Ryska ärter, lyxen från öst!

Det kostar skjortan, men kan använts till både fisk och kött och dessa ryska ärter har inte längre någonting med vår stora granne i öst att göra. Ryska ärter är omogna och torkade ärter av arten Pisum sativum som efter att det har torkats och rostats går igenom en fullständig förändring i både utseende och inte minst smak.

Det var under den så kallade ”Pomorhandeln”, handelsförbindelser mellan pomorerna i nordvästra Ryssland och kustbefolkningen i Nordnorge, från Vardø i öster till Bodø i väster som Pomorhandeln bedrevs från 1740 fram till ryska revolutionen 1917 och man i Norge blev känd med dessa exklusiva ”ryska ärter”.

Ursprungligen idkades byteshandel mellan Nordkalottfolken. Spannmåls-produkter från Ryssland byttes mot i första hand fisk från Nordnorge. Efter hand utvecklades handeln till handel med varor med pengar. Rubler användes som betalningsmedel på flera håll i Nordnorge. Pomorhandeln försiggick genom att ryska pomorer från trakterna av Vita havet och Kolahalvön seglade till nordnorska fjordbygder och handelsplatser. Pomorerna var duktiga sjöfarare. Förutom handels-trafiken västerut etablerade de en handelsväg österut, bortom Uralbergen till norra Sibirien. 

I dag är det en liten familjebedrift i Kragerö som producerar ryska ärter på helt vanliga norska ärter och produkten finns i många livsmedelsbutikers sortiment.

Traditionellt användes det ryska ärterna till vilt men det passar även utmärkt till den norska lutfisken, en stekt biff, lammkött, kalvkött, lax och kokt torsk. I lång tid var det endast det övre samhällsskiktet som använde dessa ryska ärter eftersom det var och delvis ännu är ganska så kostbara. Det höga priset kan förklaras med att det går åt ca 25 kilogram färska och gröna ärter för att laga 5 kilogram ryska ärter och det är en arbetsam process. Trösten är att det sväller 1½ gång sin storlek när det läggs i blöt. 

I den norska kokboksförfattaren Henrietta Schönberg Erkens kokbok från 1914 finns ett recept på Stuvade ryska ärter. 

 Russiske erter (Ryska ärter)

 150 g ryska ärter
1 liter kallt vatten
1 tsk salt
1 tsk socker
60 g smör
1 msk finskuren persilja 

Tvätta ärterna och blötlägg dem i det kalla vattnet i 1–2 dygn. Koka dem i det samma vattnet tills det är möra, ca 1½ timme. Vattnet skall då som regel vara inkokt och ärterna rörs samman med smör, salt, socker och den finskurna persiljan. Vill man ha stuvningen jämnare kan man vända in en halv tsk vetemjöl med smöret. Dessa ryska ärter tillsammans med en skvätt citron och en klick smör är den absolut bästa kombination till en stekt torsk och har du dessutom lite tärnad och sprödstekt bacon till så blir måltiden fullständig.  

Källhänvisning:

Mat fra Norge/ Per A. Borglund

Bon appetit!

Lutfisk dagen efter!

I gamla dagar blev det kokt soppa av vattnet som man kokade lutfisken i. Men dagens Norska lutfisk tradition påbjuder att lutfisken skall stekas i ugnen, inte kokas, det finns ett norskt uttryck som hjälper en på vägen när det gäller all slags fisk och tillredning av fisk, ordstävet säger att ”Fisk skall bara simma en gång och det är i havet” det betyder bokstavligen att om fisken skall kokas så skall den inte ligga i vatten men den skall ångkokas. Här gör vi andra nordbor några dumdristiga val när vi alltid kokar sönder och samman lutfisken eller steker allt för länge fisk i stekpannan eller ugnen.

