Norska äpplen i dricksglaset!

De sista åren har Norsk cider skördat guld i de mest prestigetunga internationella tävlingarna. Norska äppelbönder har kommit i kapp det stora traditionella cider-länderna som England, Tyskland, Frankrike och Spanien. Norska äpplen växer under perfekta förhållanden för att bli till goda måltidsdrycker.

Varma dagar ger äpplen den sötma och arom som krävs, medan kyliga nätter ger äpplena den syra som skall till för att must och cider skall bli till en frisk och matvänlig dryck. Det norska äppelbönderna har lärt sig perfektionen i äppelodling av sina utländska vänner och genom en gedigen norsk forskning, så det är all grund för det norska äppelodlarena att slå sig för bröstet.

För ungefär 20 år sedan skedde det mycket som skulle få stor betydelse för norska äpplen i dricksglaset. Monopolet på import och distribution av alkohol blev avvecklat i 1996. Med tiden blev det också fritt fram för alla att söka tillstånd för att producera för egen försäljning.

Balholmens cider vid Sognefjorden importerade äppelträd från södra England och Normandie för att laga cider. Dessa sorter har mera bitterämnen än de norska äpplena och kan ge cidern mera djup och eftersmak. Kort efter startade Egge i Lier pressning av sina äpplen på egen gård. Runt 2005 var en handfull äppelproducenter i gång med ciderproduktion. På kort tid blev det möjligt kunna se och smaka olika cidersorter och andra alkoholhaltiga äppeldrycker på gårdarna, inte minst i Hardanger med sina hundratals äppelbönder.

Men allt som var över 4,7 % i alkoholstyrka måste man bege sig till det statliga norska vinmonopolet för att kunna köpa och speciellt utländska gäster himlade med ögonen över detta. Så kom det som skulle sätta ordentlig fart: Efter stora påtryckningar från producenterna i Hardanger, fick man från 1 juli 2016 sälja egen producerad cider och fruktvin med en alkoholhalt upp till 22 % direkt från egen gård.

I 2019 räknade man in 19 000 äppelproducenter i Norge och av dessa var det ungefär 2000 som också hade egen produktion av alkoholhaltiga äppeldrycker. Parallellt med utvecklingen av ciderproduktion ökade också efterfrågan på mera matvänliga äppelmuster. Restaurangerna önskade sig bättre alkoholfria alternativ och nu är valet av sorter enormt. Det finns restauranger som har ett större lager av cider och alkoholfria äppelmust än viner och det har blivit en varig trend i att övergå varandra i mängden av val på alkoholfria drycker baserade på äpplen av olika slag.

Det lagas också äppelbrännvin och dessertviner av mycket hög kvalitet hos flera av producenterna och här har Marius Egge varit en pionjär. Hans dessertvin ”Iseple” är lagat genom av att friskpressad äppelmust blir fryst och iskristallerna silas bort och det som blir igen är en kraftig koncentration av socker och syra, och det går åt ungefär 30 kilo äpplen för att laga en liter av detta fantastiska äppelvin. Egge gård har också klivit in på den internationella marknaden och har vunnit otaliga priser för sitt eget äppelbrännvin och konjak.

På det statliga Norska vinmonopolet är 70 % av alla cider nu norsk och anslagsvis 80% av detta lagas i Hardanger där det också är en lagenligt skyddad märkesvara med den statliga stämpeln, ”skyddad norsk mat skatt”.

Jag avslutar med att citera kategorichefen för alkoholhaltiga drycker, Erik Wallentin som sa: citat, ”Det bör vara en självklarhet, lika mycket som en glädje, att vi nu i många tillfällen gott kan välja en Norsk cider där vi annars hade valt en Champagne”, men det betyder inte att vi för den skull helt skall låta bli att välja några goda alkoholhaltiga äppeldrycker, Norge har på några få år nämligen blivit världsledande i mängden sorter av cider- och äppelmust.

Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber!

