Roten till det goda.

Det är någonting mystiskt med det som föregår under marken. När plantornas blommor och bladverk sträcker sig mot solen så ligger rotknölar och rötter i mörkret och lagrar energi för att kunna spira igen nästa vår. Det är då under hösten som vi får äran av att skörda dessa rotknölar.

Det flesta underjordiska ätliga växterna innehåller mer eller mindre sötma i form av kolhydrater eller stärkelse. I tillägg till smak har det också en hel del olika aromatiska kvaliteter. Aromer som ger associationer till jord, svavel, lakrits, vanilj och rök. De innehåller inte bara en god smak men också näringsämnen som vi behöver och inte klarar av att producera själv.

Värmebehandling är det som verkligen får våra rotfrukter att skina. Speciellt de som har mycket stärkelse. Stärkelsen omvandlas till socker när värmen blir tillräckligt hög och karamellisering uppstår naturligt i kontakt med värmen.

Vad ville pommes frites vara utan den glödheta oljan, jo, en bit bakad och torr potatis. Jag vågar med stoltheten i behåll påstå att en enkel rotselleri eller morot med lite kärlek och teknik kan utfordrar själv den bästa biffen.

Alla typer av lök är de grönsakerna som otvivelaktigt används mest. De bidrar med näring och är en viktig smakförstärkare. Sötman i löken utvecklas till en delikat karamellarom med den rätta och riktiga värmebehandlingen, tänk bara på den intensiva smaken av löksoppa eller knaprigt stekt lök.

Under andra världskriget då tillgången på citrusfrukter var dålig fick kålroten smeknamnet ”Nordens apelsin” mest kanske på grund av sin höga halt av C-vitamin. Nu har vi självklart tillgång till nästan allt av frukt och grönt året runt men för några decennier sedan var rotfrukterna bland det viktigaste näringskällorna till vitaminer här i det kalla nord. Nordisk matlagning har i århundraden dragit nytta av det många rotgrönsakerna som gömmer sig i jorden. Rotgrönsakerna är matskatter och moroten, rotsellerin, kålroten, rödbetan, palsternackan, rovan och svartroten för att nu nämna några är rena explosiva bomber som dessutom är sunda och hälsosamma.

Det som inte blev konserverat kunde lagras i jordkällare över vintern antingen i sågspån, mossa eller sand. Lagrar man rotgrönsaker så utvecklas både konsistensen, sötman och koncentrationen och den här lagringstekniken används av flera Michelinkockar idag. En del rotgrönsaker kan till och med skördas efter att marken har blivit frusen, givetvis bara så länge man ännu klarar av att få spaden ner i marken genom den frusna jorden.

Tänk på att dessa rotgrönsaker du själv skördat inta bara är näringsrika och ”kortresta” läs lokala, men det är faktiskt också det allra bästa och helt gratis, det smakar helt fantastiskt.

Kosthållsexperterna menar inte bara sallad när det vill ha oss att äta mera grönt. Här kommer det barska Nordiska klimatet in som någonting positivt, för en gångs skull: Grönsaker som använder sig av någon extra månad för att mogna under jorden får mera sötma och intensivare smak. Bland annat persiljeroten innehåller en massa A och C-vitaminer och är rik på järn och kalcium.

Och i likhet med så många andra rotgrönsaker har persiljeroten sitt ursprung från länderna runt omkring medelhavet, där växer det fortsättningsvis i vilt tillstånd på många ställen. Den är nära släkt till bladpersiljan men skiljer sig lite i smak, det liknar mera på en blandning av rotselleri och palsternacka.

Tillredningsmetoderna för betor och alla andra rotgrönsaker är oändliga, rötterna kan rårivas och blandas i en sallad, kokas till pure, eller som gratäng. Det kan läggas i grytor och soppor, som tex: vad med en soppa på betor och knaprigt stekt bacon skuret i små tärningar du tillsätter i soppan, bara det är en explosion av smaker.

Unna er tid till dessa enkla rotsaker, gör någonting nytt, använd er egen fantasi och upptäck den historiska smak som dessa rötter innehåller, man kan göra så mycket mera med dem än att bara ha dem som sönderkokta tilltugg vid sidan av biffen eller fisken. Låt rotgrönsakerna få huvudrollen vid matbordet speciellt nu under hösten när det är skördemogna och som allra bäst.

Betasallad med hallonvinägrett och auraostkräm
Recept för 4 personer
Ingredienser:

12 små betor i olika färger (Rödbeta, gulbeta, polkabeta)
2 dl havssalt
1 paket krispig sallad
Till garnering, bönspiror eller blomsterkrasse

Häll havssalt i en ugnsform och placera betorna på toppen. Baka i ugnen på 175 graders värme i ca 45 – 60 minuter. Kyl ned innan du avlägsnar skalet som nu skall vara lätt att riva av, försök att bibehålla formen på betorna när du skalar dem. Ta av roten på salladen och strimla den grovt. Lägg salladen i en skål och rör in hallonvinägretten placera salladen därefter på ett vackert fat. Skär upp eller dela på betorna i lagom stora klyftor och fördela dem jämt över salladen tillsamman med auraostkrämen.

Auraostkräm:

175 g Auraost
2 dl crème fraiche
2 dl grädde
Lite salt

Bryt osten i bitar och kör den i matmixer tillsamman med crème fraiche och späd på med grädde och smaksätt med lite salt. Passa på att inte köra krämen allt för länge i matmixern för då kan den bli för fast och till sist spricka. Häll blandningen i en spritspåse och spritsa blandningen på fatet med betasalladen och servera genast.

Vinägretten:

3 msk honung
3 msk senap
3 msk hallonvinäger
1½ dl olivolja
Salt

Blanda samman allt utom oljan, oljan skall vispas in lite åt gången så att vinägretten emulgerar.

Löktartelett med timjan och sallad med rädisor

receptet är för 4 personer – 20 cm panna.

Ingredienser:

1 mellanstor gul lök
3 mellanstora schalottenlök
4 delikates slök
3 buretanlök
70 g farinsocker
50 g smör
½ dl madeira eller sherry
Salt och peppar
Färsk timjan
1 ägg
Sallad
Rädisor
Spiror
1–2 färdiga smördegsplattor

Skala all löken och skär av både topp och botten. Lägg farinsockret i en stekpanna och lägg i löken med toppen uppåt. Börja med att karamellisera löken i stekpannan och tillsätt smör och starkspriten lite åt gången. Salta och peppra lite och släng i några färska timjankvistar, det här tar ca 20 minuter.

Tag båda smördegsplattorna och lägg dem över stekpannan så att det överlappar varandra och täcker hela stekpannan ännu medan löken steker sig själv pannan. Stick med en gaffel några hål i smördegen så att luften slipper ut. Tag pannan av värmen och pensla smördegen med ett uppvispat ägg.

Lägg hela stekpannan i ugnen på 180 graders värme tills smördegen fått en vacker gyllen färg och ser färdig ut. Tag ut stekpannan ur ugnen och stjälp genast upp tarteletten på ett fat, strö lite färsk timjan över  och servera tillsamman med en sallad på rädisor och salladsblad och en god dressing.

 

Livsmedelsplantor i karantän…

"Här under tak växer det sallad i minst tio våningar"!

De behöver inte tvättas eller sköljas och håller sig dubbelt längre än vanlig sallad och kan dessutom odlas utan att använda vare sig jord eller pesticider. Här växer morgondagens lantbruk fram i en byggnad utanför Moss i Norge.

Det är mycket som överraskar en när man gör ett besök till detta företagsanlägg, men det som ändå överraskar en mest är den förbudsskylt som står i personalrestaurangen till företaget Onna Greens.
-No bananas?

Produktchefen Birgitte Western förklarar varför samtidigt som vi sätter kurs mot säkerhetsslussen, ”Bananflugor, du förstår när man odlar i ett slutet system, kan man inte slarva med någonting och man måste vara mer än noggrann med att hålla resten av världen utanför”.