Men det var lutfisk det skulle handla! Lutfisk till middag. Det kan inte bli bättre, eller vänta nu lite, kanske ändå, en traditionell lutfisk måltid kan efterlämna sig rester som kan bli till flera fantastiska rätter dagen därpå. Både fisken, potatisen, baconet och ärtstuvningen kan återanvändas, det skall också nämnas i detta sammanhang att den lutfisk tradition jag här beskriver är den norska där stekt bacon och ärtpuré är standard i alla norska hem, men det betyder inte för den skull att ni som läsare inte skulle kunna följa det råd som jag här lämnar efter mig.

För alla lutfiskälskare är det inte en given sak att det blir några rester kvar av lutfiskmiddagen, men om det nu skulle vara så att det blir en del lutfisk kvar efter att akvaviten är uppdrucken, baconet uppätet och mandelpotatisen förtärd, för det skall vara mandelpotatis till lutfisk, så ja då kan man förvänta sig en minst lika god dagen därpå restmiddag.

I den norska kokboken ”Norsk mat. Recept på nationella rätter från äldre och nyare tid”, utgiven år 1932 så är lutfisken självsagt nämnd med anvisningen om hur den torkade fisken skall blötläggas, lutas och urvattnas, men där finns det också en anspråkslös beskrivning på ”stuvad lutfisk” från Sunnmøre, (Sunnmøre är ett landskap som utgör den södra delen av Møre og Romsdal län i västra Norge. Lutfisken rensas från ben och skinn och skärs i bitar och stuvas i gräddsås och är en rätt som bjuds till (Veitlone, är nynorska och betyder något i riktningen av fest) Gästabud, bröllop och andra fester.

I boken med den samma titeln nu i reviderad utgåva från 1965 har man även tagit med ett recept från Oppland (Oppland är en del av det mittersta Norge som inte gränsar till något hav): ” i gamla dagar blev det kokt soppa av vattnet som man kokade lutfisken i. Den blev avredd med kornmjöl och mjölk och salt efter smak. Traditionellt saltades inte lutfiskvattnet i stället strödde man salt över fisken på fatet”. 

Lutfisken har en lång tradition som julmat i Norge och (för övrigt så har lutfisken också under det sista åren även blivit en attraktiv rätt på flera och flera ställen till påsken) och norrmäns saknad av lutfisk när det är utomlands är vida känt, läs bara detta: Toralf Berg från Åfjord på västsidan av Fosenhalvön i Trøndelag reste till den amerikanska staden Seattle då ryktena om stora guldfyndigheter i Alaska började sprida sig på slutet av 1800-talet, och i detta brev till sina föräldrar hemma i Norge skrev han den 5 januari 1900 om julfirandet som just var över där i Amerika: ”kära föräldrar, så får jag då berätta för er hur jag har haft det här under jul. Det var precis som vilken annan normal helg som helst, klockan 18:00 åt vi till middag någonting som indianerna här kallar för (skokom makimat) mat jag inte alls kan förknippa med jul, all slags vardaglig mat som inte ens påminde om en festmåltid, men lutfisk hade nog smakat mig bättre för det är jag van vid”

Barnvänlig lutfisk, låter det som en utopi, nej inte alls! Tänk dig själv en slags pyttipanna dagen därpå av den lutfisk som blev till övers, Bacon och potatis skurna i tärningar steks i stekpannan medan ärtstuvningen värms upp i en kastrull. I stekpannan går också till sist den överblivna lutfisken i mindre bitar och allt behöver inte stekas längre än att fisken blir varm. Och på många norska bloggar hittar man också en del recept på andra lutfiskrätter, vad med till exempel detta:

”Skär kokta potatisar i små tärningar, rensa kall lutfisk och fördela den i små bitar. Lägg resterna av bacon och baconfett i en tjockbottnad kastrull tillsammans med den tärnade potatisen och fisken, blanda försiktig samman allt och värm upp på svag värme. Värm också upp ärtstuvningen. Tag fram några Potatisrieska och värm dem en liten stund i ugnen, fördela den uppvärmda potatis-fiskröran och ärtpurén över varje rieska och rulla dem därefter ihop. Servera rullarna genast med en stark senap, lite riven morot och en klick smetana, det här är restmat på sitt bästa som jag nästan vågar påstå att även barn vill tycka om.