Äntligen sitter jag med den femte upplagan (år 1770) av Cajsa Wargs kokbok: ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” i min hand och studerar den noggrant. Kokboken är tjock som en bibel och lite naggad i kanterna men var väl värd att vänta på.

Kokboken utkom i ett stort antal upplagor och kom under en lång tid att betraktas som alla husmödrars bibel. Boken är mer än bara en kokbok den är en kulturskatt och Cajsa Warg har med verket sedermera kommit att betraktas som den svenska kokkonstens moder och jag vågar med hedern i behåll också påstå att Cajsa Wargs kokbok även format grunden till den finlandssvenska matkulturen en hel del, Finland hörde ju till stormakten Sverige under denna tid.

Det finns många recept som har kopplingar till finlandssvensk matkultur och jag tänker inte nämna dem alla, men det är ett recept som fångat mitt specialintresse, nämligen, ”Pastay på Oxkiött” på sidan 62 i Cajsa Wargs kokbok.

Cajsa Wargs "Pastay på Oxkiött" är så identiskt med ett finlandssvenskt recept från Österbotten som jag beskriver om på Finlands Svenska Måltidsakademins hemsida i registret över finlandssvenska maträtter, det vill säga: ”Sunds köttpirog”att man kommer inte undan känslan av att Sunds köttpirog är en ren kopia av Cajsas recept. Att läsa om Cajsa Wargs ”Pastay på Oxkiött” och samtidigt kunna jämföra det med denna moderna Sunds köttpirog och hur den lagas, det ger mig den slutliga bekräftelsen på att Sunds köttpirog på alla sätt och vis är besläktad med Caisa Warg och därmed en maträtt vi fått ärva från Sverige och inte från öst som en del finländare vill hävda.

Cajsa Wargs kokbok är inte bara en bok för unga fruntimmer, det är en kokbok som alla finlandssvenska kockar borde ha i sin samling. Cajsa Warg var som alla kockar, mycket noga med ingredienserna och det bevingade orden: ”man tager vad man haver” har felaktigt tillskrivits Cajsa Warg. Däremot återfinns uttrycket ”man tager, om man så hava kan” på några ställen i boken. Jag rekommenderar alla som är intresserade i Svensk och finlandssvensk matkultur att läsa denna bok, nu finns den även i en modern tappning utarbetad av Marie Lundvall och Peder Björk och man behöver inte betala dyra pengar för att få den även om den är lika tjock som en bibel.  

Cajsa Warg skriver, Citat: "En förståndig Matmoder, som med flit och aktsamhet söker at jämka det ena med det andra, finner med mycken förmån huru ärkänsam hennes möda är, och med whad tilräckelighet dess tarfwor förslå, när hon sjelf kundskap i de stycken, som wid et Hushåll fordras: då deremot en ung och oförfaren ofta nödgas lita på okunnogt Tjenstefolk, och får med särdeles förlust röna, huru odrygt sådant blir, som genom deras händer måste ämnas och afgöras".

"Jag lemnar således til mina Läsarinnors öfwerseende, en samling, hwarwid jag flera år användt tid och möda at utröna alla uptänkeliga omständigheter, som i et Hushåll kunna förefalla, i synnerhet wid Matredning, derwid jag winlagt mig om all möjelig sparsamhet, och funnit, at kostnad icke altid utgör det werkeligaste wid dylika tilredningar, utan mera wetenskapen, huru et och annat bör mätas, delas och blandas; hwarför, at ernå detta, jag utsatt wigten, måtten och tiden wid dess tillagande". Citat slut.

Historiska kokböcker är fantastiska och mera läsvärda en alla dagens moderna kokböcker. Om ni undrar så blir det faktiskt Sunds köttpirog idag, dessutom ute på terrassen i den värmande och starka vårsolen.

 

Bon appetit.

Grefve Pehrs Kokbok.

”jag blev född år 1602 den 18 februari på Rydboholm i lilla frustugan. Konung Carl (IX) och drottning Christina voro vittnen med andra flera herrar och fruar till mitt dops och christendoms anammelse”.