Genom tre sammanhängande rum skal arbetsuniformerna på, dvs, skyddskläder, krocks, hårnät, munskydd och plasthandskar. Det sista steget innan man kommer in i produktionshallen är igenom en luftdusch, en sluss som förhindrar oönskade dammpartiklar och andra partiklar från att bli med in.

-För mig är det någonting meditativt med luftduschen, det är en minut där du är helt ensam med dina egna tankar, säger Western.

Birgitte Western växte upp vid en jordgubbsgård, men på hennes nuvarande arbetsplats är det lite som påminner om traditionellt lantbruk. I stället för jord, solljus och traktorer är det hundratals av hyllor och LED-lampor staplade tätt i tätt över tio våningar. Surrandet av bin och fågelkvitter ersätts med ett djupt grumlande från ventilationsanlägget. Allt som sker under detta höga tak är designat och finjusterat för ett enda mål: att odla fram den perfekta salladen, om och om igen, året runt!

-Att äta grönare och hälsosammare borde inte vara en börda eller någonting som pressas på dig därför att det är i linje med FN:s klimat- och hållbarhetsmål. Här på Onni Greens önskar vi kunna laga en produkt som inte skall upplevas som en kompromiss men som någonting konsumenterna faktiskt önskar sig, säger Birgitte.

Idén bakom Onna startade när styrelseordförande och grundaren av Onna, Are Huseren var på en affärsresa till Japan i 2016 och såg med egna ögon ett vertikalt produktionsanlägg utställt på en tågstation i Tokyo. Vertikala gårdar är redan gott etablerade i utlandet, men än så länge är Onna Greens det enda anlägget som har produktion i industriell skala i Norge.

-Teknologin där salladen odlas hydroponiskt ger mening i våra nordiska länder, vi är präglade av korta växtsäsonger med ett oförutsägbart klimat och riklig tillgång på förnybar energi. Eftersom vi odlar på höjden har vertikala gårdar ett mindre ekologiskt fotavtryck än traditionellt lantbruk och i täta urbana områden kan du sätta upp ett anlägg och leverera varorna rätt ut till kunderna utan några som helst mellanhänder framhäver driftschefen för Onni Greens.

Norges miljö- och biovetenskapliga universitet (NMBU) öppnade i februari 2019 ett nationellt center för urbant lantbruk ledet av professor Trine Hvoslef-Eide. Hon har följt noggrant med på Onnas framväxt.

-Vertikala lantbruk är en teknologi som kräver många olika kompetenser för att det skall lyckas. Det kräver både experter i teknologi och automatisering och odling av plantor i näringslösningar säger professor Hvoslef-Eide.

I en värld med ökande befolkningsväxt och globalisering kan ”inomhus-lantbruk” ha flera fördelar, menar professorn. Det blir stadigt fler och fler av oss, men vi kan inte öka mängden odlad mark utan att påverka biologiskt mångfald. Men byggnader som redan existerar kan lätt konverteras till en vertikal gård.

-Vill grönsakerna odlade i vertikala gårdar ha samma näringsinnehåll som grönsaker odlade på friland? Det har forskats på detta hos NMBU och man har kunnat påvisa att näringen som plantorna behöver kan tillsättas genom vatten och att innehållet av vitaminhalten i hydroponiska odlingar är något högre än på friland, men samtidigt påpekar man också att när man odlar utan jord avlägsnar man också en del mikroorganismer som borde vara med i själva räknestycket om man talar om näringsinnehåll och hälsomässiga vinster.

Den stora fördelen med att odla i vertikala hydroponiska gårdar, där plantorna är isolerade och i en skyddad miljö är att inga bekämpningsmedel är nödvändiga och plantorna behöver inte sköljas innan det packas och levereras till konsumenten, det ger salladen en längre hållbarhet. När du tvättar eller sköljer en skör produkt som till exempel sallad blir cellstrukturen och därför också hållbarheten negativt påverkad och mycket sallad blir kastad i hela Norden för att den ruttnar antingen i butiken eller hemma i det egna kylskåpet och detta matsvinn kan man bidra till att reducera betydligt med den här typen av odlingar.

Kortrest, mindre matsvinn och ett riktigt miljöräkenskap är alla viktiga delar i en marknadsföring för odlingar av det här slaget. En annan stor fördel vertikala gårdar har jämfört med frilandsodlingar och växthus är motståndskraften mot yttre påverkningar som extrema väderleksförhållanden, stormar och krig. Det är mycket ostabilitet i världen just nu. Att vi kan hålla på med opåverkad matproduktion här inne på Onna Green varje dag året runt är ett mycket viktigt argument för att utveckla den här teknologin vidare säger chefen Kristina Löfman.

”Många pratar om vertikala gårdar som om teknologin skall rädda världen, men så er det nog inte. Det finns inte en nyckel till framtidens livsmedelssystem. För att säkra mångfald och tillpassningsduktighet behövs det ett antal olika tillnärmningar. Vertikala gårdar är bara en av dem”.

Källhänvisningar:

Mat från Norge:

Axel Munthe-Kaas Hærland

Bon appetit!

Picknik- mat utan komplikationer

Man behöver inte sätta upp en eld eller grilla för att ge sig ut på picknik, man kan lika bra laga en liten egen picknik buffé utan några som helst besvär. Jag kan försvara var och ens rätt till att sota sina grillkorvar, det är ändå trots allt en rättighet man har och eldstaden man gör det på är ju ett lagligt redskap, men tänk så mycket besvär du måste göra dig själv innan du kommit till den punkten när du äntligen kan sätta dig ner och grilla din korv. Du skall ha ved, tändstickor, grillspett och inte minst tålamod att kunna vänta tills de blivit en fin glödhärd och så är det ju inte heller tillåtet att sätta upp en eld var som helst under sommarmånaderna när utelivet är som bäst.

Det är närmast omöjligt att långtids steka-grilla någonting över öppen eld i skog och mark. Du kan inte ha en tempererad zon, och det finns inget lock att sätta över som på en gryta eller en kastrull. Det du grillar är allt för nära elden så att korvarna blir svarta på utsidan och kalla på insidan och i det du har klarat av att få en fin stekskorpa på den ena sidan av det du tänkt grilla så har elden möjligen redan slocknat.

Men oroa dig inte, det finns hjälp att fås, här kommer det några strategier för att undgå besväret med att hitta en grillplats på stranden, i parken eller skog och mark.

-Det mest uppenbara alternativet för den allra lataste är att gå i butiken och köpa en ”butikspicknik” och laga sig en enkel kallskuren Wrap. Det viktigaste är ju att vara ute, inte att äta bränd och sotig mat. Du kan till exempel i butiken köpa dig ett paket med någon skivad skinka du tycker om, eller rökt lax i skivor, ett paket med tunnbröd, en burk med skivade rödbetor, lite fetaost och en påse med små spenatblad, lägga lite av varje ingrediens i ett tunnbröd, rulla ihop det hela och vipps så är det färdigt, långt före du ens hunnit tänka på att tända en brasa. Och det bästa av allt är att du behöver inte ens kniv och gaffel, du äter det med händerna.

-En Fransk lunch, köp ett stort lantbröd, skiva det i butiken färdigt, eller köp en fransk baguette, duktigt med vindruvor, ett par goda ostar som till exempel en mogen brie, en gruyère och en paté av något slag, det är också oslagbart i skogen under en friluftsdag, sätt dig på en sten eller en stubbe och njut din franska lunch och njut av stillheten, lugnet och naturens dofter.     

-Har du tid och möjlighet att förbereda lite innan du drar på en picknik ute i det fria så har jag några tips du kan tänka på, tips som inte tar all världens tid. Hårdkoka ett par ägg till var och en, laga en aioli eller tag med en majonnästub och finhacka några örter, dill och persilja som du lägger i en liten plastbox.  När du skall servera det hela skalar du äggen och delar dem i halvor, toppar med aiolin eller majonnäsen, det finhackade örterna och lite salt du förstås tagit med dig. Servera detta tillsamman med ett paket Ritz kex och eventuellt lite rökt lax.

