
till att laga veckomenyer baserade på ingredienser du redan har där hemma.

·        Sist men inte minst, inkludera hela familjen i projektet och ni kommer märka att den månatliga matbudgeten i familjen har gått ner samtidigt som matsvinnet har minskat betydligt i ert hem.

Risrester förtjänar alltid en ny chans, och flera rätter smakar faktiskt bäst med dags gammalt ris!

Stekt ris sallad med överblivna grönsaker
Recept för 4 personer
Ingredienser:

300 g gårdagens kokta ris (ingen skillnad på vilket ris)
1 msk olivolja
Grönsaksrester, till exempel, gurka, lök, sallad, riven morot, tomater.

Till dressing:

halvfull crème fraiche box
2 msk äppelvinäger
1 msk soja
1 tsk honung
Riven fryst chili eller ingefära

Över salladen:

Lite grovt hackade mandlar eller valnötter eller salta nötter. Eventuella köttrester, kyckling, fisk, nötkött.

Tillvägagångssätt

Börja med att steka riset i en het stekpanna med olja, flytta över det stekta riset i en skål och blanda in alla grovt skurna grönsaker. Blanda samma ingredienserna för dressingen och häll över rissalladen, blanda väl och strö till sist över eventuella köttrester och/eller grovt hackad mandel eller valnötter.

Bon appetit!

Det dolda matsvinnet!

I fjol höst kom den trista nyheten om att några nordiska restauranger som serverar endast restmat lagat på råvaror som normalt blir kastat måste stänga för gott till trots för fantastiska anmälningar och gröna stjärnor för hållbar gastronomi i Michelin guiden. 

En av de nordiska restaurangerna var restaurang Rest i Norge. Restaurang Rest var kökschef Jimmy Øyens skötebarn, en av det restmat restaurangerna med en mycket klar vision om att visa gästerna hur “Oetiskt” och “Ologiskt” det är att vi kastar missformade grönsaker och ovanliga styckningsdelar av djur.

Restauranger av det här slaget som med både inlevelse och innovation kastar sig in ett koncept med att laga gourmetmat av råvaror som annars hade hamnat i soporna borde absolut inte behöva stänga sina dörrar för gott, det är förebilder och främjare av en miljövänligare och klimat smartare framtid vi alla borde ta del av. 

Det finns nämligen enorma mängder mat som aldrig kommer in i livsmedelsindustrin eller i butikerna. Det här dolda matsvinnet visas inte heller i den officiella statistiken över matsvinn, för där uppges bara det som produceras för att bli mänsklig föda.

Ett exempel på outnyttjade resurser är den moderna värphönan. Värphöns är avlade för äggproduktion och inte kött. I praktiken är det så lite kött på en värphöna att det inte ägnar sig till mat, tror vi! De höns du kan köpa i butiken är avelshöns ämnade för slakt och försäljning i butik. 

Årligen kläcks det över 7,2 miljoner kycklingar av värphöns. Hälften av dessa är han-kycklingar som avlivas direkt efter att det kläckts och resten lägger i genomsnitt 330 ägg innan det avlivas 75–80 veckor senare. Det betyder att minst 3,6 miljoner värphöns destrueras, som det så vackert heter, varje år. Detta är fullständig galenskap och helt fel och ger en ganska så direkt fingervisning om hur illa det är och hur lite vi egentligen bryr oss om de enorma resurser vi har i alla våra råvaror.

Det är många som anser värphöns kött som segt, men då har man nog inte tänkt efter ordentligt och inte heller riktigt förstått detta med att utnyttja en råvara maximalt. Så mycket buljonger, fonder och såser som det i dag används i både hemmet och på restaurang så blir det ändå ganska märkligt och förvånande att ingen kommit på tanken att också använda värphöna till framställning av fond och buljong, för om det destrueras runt 3,6 miljoner höns i året så går det också ett par tusen liter potentiell fond och buljong direkt i soporna, vill vi verkligen ha det så? 

Hållbar gastronomi, djurvälfärd och visionen om ett så kallat grönt skifte är någonting vi alla konsumenter har blivit mer och mer upptagna av och anser som viktig men då är det också viktigt att vi får möjligheterna till det, vi som konsumenter behöver också ställa oss frågan är vi så medvetna kunder som vi påstår oss vara, vi är medvetet eller omedvetet trots allt medskyldiga till att så många som 3,6 miljoner höns destrueras varje år, är det värt det?

Tänk om vi alla, både i hemmet och innom restaurangköken, skulle lära oss RÅVARUMAXIMERINGENS PRINCIPER och utnyttjade denna kunskap fullt ut, det skapar ju en fantastisk (s)vinn -vinn situation.

Bon appetit!

Artificiell intelligens - en robot på köket!

Man blir inte bättre på köket av att vara rik och köpa sig en köksrobot. Man behöver fråga sig själv – ”Varför är jag här på köket?”

Har du en robotdammsugare? Använder du röststyrning i bilen för att slå på vindrutetorkaren? Har du elektroniskt dörrlås, videoövervakning, strömkontroll och ljus- och ljuddämpning kopplat till din mobiltelefon för hemmet?