Så inleder Per Brahe den yngre sin självbiografiska Tänkebok. Per Brahe växte upp i en stor och till synes lycklig familj. Modern Elsa Gyllenstierna och fadern Abraham Brahe hade gift sig av kärlek vilket inte var så vanligt på 1600-talet. Per var den äldsta sonen men där fanns också bröderna Joakim och Nils och systrarna Ebba och Margareta. Fadern Abraham, som var riksråd, lagman och hovrättsråd, tog tidigt med sig sonen Per till olika viktiga och högtidliga evenemang.

Så skriver Ingrid Larsson Haglund i sin bok 1600-tals recept ur Greve Pers kokbok. Ingrid Larsson Haglund är inredningsarkitekt SIR/MSA, utbildad vid Konstfack i Stockholm och har även studerat historia och arkeologi vid Göteborgs Universitet. Sedan många år tillbaka bedriver hon arkivforskning kring hushållning, trädgårdar och inredning under den svenska stormaktstiden.

Den 21 november 1637 landsteg Per Brahe i Åbo utsedd till Generalguvernör över ”Storförstendömet Finland, Åland och de bägge Carelerna”. Med sig hade han sin kära Christina Catharina och tillsammans företog de en mängd resor runt hela Finland för att, som han själv beskriver det: ”bese landets läge”, och jag fann mycken oreda i alla saker och botade hvad jag kunde”.

Han mönstrade krigsfolk, inrättade nya barnskolor, katedralskolor och gymnasier, grundade universitetet i Åbo, lät bygga sockenkyrkor, anlade staden Helsingfors och förbättrade stadsanläggningarna Åbo och Viborg och ”bragte lilla Tullen i ordning”.

Han trivdes bra i Finland och prisade folket som arbetsamt och lojalt. Överallt blev han och hans hustru väl mottagna av alla samhällsklasser. ”Jag var med landet, och landet med mig väl tillfreds”, var hans klassiska kommentar till sitt förhållande till Finland. Greve Per Brahe gjorde två besök till Finland och nu vid det andra besöket våren 1648 följer hans hustru honom troget trots att hon var mycket sjuk. Två år senare skriver Greven: 1650 den 14 juni, emellan 12 och 1, avsomnade min kära gudfruktiga och dygdiga hustru och Grefvinna på Åbo slott. Gud fröjde hennes själ evinnerligen”.

Per Brahe den yngres hushåll på 1600-talet tillhörde de förnämsta och rikaste i Sverige. Ändå är Brahesläkten inte känd för att ha levt särskilt extravagant eller storslaget. Snarare har det vilat ett sken av sparsamhet över familjens leverne. De nyrika adelsherrarna som skott sig på kriget och lyckats skaffa sig privilegier och gods under drottning Kristinas omyndiga år försökte överträffa varandra i att bygga lyxiga barockpalats och hålla lysande fester medan Per Brahe däremot verkar ha tyckt allmänt illa om tidens överdrivna praktlystnad.

Greven skötte sitt grevskap Visingsborg som en modern företagsledare och Visingsborg blev under Per Brahes tid Sveriges största grevskap. Han höll sig ständigt underrättad om inkomster och utgifter, varje detalj i grevskapets skötsel verkar ha intresserat honom. Greve Pers kokbok ger en mycket god inblick i mathushållningen i ett rikt hem på 1600-talet. Boken innehåller inte bara 600 recept på maträtter av det mest skiftande slag utan är också en vägledning i hur man sköter vardagliga sysslor i köket och ger praktiska råd om alltifrån att koka lim och göra tvål till att bota olika sjukdomar. På 1600-talet blev det populärt ute i Europa att trycka kokböcker och Greve Pers kokbok är inget undantag.