-Laga din egen hummus, lägg ett paket färdigkokta kikärter i mixern tillsamman med ett par matskedar sesamfrön, citronsaft och lite iskallt vatten så får du en snabb hummus. Ta med ett paket pitabröd och du har en väldigt enkel mezze-grekisk lunch.

-koka några potatisar och låt dem svalna. Laga en blandning av majonnäs, crème fraiche, senap, citronsaft, salt och peppar och några färska örter t.ex. dill och basilika. Hacka en liten rödlök, rosta några mandlar och skär upp några sockerärtor. Blanda samman allting. Tag med ett paket kokt skinka eller varför inte den italienska parmaskinkan i skivor, det är ju trots allt tillåtet att festa även om det bara är en liten picknik tur och det här serverar du tillsamman med några goda semlor.

-Om du har platts till ett litet stormkök i ryggsäcken så kan du överraska vilket som helst grillsälskap på stranden eller i parken. Du lämnar inget avfall efter dig och är klar till stekning efter ett par minuter. Koka färdigt ris hemma i köket och lägg det i portionspåsar innan du går hemifrån. Ta med färdigstekt kyckling, du väljer om du steker kycklingen själv eller om du köper färdig stekt och skivad i butiken, en påse färdig grönsaks wokblandning från frysdisken i butiken, några cashewnötter, ett ägg och lite sojasås.

Stek först riset på full värme, lägg därefter i grönsakerna och kycklingbitarna och låt det stekas i ytterligare några minuter, rör ner det färska ägget i stekpannan och rör om tills ägget har stelnat, blanda in sojasåsen och nötterna och servera direkt ur stekpannan. Jag lovar att det drar många ögon till sig när du åstadkommit denna ”park-wok” picknik, och du kan stoltsera över det ögonblicket när folk runt omkring dig känner det fantastiska dofter som strålar ut i landskapet, om inte förr så i alla fall då blir avundsjukan ett fullbordat faktum.

-Plätt party, gör en färdig plättsmet och häll den i en termos, det är ett billigt trix. Plättarna kan så toppas med kaviar och crème fraiche, lite riven ost och skinka, några frukter skurna i bitar och en vaniljsås du köpt i butiken, det blir en fulländad middag, huvudrätt och efterrätt, allt i ett.

Fördelen med dessa kol och osfria picknikarna är att du kan luta dig tillbaka och med ett nedlåtande smil kika på dem som balanserar osande, sotiga och halvvarma korvar och köttstycken över den ännu brinnande eld som aldrig verkar formas till glöd, det är någonting teatraliskt och inte minst komiskt över det hela och redan bara det kan ju också räknas som en god dessert.

Bon Appetit

Tång - Havets näringsrika ogräs!

Japanerna har ätit tång i över 4000 år och där äter man minst 4 kilogram tång per person och år medan vi i Norden äter omkring 50 gram, och det bland annat i Nori-bladen som ingår runt sushin. Vi i Europa och Norden har just så vitt fått upp ögonen för den här råvaran som hos Japanerna är en självklarhet och ingår i den dagliga kosten. Vi vet också att den japanska befolkningen har en medelålder som är bland det högsta i världen, om det då har något samband med tång eller inte, skall vi låta vara osagt men vi har de faktum en hel del att lära oss av den japanska befolkningens överväldigande intresse för tång.

Dessa frodiga växter är så mycket mera än bara ogräs i havet, de är en värdefull resurs med oanade möjligheter, en resurs som vi i norden på det senaste åren har börjat förstå att värdesätta, om än i mycket liten skala, men ändå, man har i varje fall fått upp ögonen och skapat ett intresse för det här, som nu någon kallat det, ”näringsrika ogräs” 

Tång och alger går under samlingsnamnet ”makroalger” och kan delas upp i kategorierna brunalger, grönalger och rödalger. Det finns runt 30 olika makroalger i Norge, där bland annat sockertång, blåstång och fingertång är det mest populära i användning till foder och mat. Vi har även några tångarter i Finland speciellt i södra Finland som ligger ut mot östersjön, men den tången rekommenderas inte per dags datum som föda eftersom östersjön tyvärr är så illa förorenad av både miljögifter och annat avfall. 

De olika arterna av tång finns särskilt i det områdena där tidvattnet spelar en stor roll, en del av arterna växer på grunt vatten medan många andra arter växer på djupare vatten, men alla har det gemensamt att det är beroende av tidvattnet. Tången kan skördas längs hela den norska kusten och den största förekomsten finns längs kusten av Nord Norge där kallt och näringsrikt vatten ger optimala växt förhållanden.

Visste du om att på 1700-talet och 1800-talet blev stora mängder av den här havsväxten uppsammald och bränt längs den norska kusten och askan blev använd till utvinning av soda till glasproduktion. Vissa år exporterades det upp till 6000 ton aska, vilket motsvarar mer än 100 000 ton färsk tång 

Makroalger är en av världens största outnyttjade förnybara globala resurser. Odling av tång kräver inte varken färskvatten, användning av landområden eller förorenande gödsling. I tillägg till mat används makroalger till biogödsel, kosmetik och biobränsle.

Denna havets globala grönsak innehåller kalcium, fosfor, magnesium, järn, C-vitamin, och en massa andra ämnen som är nödvändiga för en hel del processer i kroppen. Tång är speciellt rik på jod som också är viktigt för kroppen, dock kan för stort intag av jod bli hälsoskadligt men det skall också sägas att då skall man nog äta kopiösa mängder, långt mycket mer än vad japanerna äter årligen om vi skall ska kunna påvisa för stort intag av jod genom dagligt ätande av tång.

Den totala tångproduktionen i världen var 36 miljoner ton i 2020, det inkluderade både vildskördad och odlad tång. År 2023 var den Norska produktionen av odlad tång runt 600 ton, men man har inom den här industrin en ambition om att kunna öka produktionen i Norge till 30 000 ton innan år 2030.

Inom den nordiska och europeiska restaurangvärlden blev tång för första gången känd genom Rene Redzépi och hans världskända restaurang NOMA i Danmark, där förekom tång i alla dess former i alla slags delikata utföranden och man kunde till och med få tång presenterad i en dessert. Är tång en del av den framtida maten? Svaret på den frågan är simpelt enkel, JA, så absolut, och en framtidens mat mycket mera värd en alla dessa insekter som påstås bli framtidens mat, insekterna har inte en chans att konkurrera med dessa havets vilda och näringsrika ogräs. 

Insekterna är för vilda entusiaster och folk som bara är ute efter att villa skryta över bedriften att ha ätit en kackerlacka eller en mask. Medan tång appellerar till alla, båda barn som vuxna.

Tång har ätits i över 4000 år i Japan av en befolkning på över 125 miljoner människor, redan bara det vittnar om att det är en resurs att räkna med också i framtiden, en resurs som vi mycket väl kan och borde utnyttja fullt ut. Om japanerna kan det, så varför skulle inte också vi kunna det?

Bon Appetit

Hemmets härd - köket.

Alla har en dröm om att deras nästa kök skall vara stort och med en ordentligt stor bänkyta! Men behöver man egentligen det? Behöver man mera plats i köket? Kanske det mera är så att man behöver lära sig att städa upp efter sig på den bänkplats man har!

”I mitt nästa kök skall det finnas gott om bänkplats”, så tänker många även om det har 3–4 meter effektiv arbetsplats att jobba på, de hävdar att ”köket mitt blir fullt och allt känns som ett enda kaos”.

Med risk för att skryta över mig själv som professionell kock kastar jag fram ett motargument till påståendet om att man behöver ett större kök för att undgå all kaos: -Är du säker på att det inte är lite ordning och reda du behöver i ditt kök, för i mitt professionella kök har jag dubbelt mindre bänkplats än vad du har och ändå lagar jag mat till minst 100 personer varje dag!

Jag fortsätter min argumentering med att i ett vilket som helst kök kan en professionell kock laga enorma mängder fantastisk mat även om det var ett litet mini-kök. Och i det ögonblicket vi kockar skall servera maten så är det skinande rent i köket. Det är bara slarviga och oerfarna ”råddkockar” som får köket att se ut som ett bombnedslag och använder bänkplatsen till skitiga redskap, tomma konserver, halvfärdiga rätter och högar med avskär. Jag påstår med allvar att man behöver inte flera löpmeter på köksbänken.

