Vad är matkvalitet?

Frågan verkar tämligen enkel medan svaret är desto mer nyanserat när vi tar oss en titt in i kylskåpet. Både Atria och Saarioinen vill absolut säga att deras korvar eller köttbullar och andra färdigmats produkter är kvalitets mat, och kanske det (hör och häpnad, sagt av MIG... till en viss grad har rätt?) Men vad med närproducerad lokal mat då? Är det rätt och riktigt jämföra Atria och Saarioinen med t.ex. en lokalt producerad handgjord rå-korv från Esse när vi talar om matkvalitet? Spelar de i samma matdivision?

Om man som grund lägger hygienisk kvalitet så kan det mesta av finländsk mat lätt ses på som kvalitets mat, säker och ren mat är själva grundpelaren för finländsk som nordisk matproduktion. Och JA, Finländsk mat är faktiskt så genomgående säker och ren att vi konsumenter har blivit bortskämda. Man behöver inte resa så långt bort för att få en helt annan uppfattning om säker, trygg och ren mat. Danmark har en helt annan hygien regim i sina hemmakök och det vet av erfarenhet att de måste ta sina förhållningsregler och man är kanske inte lika "bortskämda" som oss andra nordbor. I både Finland-Sverige-Norge händer det man hemma kommer ihåg att tvätta kniven när man förflyttar sig från grönsaker till kyckling, men det upphör också ungefär där.

Men vad med den näringsmässiga kvaliteten då? Eller den sensoriska kvaliteten som, ett inbjudande utseende, god lukt, härlig smak eller spänst? Storstadens Hipster-barer de lagar sina egna korvar och de ville knappast ens tagit i en av folkets favorit bland korvar ”Atrilli” från Atria. Är korven lagad på ekologisk gris som dessutom fått böka ute i det fria så tillförs en etisk kvalitet, det vill säga för någon. Vad som upplevs och anses som rätt och fel inom djurens hälsa, välfärd, smakupplevelser, hormonanvändning och genteknologi, ja där har vi alla högst olika uppfattningar, hållningar och värderingar.

För det allra flesta av oss handlar ändå matkvalitet om hur vi upplever slutprodukten. Smakar maten gott? Du och jag har säkert olika uppfattningar ut ifrån vad vi lägger i kvalitetsbegreppet, vilka egenskaper som väger tyngst och vilka förväntningar vi har. Men att smaken är essentiell, det tror jag att vi alla kan vara överens om. Vad skall då till för att skapa den här smaken, smaken vi kvalitetsmedvetna konsumenter är på jakt efter? Det är lite som med nyheter, alla nyheter är bäst med en lokal identitet, och det får vi ju bekräftat varje gång journalisterna söker upp en Finländare när stora ting sker i utlandet.

Mat som profileras med historier om ursprung, odlingsförhållande, kulturlandskap, yrkeshantverk eller andra speciella egenskaper bjuder på en kvalitet och ett mervärde vi konsumenter är villiga betala för. Mat producerad på etiskt försvarbara ideal och ett hållbart sätt seglar kraftigt upp som ett tecken på kvalitet och därför spelar också lokal och närproducerad mat i en mycket högre matdivision än Atria eller Saarioinens när vi talar om matkvalitet. Lokalt producerad mat, ”närmat” eller det begreppet jag själv helst använder, ”kort rest mat” har nämligen ett namn och en adress, en tydlig upprinnelse med en högre kvalitet och du vet möjligen också vem som har producerat råvaran och därmed upplevs kanske också smaken som mycket bättre.

Det finns näppe något, med två streck understruket facit, matkvalitet har så många former och betydelser. Sist och slutligen så är det vad vi själva lägger i begreppet ”kvalitet” som styr våra vardagliga val i både butik och på torg och där dras vi stadigt mer mot det lokala om vi får tro det siffror som livsmedelssektorn presenterar, denna kategorin har haft störst växt både på den fria torghandeln och dagligvaruhandeln när den omsätter för över 40 miljoner euro om året och för alla oss som brinner för närodlat, -kort rest mat- och lokala produkter är det en ren glädje och ett väl så starkt och gott bevis på ren och äkta matkvalitet!