För den plikttrogna och principfasta aristokraten Per Brahe inträffade det något så gott som ofattbart vintern 1654. Drottning Kristina avsade sig kronan och överlät den till sin kusin Karl Gustav, som hon tidigare lovat att gifta sig med. Chockad hade Per Brahe inför riksrådet försökt få drottningen att inse, att hon inte kunde avgå, eftersom: ”hennes Maj:t hade lovat vid sin kröning på knä inför Gud och folket att regera oss efter lag och icke avdanka” I tolv år hade förmyndarregeringen med rådsherrarna, som han uttryckte det: ”fört regementet för hennes Maj:ts omyndiga år å hennes Maj:ts vägnar. Vi hade annat förtjänt än blifva sålunda av hennes Maj:t förlåtna”.

Men alla böner var förgäves och vid en särskild riksdag i Uppsala den 6 juni 1645 fick Per Brahe den för honom smärtsamma uppgiften att lyfta koronan från drottningens huvud vid hennes tronavsägelse på Uppsala slott. Greve Per Brahe vägrade först, men då lyfte Kristina själv av kronan från sitt huvud och räckte den till Brahe, som var tvungen att ta emot den.

Den nya monarken Karl X Gustav skulle visa sig vara av en helt annan kaliber än den intelligenta, kulturintresserade Kristina. Karl X Gustav kände sig mest hemma i fält och i umgänget med sina officerare och soldater. Hans många kostsamma krigståg skulle till slut leda fram till Karl XI:s reduktion, dvs, indragning av alla grevliga gods till kronan.  Per Brahe slapp dock uppleva denna för hans grevskap förödande reform, han dog den 12 september 1680 på sitt slott Bogesund. Tre månader senare fattade riksdagen beslutet om att avskaffa riksrådet och genomföra reduktionen.

Det blev slutet på sagan om Visingsborgs grevskap. Delar av inredningen och biblioteket på Visingsborgs slott räddades av släkten Brahe och finns nu på Skokloster, med det mesta såldes på auktion i Jönköping eller skingrades för vinden. Och som Ingrid Larsson Haglund påpekar: Man kan ju fantisera om vad som hände med Greve Pers kokbok. Om den togs om hand av fataburshustrun eller Hopmannen på slottet eller inhandlades av någon på auktionerna i Jönköping. Men tack vare denne någon bevarades boken som enligt gammal tradition är Per Brahes kokbok.

Jag skall försöka mig på att återge en 1600-tals Grevlig middag hemma i min egen stuga så som den kunde te sig hemma hos Greve Per Brahe och i så ursprungligt skick som det överhuvudtaget går att få det.

 

Entrérätt

Ärtsoppa med kapris

*** 

Förrätt

Stekt vinäger ruda

***

Varmrätt

kalvkött med gräddstuvade palsternackor

och nässlor med korinter

***

Efterrätt

Pannkakor med krusbär

*** 

Kaffe och Klaret*

***

*Klaret: 

10 cl vodka eller brännvin

1 tsk kanel 

1/4 -½ tsk karedemumma

½ tsk nejlikor, malda

2 dl vitt vin

2-3 msk socker

Blanda brännvin, kanel, kardemumma och nejlikor i en glasburk med lock. Blandningen skall stå 9-10 dagar på varm plats. Skaka om blandningen varje dag. Häll en msk av blandningen i 2 dl vitt vin och tillsätt socker. Låt stå i 12 timmar. Njut ett litet glas klaret kallt eller rums-tempererat t.ex. till mandeltårta. Klaret kan också ersätta den vita glöggen till jul. 

Bon appetit.

Det småskaliga producenterna.

Hjältarna som inte blev nämnda.

Covid-19 pandemins stora förlorare är 300 miljoner svältande människor. Hur klarade vi av att överse dem som drabbas hårdast av pandemins verkningar? Hur säkrar vi mera lokalproducerad mat och god näring när nästa kris drabbar oss frågar sig den Norska biståndsjournalisten Alf Berg. Alf Berg har jobbat med mat säkerhet och fattigdom i Afrika och Asien i över två decennier.