-Det man behöver är att lära sig det vi kockar kallar för mise en place = ALLT PÅ SIN PLATS! På ett restaurangkök har varje kock sin egen plats ”station” som ofta är mindre än en kvadratmeter. Självklart har vi stora kylar, frysar, stekbord, ugnar, torrvarulager och diskmaskin men själva arbetsstationen är så liten att vi inte skall behöva sträcka oss för att nå allt det vi behöver.

Där står vi i många timmar i ett slags stormens öga och koncentrerar oss på den maskin som ett restaurangkök är, vi behöver inte stor plats för att laga den lugna mittpunkten, men vi måste vara gott organiserade både fysiskt som psykiskt.

Här är fem regler vi professionella kockar lever efter i ett kök, regler som gör att vi inte behöver kilometer med bänkplats, regler som också vem annan som helst kan följa om man bara först städar upp i sitt sinne och sina egna ingrodda vanor.

1: Ha en plan. Vi lagar en checklista på telefonen, på papper eller i huvudet. Den listan innehåller också en tidslinje som tar i beaktandet tiden varje arbetsmoment behöver för att allting skall bli färdigt till rätt och utsatt tid. Alla punkter på listan skall vara kontrollerade innan maten går ut till gästen.

2: Organisera den fysiska arbetsplatsen. När bänkytan är rengjord tar vi fram skärbrädet och alla redskap vi behöver för att laga maten, till exempel en stekspade, visp, ett par skedar till att smaka med. 

Lägg en våt handduk under skärbrädet så ligger det stilla på bänken och en annan våt handduk vid sidan, som kniven skall ligga på, vi tar fram allt av utstyr och redskap som maten behöver för att bli tillredd och vi sätter fram ett kärl för matavfallet, dvs, allt avskär som inte skall användas i tillredningen, (oftast används mycket av allt avskär till att koka en fond på, det skall få sitt eget kapitel)

3: Jobba metodiskt. Vi gör det som behöver göras först, sätter vatten till kokning, startar ugnen i god tid. Skalar och skär, strimlar och hackar alla råvaror samtidigt, rensar och skär kött, fisk och grönsaker var för sig och städar upp inför nästa moment, kökstrasan skall aldrig vila, den är i en ständig rörelse och hela köket skall se ut som om det aldrig blivit använt.

4: Kockar varvar ner för att få upp farten. Ja, det är självmotsägande, men vi kockar vet att stress gör att man fort glömmer saker och ting, välter en kastrull med sås eller i värsta fall skär sig på kniven. Koncentration och ett jämnt tempo fungerar allra bäst, samtidigt som vi använder alla våra sinnen, smakar, luktar, känner, ser och lyssnar på allt vi håller på med.

5: Håll det rent. Det är nog det som verkligen sparar på bänkplats. Vi städar, rengör, torkar och håller ordning på saker och ting fortlöpande, och det gör vi inte bara av hygieniska skäl men också för att göra oss mentalt förberedda och färdiga för nästa arbetsmoment. Så skall det också se ut i ditt huvud och i ditt eget kök. 

Torka av kniven efter varje arbetsmoment och rengör skärbrädet efter varje råvara, sätt bort mjölpåsen när du inte mera behöver den, diska stekpannan och kastrullerna efter dig och kontrollera att allting är i ordning för i praktiken så skall du inte behöva städa upp efter dig, för när maten är färdig och skall serveras så är köket och bänkplatsen din redan städad, ren och klar för nästa matlagning och du kan med glädje koncentrera dig på att vara tillsammans med dina gäster, och inte minst fröjdas över att köket är rent och klart då du nästa gång skall stiga in i det.

Och du, glöm ALDRIG att köket faktiskt är en arbetsplats även i hemmet, en arbetsplats som inte behöver bli till en mardröm om du följer dessa mycket enkla råd. Matlagning skall vara en glädjens stund, det skall vara trivsamt laga mat och det kan kokas ner till tre enkla men avgörande ord: Renlighet, renlighet och renlighet. 

Bon appetit

Make dumplings, not war!

Efter snart två år in i kriget mellan Ukraina och Ryssland ser det inte precis ut som om det finns någon lösning på konflikten och god mat är nog hopplöst långt nere på listan över saker som kan övertala Putin till att dra tillbaka sina styrkor. Den här hyllningen till östeuropeiska dumplings är inte en naiv ”Varför kan inte alla bara vara vänner” idé, men snarare en liten reflektion över att det är mycket som knyter det ryska och ukrainska folket samman, även om fronterna är stelfrusna just nu.

Ukrainas mest kända och älskade maträtt efter borsjtj soppan är ”vareniki”. Slår man upp vareniki i Google sök eller Oxford Dictionary off food, blir man informerad om att det är en Ukrainsk rätt, men jag är då inte helt säker på det. Andra påstår att den kommer från Ryssland och sådana här maträtter är hopplöst svåra att kunna spåra tillbaka till sitt ursprung helt enkelt för att det kan ha uppstått på flera ställen samtidigt.

Man behöver inte vara ett kulinariskt geni för att komma på att en deg kan rullas runt ett eller annat innan det skall kokas eller stekas. Vareniki eller europeiska dumplings liknar väldigt mycket på italiensk ravioli, självsagt, utan att någon hävdar att ravioli kommer från Ukraina, eller turkiska manti, georgisk khinkali eller polska pierogi. Dessutom liknar vareniki också på asiatiska dumplings som finns i mängd och massor i Kina, Korea och Japan, bara för att nu nämna några.

Den koreansk-amerikanska stjärnkocken David Chang försökte avgöra striden en gång då han barka
ihop med Massimo Bottura (vars tre stjärnors restaurang Osteria Francescana i Modena har blivit korad till världens bästa restaurang flera gånger) i en episod av TV-serien Ugly Delicious 2023. Ironiskt nog blev Botturas tortellini (som är hans mormors recept + tio års forskning i testköket) tillredd av hans japanska köksmästare Taka Kondo. Det koras ingen vinnare i programmet men Chang går ganska långt i att antyda att italienare lägger mer kärlek och omtanke i råvarorna än vad asiaterna gör och det var ingen överraskning att Bottura menade det exakt samma.

Vad som är bäst eller eller sämst är svårt att avgöra, det är så beroende av vem som smakar på det, på vanor och minnen, kultur och tillgången till råvaror. Fylld pasta är en rätt som inte förhåller sig till landgränser och då är vi tillbaka i det vareniki älskande Ukraina och Ryssland där folk är som galna efter vareniki.

Under krigstider blir som regel produktion, transport, export och import av mat störd och matpriserna stiger. I tillägg kan priserna också stiga på allt möjligt annat, som bensin och elektricitet och då måste man bara göra det bästa ut av det billigaste och mest tillgängliga råvarorna. Nu är det självklart folk i Ukraina och Ryssland som är hårdast drabbade av kriget men sidoeffekterna är kolossala, även i Finland, ja så gott som i alla länder har många det knapert just nu och då gäller det att få så mycket ut av Euron som möjligt och det är här till exempel dumplings kommer in i bilden.

Vareniki kan självklart fyllas med vad som helst men det vanliga i Ukraina och Ryssland är att använda mycket potatis och lök, två av det billigaste råvarorna man kan få tag på. Dumplings, (jag tror inte det finns något svenskt ord för det) är inte en del av det traditionella nordiska köket, men det finns egentligen ingen grund till varför det inte skulle kunna vara det, vi har ju alla sädesslag och potatis och lök i Finland.