Bon appetit

Mjölkvägen … ett universum fullt av både fakta och lögner.

Omdömet till mjölkkon har fallit dramatiskt samtidigt som försäljningen av växtbaserad mjölk har exploderat. Från att vara en central figur i skapelsehistorien framställs kossan nu som själva symbolen på domedagen. Måste ”Rosa” ge vika för en växtbaserad mjölkindustri som hämningslöst dundrar fram med taktiska lögner?

Konsumtionen av mjölk har haft en dramatisk nedgång från 80-talets dagliga halvliter till dagens lilla mjölkglas. Det 180 liter vi drack årligen är nu reducerade till 80. Parallellt med att komjölken mister sin appell så blir växtbaserade alternativ allt mer populära.

Utvecklingen målar en dyster bild för de resterande mjölkbönderna där ute även om realiteten är den att alla vill vi ha kvar mjölkbonden. Konsumentundersökningarna i de nordiska länderna visar att vi vill ha en levande landsbygd med mer inhemskt, närodlat och ekologiskt. Hänsyn till klimat, hälsa och djurens välfärd är nog grunden till att allt fler väljer växtbaserad mjölk, men i samband med den ideologin finns det också en hel del missförstånd och felaktig information som bör klarläggas för att vi ska kunna undvika bedöma kossorna och mjölkbonden som ett klimathot.

Jag har full förståelse för att växtbaserade mjölkprodukter är en tillgång, en tillgång speciellt och i synnerhet för alla de som är allergiska och har laktosintolerans, men jag har ingen förståelse eller ens medlidande för dem som menar vi måste sluta dricka mjölk för att det har stora klimatkonsekvenser och är en belastning för miljön.

Det pågår en fullkomligt snedvriden och för att säga det väldigt milt en totalt ansvarslös och idiotisk reklamkampanj som framförs i media och på nätet som jämför mjölkdrickandet med alkoholism, det är en ren provokation, inte bara mot oss som dricker riktig mjölk dagligen men mot alla mjölkbönder som levererar något av det sundaste vi alla kan sätta fram på matbordet. Den här slags framfusighet och totala avsaknad av sunt bondförnuft och ännu till avsaknaden av riktiga fakta borde bannlysas och inte minst tas upp till rättssak och lagligen förbjudas, att jämföra komjölk med alkoholism är så förbannat dumt och bevisar bara att de som vill skapa den här framställningen av mjölk saknar fullständigt mänsklig omdömeskraft och förmåga att tänka klart och vad värre är, så manipulerar de oss konsumenter med sina reklam trix baserade på fullständiga och totala lögner.

Lögnhalsar har vi nog av, och i dessa tider när vi mer och mer vill främja närodlat, ekologiskt och etiskt försvarbara råvaror så dyker det upp i kölvattnet av denna ideologi fler av dessa lögnhalsar som går till attack mot oss konsumenter med synnerligen välformulerade taktiska lögner om hur hälsosamt och nyttigt det är för oss alla att t.ex. sluta dricka mjölk och övergå till att dricka växtbaserade mjölkprodukter. Vi har druckit mjölk sedan urminnes tider och vi har skapat en mängd olika produkter av komjölken som gett en hel värd kulinariska och gastronomiska fördelar genom historien, så varför skulle det plötsligt vara dags för oss att avsluta bekantskapen med en av världens bästa och naturligaste råvara? 