Personligen är jag skeptiskt till allt av teknologi som måste programmeras och lovar göra arbetet för mig lättare. Man har mer än nog med att försöka komma ihåg hur man ställer in ugnen för att den skall starta några timmar senare, och allt som oftast så måste man eftersom man antingen slarvat bort eller kastat bruksanvisningen hämta den från mobiltelefonen eller Ipaden, förutsatt att man minns var man hade lagt den då!

Det är som med denna nya Chatt roboten (ChatGpt- din virtuella assistent baserad på en stor språkmodell som skall hjälpa dig hitta alla det rätta svaren) om du skall få ett riktigt svar måste du ge maskinen så otroligt goda instruktioner att du lika gärna kunde ha gjort allt själv. På ett kök är det inte lathet eller teknologi-versioner det handlar om, men vilken mat filosofi det representerar.

För en Foodie eller matnörd med stark prylfetisch står en Thermomix överst på listan. Den är jävligt dyr, högteknologisk och lovar att allt skall bli så mycket bättre med den. En Thermomix är en kombinerad mat-processor, slowcooker, Ipad och vikt våg, kort sagt en mixer med värmeelement.

Många producenter försöker att följa efter och kanske New Wave Thermochef Natura, Thermocook Pro-M eller Magimix cook Expert är lika bra eller ännu bättre men enligt alla matnördar så är Thermomix, Teslan bland alla köksmaskiner och marknadsförs också som om den var en bataljon med kockar. Den kan göra det mesta, bortsett från att laga en lista, handla och göra rent köket efteråt. Den kan hacka, sautera, ångkoka, koka, knåda, långtids koka, karamellisera, fermentera, vispa, laga dressingar och varma såser.

Maskinen kan röra för dig i flera timmar, sautera, mixa, koka, krossa is och den kan koppla sig upp till ett bibliotek med över 40 000 recept. Du slipper smutsa ner din mobiltelefon eller Ipad på bänken med mjöliga och skitiga fingeravtryck, men ja, du behöver ett abonnemang. Och dessutom måste du, och detta är hela poänget här, programmera maskinen fram till den uppgift du vill att den skall utföra, och den kan tyvärr bara göra en sak åt gången.

Det står en Thermomix på det flesta fine dining restaurangkök, där är man beroende av denna pryl för att få så jämna och perfekta resultat som möjligt när man håller på med kemiskt avancerade processer. Om du först och främst är på ett kök därför att du gillar prylar av det här slaget, och om du hellre vill läsa bruksanvisningar än kokböcker så varsågod, jag skall inte stoppa dig från att göra köket om till ett laboratorium. Men för att vara helt ärlig så kan du då i stället lika gärna börja med att laga hemmabyggda drönare eller limma ihop byggsatser av krigsskepp.

För oss som lagar mat hemma, på olika kunskapsnivåer, blir nog denna Artificiella Intelligens på köket en fel väg att gå, antingen lagar man någonting som är så enkelt att man klarar det innanför den tidsram man har eller så tar man sig tid till att kunna göra allting ordentligt själv.

Allt sedan kylskåpet lanserades för första gången har målet med teknologin i köket varit att det skall göra arbetet för husmor eller husfar lättare, säkrare och snabbare, men varje framsteg har också fört oss längre bort från det gamla och kända teknikerna, råvarorna och den ursprungliga meningen med att laga mat till familjen.

Nuförtiden har vi max tio rätter vi varierar mellan när vi äter oss sjuka på högteknologiskt- och industriellt processad mat, och när vi har glömt hur man lagar köttbullar från grunden av, och när vi tycker att det är äckligt med fisk som har skinn och ben eller svimmar av tanken på att vi måste stycka en hel kyckling i mindre delar, ja då är det nog kanske på tiden att gå tillbaka till det gamla ursprungliga köket.

Det du behöver är så goda råvaror som du har råd till, ett minimum av vispa, hacka- och stek tekniker, en god kniv och en eller annan form för värme, resten är pur och ren analog kärlek till det du håller på med. Du behöver öva dig på tillräckligt många recept så att det sitter i både ryggmärgen och fingertopparna. Du måste lära dig att rensa och filea en fisk, binda upp en stek och skära en lök. Du behöver träna dig på att vispa ihop en riktig hemlagad bearnaise på egen hand med ägg och smör i ett vattenbad. Du måste lära dig kunna känna med fingrarna när degen är färdig eller biffen är mör för ingenting av detta kan någon som helst maskin göra för dig.

Så kan du i stället för den där fullständigt onödiga Thermomixernas Tesla köpa dig en tekniskt avancerad och effektiv diskmaskin som dessutom fördelar själv alla bestick, både knivar och gafflar på rätt plats i diskmaskinen, det om något hade varit ett stort framsteg!

Källhänvisningar

Mat fra Norge
Kjøkkenrevisionen
Per Asbjørn Risnes

Bon appetit!