I Ukraina och Ryssland är det vanligt att använda mycket dill till vareniki så vi tar med oss den också. Potatis och lök utan någonting annat kan bli lite trist så vi provar på att packa in lite mera smak i varje munfull och dill är en både frisk och smakfull kontrast till resten. Så var det den syrade grädden då, smetana, varken borsjtj eller vareniki kan ätas utan smetana och i Finland har vi en mycket god smetana (och för att säga det rätt ut så kan jag gärna äta en hel burk smetana med tesked på en lördagskväll)

Vareniki alltså Ukrainska dumplings är lyx på sparlåga. Behöver man ägg till den här dumplings degen? Njaa, det korta svaret är strängt taget, ja. Men för att hålla kostnaderna nere och förhålla sig till ett billighets koncept så kan man klara sig utan det. Ägg är ingen nödvändighet i en pastadeg, i södra Italien är det inte vanligt och ej heller i Asien. Till gengäld så kan man unna sig med en liten nick till det Ukrainska köket rödbetssaft i stället för vatten till dumplings degen.

Det var detta med rödbetssaften då, varför i all världen just rödbetssaft? Jo jag har nämligen nu som då tänkt på att tortellini kan likna lite på rosor, med riktig färg så kan det ju likna ännu mer, inte sant? Och så har ju blomster varit en fredssymbol allt sedan Hippierna protesterade mot Vietnamkriget på slutet av 1960-talet och rosen har ju förekommit i många andra sammanhang som en förenande kraft och fredssymbol så varför inte.

Den färdiga rätten ser ut som ett kinderägg och den tillfredsställer tre önskemål på samma gång: Rätten ser bra ut, smakar gott och inte minst så är det en mycket billig rätt: Smachnoho som det säger i Ukraina!

Fyllda freds rosor (Dumplings med rödbetssaft)

 200 g fint vetemjöl
100 g rödbetssaft
1 tsk salt

Kör degen i en matberedare i ca fem minuter tills du har fått en ganska så smulig deg. Fortsätt att knåda degen för hand i 10 minuter eller tills den samlat sig och fått en glansig yta. Lägg degen plastfolie och sätt den i kylskåpet att vila.

Fyllning:

2 stora potatisar
1 stor gul lök
1 bunt med dill

Dela potatisen i tärningar och koka dem i saltat vatten till det är genom mjuka. Finhacka löken och låt den brynas i olja i stekpannan tills den är mjuk och gyllenfärgad. Finhacka halva mängden dill och blanda allting samman i en skål och smaka av med lite smör och salt.

Brynt lök med smetana

1 stor gul lök
½ boxen smetana

Skär löken i tjocka ringar och stek dem i stekpannan med lite olivolja, det skall inte bli brända men ha en vacker gyllene färg och vara mjuka. Tillsätt lite smör, socker och salt mot slutet av stekningen, på så vis får du en slags karamellisering av löken som ger den en mycket god och pikant smak.

Dela nu degen i fyra bitar och kavla ut bitarna till mycket tunna plattor. Stämpla ut runda cirklar med ett vattenglas eller något liknande. Lägg en lämplig mängd av fyllningen på alla cirklar och pensla kanterna med lite vatten. Vik ihop cirklarna så att det bildar en halvmåne, när detta är gjort börjar du i det ena hörnet rulla ihop tills du möter den andra änden och då har du fått en ros.

Koka dina dumplings i lätt saltat vatten i ca 2 minuter, vänd dem därefter i smält smör och lägg upp dem med den stekta löken, smetanan och resten av dillen på tallrik.

Källhänvisningar:

Mat fra Norge

Bon appetit!

 

Hannah Glasse, bortglömd och återuppstånden kokboksförfattare från 1700-talet ?

Hannah Glasse (1708–1770) var en engelsk kokboksförfattare från 1700-talet. ”The Art of Cookery Made Plain and Easy” publicerades 1747 och dominerade den engelsktalande marknaden och gjorde Hannah Glasse till en av de mest kända kokboksförfattaren i världen under 1700-talet.

The art of cookery trycktes om under sitt första utgivningsår, den kom i 20 upplagor under 1700-talet och fortsatte att publiceras till långt in på 1800-talet. Hon skrev senare The Servants' Directory och The Compleat Confectioner, som publicerades 1760, ingen av det andra böckerna var så kommersiellt framgångsrik som hennes första.

Hannah Glasse föddes i London och efter att hennes föräldrar skildes växte Hannah upp i sin faders familj. Bland hennes originalrecept finns det första kända indiska curryreceptet skrivet på engelska, såväl som tre recept för pilaffris, en tidig referens till vanilj i det engelska köket, den första registrerade användningen av gelé till olika kötträtter och ett tidigt recept på glass. Hon var också den första som använde termen " Yorkshirepudding " i tryck.

Hannah Glasses identitet var dold ända tills den avslöjades 1938 av historikern Madeleine Hope Dodds. Andra författare plagierade Hannahs författarskap och piratkopior blev vanliga, särskilt i USA. The Art of Cookery har beundrats av engelska kockar under andra delen av1900-talet och påverkade många av dem, inklusive Elizabeth David, Fanny Cradock, Clarissa Dickson Wright och Julia Child.

The Art of Cookery  Made Plain and Easy.

I ett brev daterat januari 1746 skriver Hannah till sin väninna Mary "Min bok blir mycket bra och alla är nöjda med den, den går nu i tryck". The Art of Cookery Made Plain and Easy trycktes följande år och såldes på "Mrs. Ashburn's, a China Shop, at the corner of Fleet-Ditch". Boken fanns tillgänglig inbunden för 5 shilling, eller enkelt bunden för 3 shilling. Som praxis var för förläggare vid den tiden, gav Hannah Glasse namnen på sina prenumeranter – de som hade förbetalt för en kopia och som var listade i verket. Den första upplagan listade 202 prenumeranter och antalet ökade för den andra och tredje upplagan. På titelsidan skriver Hannah att boken "vida överträffar någonting av det slag som någonsin publicerats".

I inledningen säger hon "Jag tror att jag har försökt med en gren av matlagning som ingen ännu har trott att det är värt att skriva någonting om", vilket, förklarar hon, är att skriva en kokbok riktad till personalen på ett hushåll. Som sådan ber hon läsarna om ursäkt, "Då jag inte har skrivit till den högre adeln, hoppas jag att jag ska bli förlåten, för min avsikt har varit att instruera personalen som måste behandlas på sitt eget sätt".

Hannah använde i stor utsträckning också andra källor under skrivandet. Av de 972 recepten i den första upplagan hade 342 av dem kopierats eller anpassats från andra verk. Denna form för kopiering var typiskt för tiden eftersom, enligt den dåvarande engelska lagen om upphovsrätt: "Statute of Anne", även känd som Copyright Act 1709 eller Copyright Act 1710 införd av det Engelska parlamentet som handlade om upphovsrättsskydd inte skyddade själva recepten för kopiering. Många av kapitlen i The art of cookery var kopior från andra kokboksförfattare och även om Glasse hade skrivit om de knapphändiga instruktionerna avsedda för erfarna kockar till mer kompletta instruktioner för de mindre skickliga i köket så ansågs detta inte som kopiering. 

Den andra upplagan av The Art of Cookery Made Plain and Easy dök upp innan året (1746) var slut, och ytterligare nio versioner publicerades 1765. De tidiga upplagorna av boken avslöjade inte dess författare, där stod det bara på omslaget: ”Writen by a Lady". Det var först när den fjärde upplagan, utgiven 1751, som Hannah Glasses namn uppträdde på titelbladet. Frånvaron av författares namn tillät det felaktiga påståendet att kokboken skrevs av en Doktor John Hill. I romanen Life of Johnson berättar författaren James Boswell om en middag med Samuel Johnson och förläggaren Charles Dilly. 

Förläggaren Dilly hade fått för sig att "Mrs. Glasses Cookery, som enligt honom var den bästa, var skriven av Dr Hill. ”nästan alla förläggare visste ju detta". Men Johnson var tveksam till sambandet på grund av en förvirring i boken mellan salpeter och nitritsalt, ett misstag som Dr Hill inte skulle ha gjort. Trots detta trodde Johnson ändå att det var en manlig författare, och menade att "Kvinnor kan snurra och dansa mycket bra, men de kan inte skriva en bra bok om matlagning" ett uttalande som idag skulle anses ytterst opassande på grund av könsdiskriminering.