Är det verkligen på grund av miljö och klimathänsyn, eller har vi blivit lurade? Jag vill då allra först börja med att bara påminna alla om att den där växtbaserade mjölkprodukten du hittar i butikshyllan den är någorlunda acceptabel för dig som har en allergi, eftersom inget bättre alternativ ännu existerar, och till dig som väljer den på grund av klimat och miljöhänsyn vill jag säga följande: läs innehållsförteckningen och i synnerhet och särskilt den text som berättar för dig varifrån denna produkt kommer och vem som producerat den, och ställ dig därefter återigen frågan: Var det nu då så gott val detta, och var det nu då ett så gott val med tanke på miljö och klimathänsyn, och vet du vad, jag kan ge dig svaret här och nu: det var inte det, därför att du blev lurad tro något annat och inte minst så blev du en av dem som går med på att falska lögner får sprida sig fritt i både press och media. Och till er med allergier, säger jag bara, vi måste be om ursäkt för att det inte finns bättre och miljövänligare alternativ än dessa till er, ni förtjänar bättre än detta.

Det är inte den lokala bonden med sina kossor som bidrar till att vi får ett sämre klimat eller en sämre miljö, det är den omoraliska livsmedelsindustrin som lever på att manipulera oss med sina falska löften och riktade lögner vi skall hålla oss undan, de är det verkliga bovarna i detta dramat tillsammans med en mängd andra oseriösa företag som drar nyttan av att segla i kölvattnet av klimatdebatter och miljöhänsyn.

Fakta om växtbaserade mjölkprodukter:

-80 % av alla mandlar i världen produceras i Kalifornien och fraktas till Finland för att där bli till mandel mjölk du får i butikshyllan.

-Alpro som är en stor producent av växtbaserade mjölkprodukter ägs av franska Danone

-Oatly, ursprungligen ett svenskt företag, existerat i snart 20 år, ett företag med mycket kontroversiella åsikter med ytterst få hämningar. Påstår sig använda 60 % mindre energi, 79 % mindre landareal och producerar 80 % mindre utsläpp än komjölk.

Dessa växtbaserade mjölkprodukter producerade av dem jag nämner här ovan är alltså produkter med så stor påverkan på klimatet att det närmas blir en miljö-brottslig handling köpa deras produkter.

Jag ställer frågan, dricker du hellre dessa växtbaserade alternativ av hänsyn till miljön baserade på synnerligen taktiska lögner eller kan du vara klok nog till att avgöra vad som är det med hänsyn till både miljö och klimat det rätta valet du skall göra för dig själv? Vem litar du på?  Industrins reklam eller det sunda bondförnuftet. Ps: Frågan är inte ställd till alla dem med allergier.

Jag kommer i varje fall att fortsätta understöda bonden och kossan så får dessa lögnhalsar med sina falska intentioner ge vika för det sunda bondförnuftet. 

"DRICK MJÖLK SÅ ÄLSKAR DU BÄTTRE"

SKÅL.

 Bon appetit.

En grönare vardag, den "gröna vågen"

Alla pratar om hållbar utveckling och om en grönare vardag… och det är bra, men då måste vi också börja se på vad vi äter i vardagen. Det har gjorts undersökningar om vad som finns i butikernas utbud i några av det vanligaste dagligvarubutiker i både Norge och Finland, och där har man hittat bland annat minst 20 olika fiskrätter i frysdisken som alla har varit en tur till Kina eller något annat asiatiskt land fören det hamnat i en frysdisk nära dig. Då hjälper det lite att vi också har egen fisk i Finland eller Norge och när man dessutom i samma frysdisk hittar paket med stekt and och pannkakor från Thailand blir tveksamheten till en grönare vardag ett faktum och ett enda stort frågetecken. Det här är tydligen något som folk köper för annars hade ju inte varken and-köttet eller det färdigstekta pannkakorna från Thailand funnits i frysdisken?

Vi kommer aldrig att komma vidare i den så kallade ”gröna vågen” och den hållbara utvecklingen vi så innerligt önskar oss om vi inte slutar upp med att fylla butikshyllorna med dessa fullständigt onödiga importvarorna.Vi måste börja tänka om och göra andra prioriteringar i vårt handlande. Visste du att 30 % av all den mat du köper i dagligvaruhandeln så kastar du bort innan du ens har gjort något med den, jag är nästan beredd att tolka det som en ”rikemanssport eller en rikemans lekstuga” och i varje fall ett kraftigt bevis på att man är otroligt bortskämd när man inte bryr sig i konsekvenserna och det kanske bara därför att man anser sig ha råd att slösa?