I en annan norsk kokbok ”Neptuns gaffel” hittar man en beskrivning på en lutfisksufflé. ”Rester av lutfisk läggs i en eldfast form eller en form ägnat för suffléer just så mycket att det når nästan upp till kanten på formen. Däröver hälls en vanlig gratängsås med hårt piskad äggvita inblandad över i formen. Sufflén serveras med skirat smör”.

Tore Wretman är inne på det samma spåret i sin klassiska kokbok ”Svensk husmanskost” Där har han ett recept på stuvad lutfisk: ”Kokt lutfisk av god kvalitet plockas i bitar och man är mån om att få bort alla ben. Sedan vänds den med stor försiktighet ned i en vit sås, en béchamel, tillsammans med lika mycket nykokt skivad potatis. Värm försiktigt och servera grovmalen kryddpeppar, äkta skånsk senap och skirat smör till”.

Journalisten och författaren Jahn Otto Johansen var en passionerad lutfisk älskare och i boken ”Lutefisk” hade han hittat fram till ett högst ovanligt sätt att servera fisken på. Det var kocken Arne Jermstad som hade klurat ut att lutfisken gärna kunde serveras som en sallad: ”Till den här rätten behövs det några olika sorter av salladsblad, finhackat knaprigt stekt bacon, riven brunost och nymald kryddpeppar i tillägg till lutfisken. Bladsalladen fördelas över tallriken. Ta kall lutfisk, delad i mindre stycken och lägg upp på salladsbladen. Strö över med bacon, riven brunost och smaka till med mald peppar. Dressingen lagas på en bägare av crème fraiche, lite fransk senap med grönpeppar, socker, salt, nymald kryddpeppar och cognac”.

Men något riktigt susande i säven blir det inte förrän Johansen riktar blicken mot Sverige där lutfisk entusiaster experimenterar mer än någon annan med den här fantastiska råvaran. Lutfisken vänner i Sverige rekommenderar också några helt fantastiska måltider på lutfisk, rätter som verkligen sätter denna råvara i fokus. Lutfiskpudding med ris, lutfisk med nudlar och lutfiskomelett.

Detta är några av det recept som Lutfisken vänner i Sverige har publicerat: ”lutfiskpudding lagar du på följande sätt. 4–5 dl kokt lutfisk, 6–7 kokta potatisar, 1 gul lök, 2 ägg, 3 dl mjölk, salt och nymald vitpeppar. Lutfisken rensas för ben, potatisen och löken skärs i tunna skivor och löken brynes lätt. En eldfast form smörjes med mejerismör och lök, lutfisk och potatis läggs i formen. Understa och översta lag skall vara potatis. Äggblandningen vispas och hälls över. Formen skall stå i ugnen på 175 graders värme i ca 30 minuter. Serveras med skirat smör och hackat ägg eller med gröna ärter och en grön sallad”.

Till en lutfisk omelett behöver du ungefär 3 dl lutfisk till 4 portioner, plus en gul lök, 3 kokta potatisar, 2 matskedar smör, 1 dl mjölk, 3 ägg, svartpeppar, salt, dill och persilja. Löken hackas fint och potatisen skärs i tärningar och lutfisken fin rensas. Löken bryns i smöret. Så blandas potatisen och lutfisken och man strör över finhackad dill och persilja. Detta vispas samman med ägg och mjölk och kryddas med salt och grov peppar. Häll upp blandningen i stekpannan och stek som en vanlig omelett. 

Bon appetit!

UT PÅ TUR - ALDRIG SUR!

Naturen och skogen, världens bästa kök och matsal!

Om det första du tänker på är myggor, flugor, Knott, myror, huggorm och varg som stickord till skog och natur ja då är inte den här artikeln något för dig. Om tankarna däremot går i riktningen av stillhet, fred och ro, frisk luft och nätter under stjärnhimlen så kan du bli med på denna välsmakande tur.