The Art of Cookery Made Plain and Easy består huvudsakligen av engelska recept, och syftar till att ge bra och prisvärd mat, och tv-kocken Clarissa Dickson Wright såg arbetet som "en mästerlig sammanfattning" av det engelska köket och välmående hushåll i mitten av 1700-talet. Hannah Glasse såg att hushållsutbildning för unga damer inte längre inkluderade konfektyr och storslagna desserter, och många av recepten i The Compleat Confectioner går bort från 1600-talets bankett-rätter till desserter i nya stilar från 1700- och 1800-talet. I The Art of Cookery visar hon tecken på ett modernt förhållningssätt till matlagning med mer fokus på salta rätter snarare än de mer prestigefyllda söta rätterna som hade gynnats på 1600-talet

Hannah Glasse var inte heller rädd för att kritisera det Franska köket och påpekade att en fransman i sitt eget land kommer att bjuda till en fin middag med tjugo rätter, och allt förnuftigt och vackert, ”Men Jag har hört talas om en kock som använde sex pund smör för att steka tolv ägg, när varje förnuftig människa vet att ett halvt pund smör är fullt nog, eller mer än vad som behövs, men då skulle det ju förstås inte vara franskt.

Trots Glasses öppet fientliga inställning till det franska köket finns det ett "kärlek-hatförhållande” till fransk matlagning, ett förakt i kombination med smygande beundran" och I The Art of Cookery introducerar Hannah Glasse ett kapitel med åtta recept, alla detaljerade och invecklade, och alla med franskt ursprung där hon också råder: "Läs detta kapitel så kommer du att upptäcka hur dyr en fransk sås är".  ​​I receptet, "Det franska sättet att flå rapphöns " avslutar hon med kommentaren "Denna rätt rekommenderar jag inte, för jag tycker att det är ett konstigt virrvarr av allt möjligt skräp. ​​Den norska Journalisten och historikern Henry Notaker konstaterar i sin bok ”Historiska kokböcker”, att Hannah Glasse har inkluderat vad hon ansåg vara ett dåligt recept, bara för att hennes läsare skulle kanske missat det annars.

Anne Willan, brittisk kock, matskribent och grundare av restaurangskolan Ecole de Cuisine La Varenne i Paris har mer än 35 års erfarenhet som lärare i matlagning, hon är kokboksförfattare och krönikör, i sin granskning av historiska kockar och kokböcker påpekar hon att även om ”The Art of Cookery Made Plain and Easy är skriven i en enkel stil så kan den aldrig ha varit en enkel bok att använda, eftersom det inte fanns något alfabetiskt register i de tidiga upplagorna, och organiseringen var på sina ställen oberäknelig. Även om de tidiga versionerna inte innehöll ett index i slutet av boken, har de senare upplagorna vad Wendy Hall beskriver i sin studie "Literacy and the Domestic Arts" en "häpnadsväckande omfattande innehållsförteckning som kategoriserar ämnen i över tjugotvå sidor".

Enligt historikern Caroline Lieffers var Hannah Glasse en del av en ökad rationalisering inom matlagningen, även om hon inte angav tid och värme för alla sina recept fanns det fler angivelser än många författare till tidigare kokböcker hade angivit. Hon var också före sin tid i andra avseenden: över ett sekel innan Louis Pasteur undersökte mikrobiologi och sterilisering, rådde Hannah Glasse kockar, när de skulle lägga pickles och sylt på burk, att "tillsluta och binda ihop dem ordentligt med ett lädersnöre för att underlätta konserveringen”. Hon gick långt i sina böcker för att betona behovet av renlighet i huset, särskilt i köket, där smutsig utrustning kunde antingen förstöra smaken eller förorsaka sjukdom. Hennes råd återspeglar trenden av att öka hygienen i England vid den tiden, med vatten i ledningar mer allmänt tillgängligt. Mathistorikern Jennifer Stead skriver att många besökare i England rapporterade att tjänstefolket var rena och välskötta.

The Art of Cookery var den mest populära kokboken på 1700-talet och gick igenom flera omtryck även efter Hannah Glasses död. Med över tjugo nytryck över hundra år var den senaste upplagan långt in på 1800-talet.  Kopior av The Art of Cookery Made Plain and Easy togs till Amerika av resenärer, och den blev en av de mest populära kokböckerna i det koloniala Amerika och trycktes upp i USA 1805. Man vet också att Thomas Jefferson och George Washington ägde kopior av The Art of Cookery och att Benjamin Franklin som ambassadör för Amerika lät översätta några av recepten till franska inför sin resa till Paris.

1983 publicerade Prospect Books en faksimil av 1747 års upplaga av The Art of Cookery under titeln First Catch Your Hare, med inledande essäer av Stead och mathistorikern Priscilla Bain, och en ordlista av matskribenten Alan Davidson. 2006 blev Hannah Glasse föremål för en BBC -dramadokumentär som presenterades av tv-kocken Clarissa Dickson Wright. Dickson Wright beskrev sitt ämne: Hannah Glasse som "modern till det moderna middagssällskapet" och "den första inhemska gudinnan". 310-årsdagen av Hannah Glasses födelse blev föremål för en Google Doodle den 28 mars 2018.

Glasse har beundrats av flera moderna kockar och matskribenter. 1900-talets kokboksförfattare Elizabeth David anser att "det är uppenbart för mig att hon rapporterar från första hand, och ibland med en originell och charmig frasvändning". TV kocken Fanny Cradock gav ett förord ​​till ett nytryck av The Art of Cookery 1971, där hon berömde Glasse och hennes tillvägagångssätt. Craddock tyckte att skrivandet var lätt att följa och tyckte att Glasse var en ärlig kock som verkade ha provat de flesta recepten i boken.  Exemplaret till vänster i bild är en faksimil publicerad 2014 av 1788 års utgåva.

Matskribenten Jane Grigson beundrade Glasses arbete, och i sin bok från 1974 inkluderade hon många av Glasses recept. Dickson Wright bekräftar att hon har "en stark affinitet för Hannah Glasse. Jag beundrar hennes raka, opretentiösa inställning till matlagning. Dickson Wright menar att hon är en av de stora i engelsk mathistoria.

Hannah Glasse är ofrånkomligt berömd i den engelsktalande världen och för att säga det milt så är hon en kokboksförfattare som är fullt jämförbar med både Caisa Warg och Doktor Hagdal. The Art of Cookery maid Plain and Easy är en historisk kokbok, en kokbok som alla kokboks samlare borde ha i sin ägo.

Information: 

Statute of Anne, även känd som Copyright Act 1709 eller Copyright Act 1710 var en lag stiftad av Storbritanniens parlament som antogs år 1710, det blev den första stadgan som gav reglerad upphovsrätt av regeringen och domstolar. Detta lagförslag, som efter betydande ändringar beviljades kungligt samtycke den 5 april 1710, blev känd som Anne-stadgan på grund av att den antogs under Drottning Annes regeringstid: STATUTE OF ANNE.

-Elizabeth David: Född 26 december 1913, död 22 maj 1992, var en framstående brittisk författare till flera kokböcker under 1900-talet

-Fanny Cradock: Född: 26 februari 1909, död 27 december 1994 engelsk restaurangkritiker, tv-kock och kokboksförfattare

-Clarissa Dickson Wright: Född 24 juni 1947, död 15 mars 2014 var en brittisk kändiskock, tv-personlighet, författare, affärskvinna och före detta advokat.

-Julia Child: Född 15 augusti 1912 i USA, död 13 augusti 2004 var en känd amerikansk kock och kokboksförfattare

-Madeleine Hope Dodds: Född 2 januari 1885, död 13 maj 1972 var en engelsk författare och historiker

-Anne Willan: Född 26 januari 1938 är en brittisk kock, matskribent, krönikör och grundare av restaurangskolan Ecole de Cuisine La Varenne i Paris

-Caroline Lieffers: Född i Canada Är biträdande professor i historia , specialiserad på 1800- och 1900-talets sociala och kulturella historia.