På ett eller annat ställe mellan all take-away och importerad avokado förlorade vi det nordiska rötterna, medan våra förfäder var experter på att få maten till att hålla sig genom den kalla vintern och tidiga våren, helt till den blommande sommaren, så har vi, i dagens samhälle fått lära oss att slöseri är en dygd, eller i det minsta en medborgerlig rättighet som vi dessutom utnyttjar till fullo.

Första steget till en hållbarare och grönare vardag i matlagning är att köpa grönsakerna efter säsong och plats. Det betyder att du under den nordiska senvintern kan äta rosenkål, grönkål, jordärtskocka, rödkål och äpplen, och senare på våren isbergssallad, kålrot, lök, morötter, purjolök, kinakål, sparris och rabarber. Kålroten, löken, morötterna, potatisen, selleri roten, rödbetorna och vitkålen kan du ju dessutom äta genom hela året.

Varför kastar vi då så mycket mat? Jag påstår att skulden kan vi sätta på både normer och fruktan: -Vi betalar dyrt för att köpa en ljusgrön gurka som vi tror har perfekt mognad, när den egentligen är omogen. Det gula varianterna som faktiskt är mogna kommer aldrig till butikshyllan bara för att det är tjockare i skalet och har utvecklat ett större kärnhus-. -Vi är allt för upptagna av hur gurkan ser ut på utsidan när smakerna egentligen sitter på insidan och att det ofta endast handlar om att anpassa matlagningen. Bladen på en morot är till exempel en mycket god ersättning till persilja och bladen på selleri roten är ett ypperligt och fantastiskt tillskott i en grön sallad. Och skalet från både morot och sellerirot är självklara råvaror när du skall koka en fond eller torka dem till en egen kryddblandning.

En av det största orsakerna till att vi kastar så mycket som 30 % av det matvaror vi köper är att vi ser för mycket på det utvändiga och en annan orsak är att vi också bevarar maten i fel temperatur, på fel sätt och inte följer med. Jag vågar med hedern i behåll påstå att näst intill alla läsare av denna blogg har garanterat kastat bort morötter det tyckt sett lite för vissna ut när det legat i kylen i ett par dagar utan emballage. Det du då bör göra när du avlägsnat emballagen är att du sätter morötterna i en skål med iskallt vatten och några isbitar i så håller det sig både hårda och inte minst krispiga i ytterligare en vecka, och det är mer än nog tid av lagring för då bör du redan ha ätit upp dina morötter.

Då det gäller tomaterna så BÖR du alltid ha dem i rumstemperatur ALDRIG i kylen, för där försvinner tomatens alla goda egenskaper och aromer, och tomaterna SKALL vara lite lösa i köttet. Det samma gäller även gurkan, sätt den ALDRIG i kylen, den hör inte hemma där. En undantagslös tumregel åtminstone för oss kockar, som även borde gälla alla, är att alla grödor som odlats i växthus värme bör också förvaras i värme. Kan man förhålla sig till denna mycket enkla regel har man större glädje av råvaran i matlagningen än att bara kasta den bort. Tänk på detta nästa gång du är och handlar, man behöver inte vara högskoleutbildad för att förstå detta, eller hur?

En grönare vardag med en hållbar utveckling behöver redigeras så att alla kan förstå dess innebörd. Vi behöver mer än nödvändigt minska vårt ekologiska fotavtryck.

En så enkel sak som INHEMSK grönkål kan ge upphov till en aromatisk och sund måltid. Grönkål är hälsosamt och inte minst gott. Grönkålen tål en bestämd behandling, stekpannan eller kastrullen skall vara mycket varm när du lägger i kålen med smöret eller oljan och så kan man gott avsluta det hela med en rigorös portion av grädde, då får allt en krämig konsistens och på toppen av allt detta passar man på att sätta några inhemska stekta eller grillade lammkotletter.