I mars 2020 blev det i loppet av en vecka gjort avgörelser och beslut som gjorde att det över hela klotet ändrade fullständigt på hur folk skall leva sina vardagliga liv och inte nog med det, olikheterna bara ökade. Här i Norden har vi välfyllda matbutiker, ström, vatten och en välfärdsordning, kort sagt en otrolig trygghet. Då Indien satte i gång sina första restriktioner måste folk avsluta sina arbeten omedelbart, där och då, tvungna att resa långa distanser på överfyllda tåg för att vända hem till sina registrerade hemorter. Smittofaran var enorm, men kompensationen för tvungen arbetslöshet var närmast obefintlig, för som vi vet, så finns det ingen arbetslöshetskassa i Asien. Resultatet av detta blev omfattande svält, polisvåld och slitage på förhållandena i fattiga familjer.

Om det är någonting som den här krisen har visat oss så är det hur svårt det är för oss att sätta oss in lidelserna bland världens fattigaste, även om det uppstår som konsekvens av våra egna val. För Europa var detta en kris med proportioner vi aldrig förr hade skådat och för de som bor eller jobbar i väst Afrika är Covid-19 knappt värre än malaria, kolera, tuberkulos eller noma*, det är pandemiska sjukdomar som stadigt rullar genom området och möts med likgiltighet och underfinansiering från världens rikaste länder. Alf Berg reser genom Bordeaux augusti 2020 och träffar där på en man från Senegal vid en afrikansk restaurang och han frågar honom varför samtliga på restaurangen bröt mot påbudet att bära munskydd, Alf blev först mött med ett leende, men så sa afrikanen: ” om du är född och uppvuxen i Casamance så har du levt och lever med en covid- pandemi varje år hela ditt liv, men nu har det bara blivit lite värre”.

I april månad blev det beräknat att kostnaderna för att hålla undan pandemin var uppe i 6 biljoner dollar, det är tio gånger mer än det som blev satt av till bekämpning av HIV/ aids mellan 2000 - 2015. Att kalla I-ländernas reaktion på pandemin för rasistiskt är bara en underskattning. FN:s matvaruprogram konstaterade redan i april att 260 miljoner människor kommer att få uppleva svält och brist på matvarusäkerhet det nästa åren på grund av nedstängningarna. De långsiktiga siffrorna är betydligt högre och senare under året upplyste WFP att minst 130 miljoner människor kommer att få bereda sig på en svältkatastrof (en famine*).

Det politiska motståndet mot restriktionerna och dess skadeverkningar har naturligt nog varit mest dominerande i Afrika. Tanzanias president blev över en natt världskänd för att han sände en kanyl med olja och extrakt från en papaya till covid testning och bägge delar testade positivt för viruset. Det kan verka som ett billigt stunt, men Presidenten var självklart livrädd för hur ”lockdown- svälten” ville prägla landet i lång tid framöver. Precis som våra egna ledare var mest upptagna av egna lungor så var han extremt upptagen av Tanzanias svältande barn. Malawi motsatte sig också restriktioner så länge det lät sig göras. En ny Norsk rapport påvisar att restriktionerna i Etiopien har medfört till en betydande försvagning i tilliten till regeringen hos befolkningen och det samma gäller även i andra land med stor fattigdom och brist på öppenhet. Både USA och Peru har haft stort missnöje och till och med uppror i kölvattnet av vårens restriktioner.

Vad har så detta med lokal, ren mat att göra? ALLT, bokstavligt talat. Enligt världsbanken handlar svältkatastrofen primärt inte om nedsatt produktion, men om att distributionskanalerna drabbas därför att det mest grundläggande logistik- och infrastruktur funktionerna stoppar upp när folk fråntas sina jobb av det globala politiska institutionernas lockdown tänkande. Där som den lokala matproduktionen hade varit mera utvecklad och varorna hade varit mera diversifierade och lagringen bättre så kunde antalet fattiga som dör som följd av restriktionerna varit betydligt lägre. Att inte orienteringen från I-ländernas Utvecklingsministrar om implikationerna och förslag till lösningar för världens fattiga inkluderas i regeringarnas många återkommande presskonferenser om corona- situationen är lite annat än en kommunikationsskandal, siffrorna över det svältande är enorma.