Hur låter det med 48 timmar i ren och vild natur där skogen är ditt kök, omgivningen är din matsal och stjärnhimlen är ditt bländande landskap. Två dygn i stillhet där du kan samla alla dina tankar utan störande telefoner, barnskrik och bakgrundsbrus från en aldrig sovande stad.

Skogsområden är det inte svårt att hitta i Finland, om det är någonting vi har tillräckligt mycket av i vårt land så är det just skog. För att njuta av skogen behöver man inte investera i dyr utrustning eller använda lång tid på att planlägga, det är bara att bestämma sig för att man vill ut och helt enkelt starta med att sätta det ena benet före det andra.

Den första dagen blir det rätt och slätt ett matpaket till frukost, kalla pannkakor med frukt och en kåsa med kaffe. Det är då märkligt hur gott maten smakar här ute i skogen bara efter en timmes tur. God mat smakar ännu bättre ute i det fria och lite kan man förbereda där hemma, koka kaffe på termos, laga den första dagens frukostpannkakor och skära frukten och lägga allt i en box med i ryggsäcken. Har du en bålkaffepanna så är den en given följeslagare med på turen och en stekpanna är inte heller fel, är du en riktig turälskare så tar du givetvis med ett kastspö, för lite egen fiskelycka kan man väl också få räkna med.

Det är eftermiddag när vi anländer till platsen där vi skall tillbringa kvällen och natten, en liten insjö och vattnet är fullt av gräs och liljor och det första man tänker på är att prova fiskelyckan. Lunchen blir enkel, en påse frystorkad proviant från Real tur-mat, och ack ja, jag vet att det kan tyckas som en paradox att jag av alla, professionell kock, tillåter mig en frystorkad proviantpåse, men det faktum så är det faktiskt ett nog så gott alternativ om och när fiskelyckan inte är den bästa. Vi drar lott om vem som skall få fiskrätten och vem som skall få lammgrytan. Den frystorkade måltiden återupplivas med en halv liter kokande vatten. Det smakar faktiskt gott och näringsinnehållet är överbevisande. Disken är också enkel, eftersom påsen kan brännas på bålet.

Vi hittar en godkänd plats för att tända ett bål och torr ved är det inte svårt att hitta, det finns en massa torra grenar och kvistar runt omkring i både blåbärsriset och ljungen så det är bara att ta för sig. Planen vår är att laga middagen över öppen eld och såklart hoppas vi på att den vilda fisken ska bita på kroken, men vi har självklart med oss en backup ifall inte fisken biter på kroken.

Bålet står i centrum för allt friluftsliv, eller det brukade vara det, idag är det stränga regler för att tända ett bål i naturen, och det med all rätt, men sätter du dig in i reglerna så är det inga andra hinder i vägen. Elden höll våra förfäder varma och höll alla vilda djur, varg björn, järv och lo på avstånd, elden lyste upp i mörkret och gav hopp om varm mat.  I dag är det mest av allt för njutningens och samvarons skull man tänder ett bål när vi nutidsmänniskor har löst alla det andra utfordringarna på annat sätt, men att laga mat på bål är ändå fortsättningsvis en höjdpunkt.

Strax innan solen gömmer sig bakom det stora furorna fångar vi två vackra bäcköringar, den tredje är så liten att den får friheten tillbaka. Fisken får salt och peppar, några citronskivor och olivolja i buken. Så placerar vi fisken över den varma glöden, fisk skall inte ha många minuter innan den är klar. Det luktar gott och spraket från ett bål är ett ljud som hör hemma i skogen.

Fisken är klar när köttet lossnar från benen. Vi testar försiktigt med en gaffel och blir snabbt överens om att fisken skall utan krusiduller ätas med fingrarna och en gaffel. Det är faktiskt det bästa sättet att njuta en färsk fisk på, givetvis en liten nypa salt och en kopp god äppelsaft, det är mat man aldrig vill glömma.