Lokal lök och grönkål och inhemskt lammkött, så enkelt och så gott. I ett samhälle där vi vill tänka hållbart med en "grönare vardag" är det helt avgörande att vi förstår det enkla, och förstår vad det är som skapar trivsel och goda måltider för oss, får vi dessa ting inpräntat oftare och länge nog inte bara av oss kockar och förespråkare av en grönare vardag men också av både stat och kommun så kanske den hållbara utveckling och den ”grönare vardagen” vi strävar efter kanske ändå har en framtid!

Källhänvisning:

Mat från Norge nr 3

Ekologiska Norge

Tack till Johan. B. i Finland för samarbetet

och undersökandet av tingens tillstånd.

Bon appetit

Ett djupt minne från Paris!

Jag minns det än som i går, det stora öppna avenyerna i Paris, och inte minst Avenyn, des Champs-Élysées där man känner historiens vingslag bli kastade emot en. Eiffeltornet, Triumfbågen, Montparnasse, Sacre coeur, Notre dame och inte minst Les invalides där Napoleon är gravlagd i en kista på finsk granit, det här är platser man som turist bara måste få med sig om man är i Paris.

Paris är också den stora gastronomins stad, matens mecka, om det nu finns något sådant. Visste ni att i Paris finns det över 3000 restauranger enligt officiella tal, allt från bistron till rena Michelin restauranger och då är inte ännu alla gatukök ens medräknade. Här i Paris hittar du alltid en Bistro eller restaurang där du kan slinka in för att ta dig en plat de joure, en dagens rätt, eller en restaurang där du får en fullständig middag serverad vid vita dukar med silverbestick och med en gästvänlighet som slår det mesta. Mitt mål på denna resa var att med en vargs glupskhet snusa mig fram till alla det godbitar den parisiska gastronomin kunde erbjuda, jag var en just nyutexaminerad kock, (detta var en evighet sedan) och allt som luktade mat kunde inte undslippa min nyfikenhet, Paris blev mitt mål.

Som ung kock söker man ofta förebilder som man vill identifiera sig med, och jag var inget undantag, min förebild och senare även mentor blev Tore Wretman. Hans ideologi och måltids filosofi blev till ett rättesnöre för mig, (och det finns inte en endaste kokbok utgiven i hans namn som undsluppit min kokbokshylla), det blev till den röda tråd som följer mig troget såväl i mitt vardagliga arbete som i mitt privatliv,  "Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat ska skapas, inte kopieras". Speciellt denna sista fras, mat skall skapas inte kopieras, har satt sina spår i mitt yrkesutövande. 

Den där dagen för snart 40 år sedan landade flyget vid Charles de Gaulle flygplats och ut stiger en skara matglada människor med ett enda mål i siktet, nämligen mat, kultur och historia. Min matresa började här, i Paris, en resa som skulle bekräfta min hunger och aptit för det som Tore Wretmans matfilosofi gick ut på, den egna skapande kraften och förståelsen inför matlagning, att allt det du gör skall du skapa själv och inte kopiera från någon annan, och var kunde man finna någon bättre plats i världen än just Paris för att studera den matfilosofin. Jag vill inte påstå att jag vandrade i Tore Wretmans fotspår, men nog kändes det ändå ganska behagligt men samtidigt också lite skrämmande närma sig platser där man visste Tore haft ett finger med i spelet. 