Om vi räknar med att runt 10 % av befolkningen i världens fattigaste land är under 5 år så vill runt 2
miljoner barn under 5 års ålder dö det närmaste åren på grund av svältrelaterade sjukdomar, det vill säga lika många som så långt totalt har dött av pandemin i alla åldersgrupper, och i tillägg kommer självklart alla de som är äldre än fem år, dvs, den resterande 90 procenten. Dödssiffrorna kan komma att överstiga flera tiotals miljoner, restriktionerna utgör alltså en långt större global hälsofara än själva viruset.

Kan vi avskriva kritiken av den globala responsen som efterklokhet? Är det oansvarigt att bara hålla avstånd, använda ansiktsmask och reglera logistik? ”Var redo” principen är i liten grad utvecklad för situationer där nackdelen med åtgärderna är stora, till och med potentiellt större än hoten de skall kämpa emot", skrev åtta professorer och medicinska forskare i en krönika i februari 2021.

Om varken hälsodirektörer, Statsministrar, Utvecklingsministrar, Hälsoministrar eller någon ekonom i institutionerna klarar av se för sig att detta ville påverka matvarupriserna globalt eller föra till att driva flera hundra miljoner människor ut i en akut matvarubrist så saknar de ämne till både holistiskt tänkande och empati, och det saknar de till en så stor grad att vi bör ställa oss frågan om vi önskar att det alls skall få ha en så stor beslutande makt. Men de nordiska länderna kan väl inte göra detta ensamma säger någon. Argumentet har använts mot Sveriges tillnärmning: ”om Sverige står ensam står alla, så drabbas väl världsekonomin lika hårt och också Sveriges ekonomi?”

Men frågan är nog hellre denna: Om inte vi skulle säga ifrån, vem skall då göra det? Om inte världens rikaste land som Norge klarar av att motsätta sig en global strategi som skapar enorma skillnader och kostar miljoner av liv, hur skall då Tanzania och Malawi klara av att motstå pressen när bägge har enorma ekonomiska utfordringar och avsevärt mindre diplomatiskt kapital?

I fjol våras klappade vi i händerna för all hälsovårdspersonal under den första vågen av pandemin, fullt förtjänt, men den finns också andra hjältar som aldrig fick några applåder, som inte nådde TV sändningar och tidningsspalter. De som trotsar monokultur-industrin, som varje dag går ut på åkern i Malax eller Mzuzu för att plöja upp åkern så att det kan ge folk runt sig ren, näringsrik mat, även om hela världens matvaruindustri motarbetar dem. Vågar var och en av oss gå med dem i kampen för en rättvisare värld, där alla får den mat de behöver, även om många av världens vita politiker inte verkar se hur prekärt detta är? Vågar vi kräva att det bästa nordiska modellerna för nära och hållbar matvaruproduktion kan användas för att inspirera bättre produktion i fattiga land? Vågar vi ta det bästa av en själv hjälpt bondes kunskaper från ett våtmarksområde i Syd Afrika och göra den kunskapen till vår egen? Är vi villiga till att kräva att våra välfödda politiker bygger nätverk som gör sådant utbyte möjlig? Är vi villiga inse att alla är lika mycket värt?

* Famine =  en utbredd matbrist som orsakas av krig, inflation, fel på gröda, befolkningsobalans och regeringspolitik.

* Noma = en sjukdom som få känner till men som kan leda till social isolering och i värsta fall döden. Den börjar med en böld i munhålan och äter så småningom upp ansiktet inifrån. I Sokoto i nordvästra Nigeria behandlar Läkare Utan Gränser barn med noma. 

Källhänvisningar: 

Läkare utan gränser  

Ren Mat

WHO Pandemic effects on hunger

WFP Healt and nutrition in Africa under Covid-19

Bon appetit

Potatis & Purjo Capuccino

Recept för 4 personer 

Ingredienser:

10 mandelpotatisar

1 hel purjo
1 liter grönsaksfond (egen lagad är ju en självklarhet)
1 msk salt
1 krm svartpeppar
3 dl tjock grädde

1:Skala potatisen och skär i mindre bitar. lägg i kastrull som rymmer minst 2-3 liter.