-Jennifer Stead: Född 10 mars 1960 är en amerikansk mathistoriker och kokboksförfattare

-Priscilla Bain: Född oktober 1942 är en brittisk mathistoriker och kokboksförfattare

-Alan Davidson: Född 30 mars 1924, död 2 december 2003 var en brittisk diplomat och författare mest känd för sitt skrivande och redigering om mat och gastronomi.

-Jane Grigson: Född 13 mars 1928, död 12 mars 1990 var en brittisk matskribent och kokboksförfattare. Under senare delen av 1900-talet var hon författare till matspalten för The Observer och skrev ett flertal böcker om europeiska kök och traditionella brittiska rätter. Hennes arbete visade sig vara inflytelserikt när det gäller att marknadsföra brittisk mat.

Källhänvisningar: 

Oxford universitet, A.H.T. Robb Smith artikel GLASSE HANNAH
University of Cambridge, Charlotte Hoare: Art of cookery 

Hannah Glasse

Bon appetit!

Älskad, hatad och missförstådd!

Marie Antoinette blev världsberömd för ett uttalande hon aldrig sagt: ”Qu’ils mangent de la brioche” – Låt dem äta brioche! Uttalandet härstammar från drottning Marie-Thèrése som styrde landet mer än 100 år tidigare.  Citatet blev praktiskt framhämtat av politiska motståndare och lagt i munnen på Marie Antoinette bara för att skapa missnöje hos befolkningen. Tänk att så mycket makt kunde ligga bakom ett felcitat om ett bakverk. 

Det att vara kock eller konditor för Marie Antoinette måste ha varit en väldigt krävande men samtidigt också en otroligt spännande uppgift. Att laga mat och desserter som kunde skina mitt i rokoko tidens arkitektur, interiör och mode var inte någon lätt uppgift. Drottningen själv var omgiven av pudermoln, pastell, guld och diamanter samt överdådig lyx. Maten skulle behaga och överraska ett mycket kravstort hov. 

Maten var ofta mittpunkt i det kungliga ritualerna och skulle markera kungadömets makt och rikedom på gigantiska fester. Allt sedan Louis den XIV byggde det enorma slottet i Versailles hade borden svämmat över av extravagant mat i flera decennier. När det var fest kunde det bli serverat kakor som det flög levande fåglar ut av när man skar i kakan och det lagades miniatyrträdgårdar av sötsaker vi inte sett maken till, det måste ha varit ett drömjobb för världens bästa konditorer. 

 Marie Antoinette var själv förebilden för den överdådiga rokokostilen. Hon blev född in i det Österrikiska hovet och var det femte barnet i en syskonskara på intet mindre än sexton barn. Föräldrarna hade fått 11 döttrar tillsammans och det var ett stort jobb att få alla gott gifta. Marie Antoinette fick lite språk- och musikutbildning i hemmet men det blev kortvarigt för redan som 14 åring blev hon gift med den två år äldre prinsen Louis av Frankrike och det först och främst för att ”cementera” alliansen mellan Österrike och Frankrike. 

Många vid det franska hovet var emot alliansen. Dessa två länder hade nämligen nyligen varit i krig med varandra och Marie var av den grunden en representant för ett land många vid hovet föraktade. 

Det franska hovet blev en kulturchock för den unga Marie för det var stor kontrast mellan det Österrikiska och det franska hovet. Hon var van vid enklare rutiner och mera frihet. Versailles var uppbyggd som en teater och all aktivitet blev styrd av stränga etiketter och regler. Hovets kvinnor och män betraktade allt Marie gjorde dygnet runt och hon blev stadigt värderad och kommenterad – allt ifrån måltider till hur bröllopsnatten hade förlöpt, hur avklädning och eftermiddagsvilan intogs, allt blev samtalsämne och källor till skvaller. 

Många av måltiderna var som små teateruppsättningar där gästerna kunde se på medan det kungliga paret satt och åt. (Bilden till vänster är från Nationalmuseet i Sverige och föreställer en public måltid från 1700-talet) Omringad av ett hov som ogillade henne och som klandrade henne för att vara både smaklös och barnlös hade Marie det miserabelt och kanske det var så att för att lätta på existensen så fyllde hon vardagen med extravaganta kjolar, stora luftiga frisyrer, långvariga skönhetsrutiner, skor och smycken.  

Enligt den franska hovtraditionen kunde hon aldrig använda den samma kjolen om igen och hon måste byta minst tre gånger om dagen och också övergå alla de andra kvinnorna i hovet och under årens lopp blev kläderna och frisyrerna mer och mer spektakulära därför var också kläd- och frisyr budgeten otroligt enorm. Marie Antoinette blev en trendsättare utanför landets gränser och kontrasten till den svältande befolkningen utanför Versailles portar blev skrikande. 

Många av Frankrikes problem på slutet av 1700-talet blev lagt på hennes skuldror och gradvis växte rykten och skvaller till vrede och hat. Hennes slöseri i en tid när Frankrike kämpade ekonomiskt blev mött med raseri. Hovet och folket gav henne skulden för den ekonomiska krisen och hon fick smeknamnet ”Madame Déficit” – Madame Underskott. 

Då den franska revolutionen bröt ut var inte Marie Antoinette mera upptagen av koketteri, lyx och kjolar, drottningen av elegans och mode var inte mera igenkännbar. Hon var sömnlös och traumatiserad, gräddtårtan hade kollapsat. 

Efter ett par misslyckade flyktförsök och 4 år i husarrest under den franska revolutionen blev Lous XIV avrättad. Maries son blev tvungen till att vittna mot henne i en rättssak där hon anklagades för missbruk  och incest. Hennes sista ord, när hon av misstag trampade på pöbelns fot på väg till giljotinen var: ”désolé monsieur, je ne l'ai pas fait exprès” - förlåt monsieur, jag gjorde det inte med vilja.
 
Under 1700-talet och rokokons storhetstid hade konditorerna blivit oersättliga i det Europeiska hoven. En duktig konditor var mycket högre värdesatt än en kock och bagare och kunde tjäna gott och få en hög social rang. Många av dem startade succéfulla butiker i storstäderna men det allra duktigaste arbetade för aristokraterna och de stora hoven. 

Marie Antoinette föredrog enklare mat som hon åt på sina privata rum så hon kunde inte ha varit en tacknämlig mottagare av en konditors hantverk. Hon drack svart kaffe eller varm choklad till frukost och vid sidan av hade hon ett litet bröd som liknar dagens croissant, den påminde henne om henens hemland Österrike. 

Marie Antoinette gillade en enkel middag med kokt kött och drack helst lemonad och vatten. Men vad är väl så intressant med det?  Det flesta kockar, även jag inberäknad önskar laga mat inspirerad av allt det som man associerar med rokoko och Marie Antoinettes yttre. Det hon levde för med så stor passion, luftiga moln av hår och silke, guld och ädelstenar, det överdådiga och extravaganta, ja allt det som kanske fällde den franska Monarkin. 

Bon appetit!

 

Oscarsvinnare och kokboksförfattare!

Då Sophia Loren dök upp på filmduken blev kroppen hennes världsberömd. Hon hade breda höfter, smalt liv och stora bröst. Kurvor som hon, enligt henne själv, kunde tacka spagetti för. ”Everything you see, i owe to spagetti”

Jag skulle önska det var så enkelt, jag har ätit mycket pasta men ser inte helt det samma resultaten. På Hollywood arrangemang blir Sophia frustrerad över sina kvinnliga kollegor som plockar och petar i maten och förespråkar lågkolhydratdieter. Sophia Loren fick själv känna på svält och bristen på mat i sin uppväxt under och efter andra världskriget, med det resultatet att hon älskar mat, Italiensk mat!

Hon önskar fylla livet med himmelska rätter lagade på goda råvaror, och skämma bort dem hon älskar. Det är inte bara rätterna som är viktiga, men vem som har producerat råvarorna och vem hon skal dela måltiden med.