Att stå invid ingången till restaurang Maxim´s och känna på dofterna och samtidigt veta att här har världens kändaste kulturhistoriska personligheter suttit och ätit det godaste måltider det någonsin kunnat drömma om och när man ännu till vet att Tore Wretman jobbat i denna restaurangs tre stjärniga kök, gör det att man blir både ödmjuk och lite knäsvag över situationen, Tore skriver i sin kokbok Mat och minnen, att arbeta i Maxim´s trestjärniga kök kändes för mig som en utmaning. Jag fann mig tillrätta från första stund trots att arbetet var fruktansvärt hårt. Vi jobbade sju dagar, den åttonde var ledig. Arbetstiden var klockan 9-23 med en tretimmars paus på eftermiddagen.
Tore Wretman konstaterar också att andan bland köksfolket var kamratlig och trevlig men disciplinen var däremot omutligt strikt, och det bara därför att ett kök med det här kvalitetskraven kunde inte och kan inte existera - framför allt inte under rusningstid - om inte alla ställer upp hundraprocentigt, "Under lunch och middag expedieras i genomsnitt 2 x 200 rätter, de allra flesta lagade  "á la minute" konstaterar Tore ytterligare i sin bok. Så när jag som nyutexaminerad kock står och insuper historiens vingslag över förflutna händelser vid en av världens fis-förnämsta  restaurang ingång så är det sannerligen inte underligt att man blir lite knäsvag. 

Tore Wretman är alltså för mig en förebild inte bara som kock men också som person, hans livsverk återspeglar en trofasthet till gastronomins allra innersta väsen, där konsten att laga mat och inte minst konsten att skapa något nytt är det väsentligaste och viktigaste egenskaperna man kan ha. Jag har varit så lyckligt lottad att jag fått träffa "Tore den store" i verkligheten ett antal gånger, och även om det bara varit i några korta ögonblick så har det varit nog för att känna på den ödmjukhet han strålar av, han var en man med stort hjärta och ödmjukhet för branschen och inte minst så var han den kunskapskällan alla sökte sig till när man behövde svar på gastronomiska frågor, frågor om historiska maträtter, gastronomisk riktighet och matens upprinnelse, Tore Wretman och hans matfilosofi är lika viktig för mig som Georges Auguste Escoffiers kokbok, alla kockars bibel "le guide culinaire"  har varit och är och då jag nu gör denna parisiska reflektion och återblick känner jag på mig att det var ett riktigt val jag gjorde med att gå i Tore Wretmans fotspår och förhålla mig till regeln mat skall skapas inte kopieras.

En komplicerad kyckling, "a tribute to the chicken" Min franskinspirerade kyckling med inslag av nytänkande och inte minst personliga touchè.

Urbenat och färsfyllt, bräserat kycklinglår serverat med saltbakad gulbeta, en risotto och madeirasås smaksatt med Gotlandstryffel.  

-Bena ut köttet från lårbenet på kycklingen, allt av avskär och benbitar sparas till att koka kyckling fonden på som senare skall bli till den goda madeirasåsen smaksatt med Gotlandstryffel.
-Lägg grovt salt (havssalt) i en ugnsfast form, just så mycket att dina oskalade gulbetor kan stå upprätt i formen.
-Lägg gulbetan i en förvärmd ugn på 170 grader och baka den där i ca 45-55 minuter, ta den därefter ut och så fort som möjligt avlägsna skalet av den med hjälp av en kniv, det kan löna sig att hålla en torr handduk i den handen som du även håller gulbetan i så att du undgår direkta värmeskador i handen, skalet lossnar relativt lätt med att du "drar" det av betan med hjälp av kniven.
-Banka kycklinglåret till en flat "lövbiff" men ändå inte tunnare än att den håller ihop utan att rivas sönder när du skall rulla ihop det.
-Kycklingen fylls sedan med en färs lagad på kokta morötter, smör, ramslök och brödsmulor. Varefter kycklingen rullas ihop till en rulad, en avlång "tjock cigarr".
-Bryn allt avskär och ben i lite smör i en tjockbottnad liten sautepanna och häll därefter på 1 dl rödvin och låt det koka ihop tills en tredjedel kvarstår, fyll på med lika mycket madeira och reducera det tills halva mängden återstår, sila såsen och häll den över i såskastrullen, tillsätt Gotlandstryffel och red såsen med lite arrowrot utrört i vatten och montera i smöret varefter såsen är färdig.
- Kycklingen skivas i lagom stora portionsbitar (ca 200 g per person) och läggs upp på tallrik tillsammans med den saltbakade gulbetan, madeirasåsen och en enkel risotto.

Bon appetit.