2: Skär av rotändan på purjolöken och snitta den upp längden och avlägsna eventuella jordrester, skär den därefter i mindre bitar och lägg i kastrullen med potatisen. 

3: Tillsätt grönsaksfonden och koka potatisen och purjon under lock tills det är helt mjuka och nästan börjat falla sönder.

4: Mixa soppan med en stavmixer till en jämn och slet konsistens.

5: Tillsätt halva mängden grädde, salta och peppra samt smaka av och låt småputtra, under tiden vispar du den resterande mängden grädde till tämligen löst skum.

6: Tillsätt det lättvispade gräddskummet i den varma soppan under omrörning. Tag av värmen och servera genast. Vill du kan du om du har tillgång till ramslök tillsätta den i soppan redan i det första skedet.

Bon appetit 

Framtidens vinproduktion!

Stadigt flera vinproducenter erkänner viktigheten av klimat- och miljöanpassad vinproduktion. Konsumenterna innehar också en stor roll och efterfrågan på hållbara produkter har också ökat. Men hur skall man kunna veta att vinet man har valt inte är en klimat- och miljövärsting? Finns det svanmärkta viner? Är ett av svaren att välja ekologiskt? 

Det statsägda Vinmonopolet i Norge, genomför en ny märkningsordning som skall vägleda sina kunder genom djungeln av miljöcertifieringar. Och snart har även det andra nordiska ländernas statsägda vinbutiker högst sannolikt börjat med det samma, märkesordningen kommer bli en nordisk formalitet som det flesta vinproducenter också är positiva till och välvilligt accepterar.

Vinflaskan som står på bordet har haft en lång och utfordrande resa. Har den förlorat lite av strukturen och komplexiteten som följd av ännu en knallvarm sommar som gav den en rekordtidig druvskörd? Är det kanske en något nedsatt koncentration som följd av en överdriven bevattning av vinplantan och dess rötter, som aldrig behövde söka naturliga vattenförekomster långt nere i den mineralrika jorden? Har bekämpningen av mjöldagg efter den fuktiga sensommaren, eller besprutningscocktailen mot vinlöss smugit sig in i smakbilden?

Vi kan med en gång slå fast att det är väldigt svårt för oss vanliga dödliga kunna känna smaken av klimat- och miljöanpassad vinproduktion. För att överhuvudtaget veta om vinflaskan på bordet är producerad på ett helhetligt sätt som är bra för klimatet och miljön måste vi söka och luta oss tillbaka på andra verktyg än våra smaklökar. För en konsument är det närmast omöjligt att hålla sig orienterad över producenternas klimat- och miljöarbete. Ekologiskt certifierade produkter kan vara en vägvisare och ett steg i rätt riktning, men ekologisk produktion tar inte så stor hänsyn eller vara på det viktigaste klimatfaktorerna som emballage, bränsle och användande av förnybar energi.

Det existerar runt 50 internationella certifieringsordningar för alkoholhaltiga drycker som har klimat- och miljöaspekter i sig i varierande grad och antalet är ökande. Lite förenklat kan man säga att det har skett mera på klimat- och miljöområdet i den här branschen det sista året än vad det har skett på det senaste 6 åren. Den statliga alkoholförsäljningen efterlyser ett gemensamt internationellt regelverk, för med dagens kunskap runt klimat- och miljöförändringarna är det goda förutsättningar för att etablera en gemensam internationell ram för just certifiering som famnar dagens viktigaste utfordringar för vinindustrin. Man kunde till exempel ha något liknande som EU-blomman eller Svanmärket för produkter.