Sophia Lorens mamma, Romilda Villani önskade själv att bli skådespelare och hade fått rollen som ”body stand-in” för Greta Garbo men blev förbjuden att resa till Hollywood av sina föräldrar. Medan hon kretsade runt filminspelningarna i Rom mötte hon Sophias pappa, Riccardo Scicolone. Han var egentligen en byggnadsingenjör, men gjorde inte stort annat än att hänga på filmuppsättningar för att erövra skådespelerskor.

Sophias mor förälskade sig i Riccardo och Sophia föddes år 1934 och fick namnet Sofia Villani Scicolone. Men Riccardo nekade till att gifta sig. Romilda och spädbarnet Sofia måste flytta in hos Romildas föräldrar som bodde nära Napoli. Några år senare fick Romilda en dotter till med Riccardo, men han nekade fortsättningsvis till att gifta sig och den här gången nekande han även till faderskapet, det slutade med att Romilda tvingades uppfostra sina två döttrar helt allena med lite hjälp från sina föräldrar och med en sparsam inkomst som pianolärare.

Då Sophia slog igenom som skådespelerska använde hon sin första solida lön för att muta sin far till att godkänna faderskapet till sin lillasyster, för familjen kommer först!

Det tidiga barndomsåren till Sophia blev benhårda. Den lilla landsbyn blev bombad sönder och samman under andra världskriget och familjen var nära på att svälta ihjäl. Sophia var ett tunt och lite vackert barn, så tunt att hon gick under smeknamnet ”tändstickan”. Då hon blev 13 år gick hon igenom en ” den fula ankungen” transformation. Över en natt blev hon en slående vacker kvinna med former.

Det var en ny och förunderlig upplevelse för Sophia gå genom Italiens gator under tillrop och beundrande blickar från män. Hon var blyg och generad men hennes mor och morföräldrar såg ett stort potential i henens utseende och all den uppmärksamhet hon fick. De anmälde henne på en skönhetstävling, Miss Italia 1950, då hon var 15 år gammal. De sydde henne en kjol av vardagsrumsgardinen och det gick inte sämre än att hon fick andra plats i tävlingen. Det ingen av dem visste, var att hennes framtidiga man, filmproducenten Carlo Ponti satt i domarpanelen.

Året efter reste Sophia och modern till Rom för att jobba som skådespelare. Sophia tog skådespelarlektioner och fick sin första roll som 16 åring. I åren som följde fick hon flera små roller. Hon tog namnet Sophia Loren när hon fyllde 17 år. Filmstudion hon jobbade för önskade att hon skulle operera näsan för att göra den mindre men till det sade hon att det kunde de bara glömma. Kameramannen fick hellre lära sig vilken vinkel som klädde henne bäst.

17 år gammal blev hon också samman med, just det, Carlo Ponti. Han var 39 år gammal, tjock, kort och redan gift. De reste till USA och han producerade flera filmer med henne i huvudrollen.

På den amerikanska filmduken gick Sophia i en Italiensk gata med vaggande höfter och rak rygg. Exotisk och slående vacker med stora bruna ögon och fylliga läppar, med ett stort smil och charmerande aksent.

Hun säger lite småskrattande i en intervju med Whoopi Goldberg efter att hon fyllt 80 år, att det var bara så hon gick. Hon hade gått så allt sedan barnsben därför att det var också henens mammas gångstil, som dessutom hade påpekat att man skulle gå med stolthet och som om man ägde hela världen.

Skvallertidningarna älskade Sophia och Carlo för deras ovanliga skillnad i fysik och ålder. Hon var hög och vacker medan han var liten och ful. De ansåg deras kärlek vara en privatsak och då fick folk tycka och tänka vad de ville, men i media blev det skrivet om det faktum att han fortfarande inte hade upplöst sitt första äktenskap.

Carlo hade problem med att ta ut skilsmässa i Italien och det skulle ta femton år med dramatik innan Sophia och Carlo äntligen kunde gifta sig år 1966. De hade gift sig redan 1957 men måste snabbt annullera äktenskapet när den katolska kyrkan anklagade dem för bigami.  Bägge riskerade fängelsestraff om det återvände till sitt hemland Italien. Till slut måste alla tre - Sophia, Carlo och hans första fru – officiellt flytta till Frankrike och bli franska medborgare för att så genomföra skilsmässan och så fort den var genomförd fick Sophia sin Carlo. De var gifta fram till Carlos död i 2007. Sophia har uttalat att hon inte kan gifta sig igen eftersom hon bara älskar honom.

Då hon låg till sängs under sitt första havandeskap såg hon sin chans att jobba med en kokbok samman med sin trofasta sekreterare. Recepten blev testade och nerskrivna och hennes första kokbok kom till samtidigt som hennes första son föddes. Hon var mer stolt och glad över sin kokbok än någon av alla det filmerna hon hade spelat i och även fått en Oscars för. Därför att kokboken påminde henne om alla det nervösa dagarna och veckorna innan sonen blev född. I kokboken uppmuntrar hon läsaren till att använda friska råvaror framom frusna och hermetiska, som var populärt på 1970-talet.

Hon uppmanade också män till att koka och tillbringa tid i köket och fräste ifrån om att uttalandet att man blir tjock av pasta bara var en ren och skär lögn och att om man bara höll sig med friska och färska råvaror och magra såser och mycket grönsaker så höll man sig slank och fin med former som henne själv. I boken är frisyren och kläderna oklanderliga, hon är sexig genom hela boken och hon är också ärlig på att hon har en kock som lagar alla vardagsmåltiderna. Det är inte fören när vänner kommer på besök att hon diskar upp med mat hon lagat själv.

Sophia Loren är en av det mycket få kvinnor det har varit speciellt intressant att kunna studera. Alla som vuxit upp med modemagasin upptäcker relativt snabbt att dessa modemagasin är fulla av modeller som är tunna som klädstativ och där bilderna har blivit retuscherade. I sin tid skulle man leta länge efter någon som var hetare än Sophia Loren. Hon var rykande sexig med frodiga lår med lite celluliter och hade fett på alla det rätta ställena. Det är fascinerande se på bilder som faktiskt visar hurudan hon såg ut, för det är inte retuscherade.

När jag sitter här och läser hennes kokbok kan jag inte sluta beundra hennes passion för Italien, som aldrig ebbar ut oavsett hur många år hon har bott i USA. Hennes kritik av dagens Hollywood kollegor som inte äter tillräckligt och den insatts hon har gjort för att inspirera folk till att laga mat från grunden av och låta alla konserver bara bli stående i butikshyllorna är ren musik i mina öron. I hennes kokbok finns det en hord av recept på klassiska italienska rätter som jag tror Sophia ville ha satt stort pris på om hon hade kommit på middagsbesök och som även du som läsare garanterat kan sätta pris på i din vardag.

Sophia Loren, Skådespelerska, Oscarsvinnare och Kokboksförfattare fyller nittio (90) år den 20 september 2024.

SPAGETTI Á LA TRAPANESE (Sophia Loren Style)

Receptet är för 4 personer

450 gram spagetti
150 gram mandel
1 vitlöksklyfta
4 stora nävar färska blad av basilika
70 gram riven parmesanost
70 gram riven mozzarellaost
600 gram cherry-tomater delade i tu 
En god olivolja
Salt

-Koka spagettin "al dente" i rikligt med lättsaltat kokande vatten. Rosta mandlarna i ett par minuter i en torr stekpanna medan pastan kokar.
-Finhacka därefter mandeln i en food processor och lägg dem över i en skål.
-Lägg vitlöken och det färska bladen av basilika i food processorn och tillsätt några matskedar olivolja och kör till en jämn och fin konsistens.
-Häll basilikaröran över i skålen med mandeln, tillsätt det halverade tomaterna och all ost och krossa det halverade tomaterna tillsammans med alla andra ingredienser mellan fingrarna och blanda gott samman.
-Tillsätt den nykokta pastan tillsamman med lite av kokvattnet i skålen och vänd in allting ordentligt, salta lätt och smaka av och servera genast. 

Källhänvisningar:

Sophia Loren Biography, Movies & Facts. Encyclopedia Britannica.