Nästa dag lagar vi morgonkaffet i en presskanna och i koppen har jag lagt några tunna skivor av torkat renkött, en klassiker jag fått lära mig av några Samer. Kaffet i sig blir inte bättre av att det ligger några skivor renkött i koppen men köttet blir fantastiskt gott bara efter några minuter i koppen och det ger en god start på dagen, så finns det ju mera kaffe i presskannan om man har lust på bara kaffe.

Jag använder en liten stekpanna som alltid blir med på alla våra turer, en gammal hederlig gjutjärnspanna, lite tung men perfekt till ordentlig frukost. Små korvar, ägg, små tomater, och några champinjoner. Brödet jag har med mig är ett stenugnsbakat fullkornsbröd och några dagar gammalt, ideellt att rosta med lite olivolja i stekpanna över glöden.

Lök har jag alltid med mig på turen. Antingen du blancherar, steker eller kokar den så tillför den djuphet och umami smak i rätten du lagar. Fisk äter vi bara om vi har haft lyckan av att ha fångat den på plats och vi har aldrig med oss någon form av fjäderfän på våra turer. Hållbarhet och kökshygien kan man inte kompromissa med.

Rött kött, torkat, rökt eller saltat det är helt ok, bär vi med oss en bit färskt kött till den första kvällen så ser vi till att den är vacuumpackad och om den skall klara sig genom flera timmar i sommarvärmen packar vi den gott in tillsamman med ett kylelement eller ännu enklare tillsamman med en påse frysta ärter. En köttbit som är förberedd och gjord färdig i "sous vide" är rena lyckan vid ett skogsbål, köttet är värmebehandlat just så exakt som man vill ha det och då behöver det bara några få minuter på glöden i stekpannan tillsamman med en timjankvist, en hel del smör och några vitlöksklyftor för att få den där goda stekskorpan och smaken.

Gör det enkelt då du skall på en tur. Välj endast två till tre ingredienser och laga ett litet ”kökskitt” med salt och peppar, en god olivolja, en skarp kniv och en skärbräda. Du behöver inte många typer av redskap, välj gärna en kastrull och en stekpanna i rostfritt stål. Teflon och andra non-stick varianter behöver du inte. Se till att det finns ett handtag med så att du kan hantera varma grytor eller köp en bål handske. Om du är med bil eller båt så kan det vara fint att ha med sig en transportabel grill, inte en sådan där engångsgrill – den kan du bara glömma för det är en sådan där slit och släng grej som inte hör hemma i ett ut på tur kök.

En järngryta, en så kallad ”dutch oven” är det bästa ut på tur kök som finns, märk väl, om du är på tur med bil eller båt. En sådan gryta är inte precis någon lättviktare men dess egenskaper är oslagbara. Man kan baka bröd i den, steka en biff eller en fisk, soppor och grytor är den också en världsmäster på och du kan vända på locket och använda det som en stekpanna att steka ägg eller pannkakor i. En ”dutch oven” skall ha ett lock med höga kanter därför att det skall vara möjligt att lägga glöd också uppå locket för att ge maten övre värme.

Kommer du till att bli uttråkad på en tur i skogen, jag tror inte det. Som matvrak går det som regel mycket tid till att tänka på, förbereda, tillreda och äta mat och antingen du befinner dig under presenningen och hör hur regnet trummar eller sitter vid bålet och ser solen gå ner så är oansett måltiden hela turens höjdpunkt. Bordsskick gäller inte här, du kan äta med fingrarna, smacka och prata med mat i munnen, det är urmänniskan i dig du försöker att hitta. Vardagen med alla regler, bordsskick och rutiner kommer tids nog tillbaka. När du har ätit färdigt kan du lägga dig i blåbärsriset eller ljungen, kika upp mot himlen och tänka över hur lyckligt lottad du är.

Starta med en dagstur, det viktigaste är att du kommer dig ut i naturen och att du äter en måltid i lugn och ro. UT PÅ TUR – ALDRIG SUR. God tur!