Det pågår ett internationell arbete knutet till ”sustainable wine” men det är en process som kan ta en allt för lång tid, något vi rätt och slätt inte kan sitta och vänta på. Det Norska vinmonopolets märkesordning bygger på några grundläggande principer som måste följas, bland annat att producenten är kontrollerad av en oavhängig tredje part/certifierare, att märkesordningen stöds nationellt och att certifieringen är riktad mot det väsentligaste miljöaspekterna och är öppen och tillgänglig för alla. Per idag är det 16 av det 50 globala certifieringarna som tar vara på det Norska Vinmonopolets kriterier.

Ett av länderna som ligger i förarsätet inom miljöcertifiering är Österrike. 13 procent av den odlade vinarealen i landet är certifierad under ”Sustainable Austria” (SA) och sedan certifieringsordningen blev etablerad för fem år sedan har antalet tillknutna producenter ökat från 51 till 230.
-Vinproducenter som är orienterade i hållbar produktion, upplever en ökad efterfrågan på sina produkter på den internationella marknaden säger Chris York, direktör för Sustainable Austria.

SA har utvecklat ett digitalt verktyg som övervakar aktiviteten innanför det sju områden som ordningen betonar: Klimatutsläpp, energiförbrukning, vatten och material, biodiversitet, jord och kvaliteten på vinerna. För varje område är det graderingar som mäter och motiverar till hållbar produktion berättar Chris Yorke. Hållbarhetscertifieringen har gett ett bättre perspektiv på driftspraksisen ute på vinjorden och i vinkällaren. Där uppmärksamheten tidigare var riktad mot växtskydd och förbud mot ogräsbesprutning diskuteras det nu även andra förhållanden i vinproduktionen, som hur och varför jorden ofta skall kultiveras, teknik på hur man skall tillföra växtskyddsmedel och hur man skall minska på bränsleförbrukningen. 

I tillägg tänker man mycket på och diskuterar olika aspekter för nyplantering av vinområden, som en långvarig jordförbättring, uppbindningsmetoder, val av mögelresistenta druvsorter och mycket annat. Man får ett intryck av att det har uppstått en snöbollseffekt sedan ordningen startade säger Yorke.

Ett av världens ledande vinområden inom miljöcertifiering är California Sustainable Winegrowing Alliance (CSWA). Ordningen representerar 32 procent av Californias totala vinproducerande areal. Mer än 2200 vingårdar och över 80 % av allt vin producerad i California är certifierad genom CSWA.

Man betonar speciellt vattenförbruket och upplever att certifieringen ger betydande förbättringar. Alla vingårdar i California mäter och övervakar nu det egna förbruket av vatten och har bestämt sig för strategier som reducerar vattenförbrukningen. Väldigt många har börjat använda sig av dropp-bevattning, en effektiv metod för att minska på vattenförbruket.

Åtgärderna sträcker sig från högteknologiska målsättningar till regler för hur man skall använda minsta möjliga mängd vatten när man tvättar golvet i vinlagringskällaren. Man bygger också egna dammar där vattnet från rensning, tvättning och liknande samlas upp och renas för att sedan användas till bevattning av jorden. Vinproducenterna i California upplever klimatförändringarna på kroppen med ständigt oftare förekommande torka och bränder. Man är också överens om att arbetet med klimat och miljö är mycket viktigt för vinindustrin och man tror och menar att man i framtiden vill uppleva att ny teknologi och innovation vill styrka arbetet för en hållbar utveckling i vinproduktionen.

Det Norska Vinmonopolet är en av världens största importörer av vin och de att Norges statsägda Vinmonopol efterfrågar miljöcertifierade produkter ger en tydlig signal till världens vinproducenter. För tillfället är det först och främst stilla och mousserande viner som är certifierade, men ordningen börjar nu också breda ut sig till både cider och whiskyn. Det är i allas vårt intresse att värna om klimatet och miljön och dryckjom skal inte vara undantagen den här viktiga nödvändigheten. Vi utbringar en skål för det viktiga klimat- och miljöarbetet över alla områden.

Bon appetit.

Babettes gästabud.

I vår tid när vi översvämmas av kokböcker är vi underligt nog ändå väldigt lite upptagna av vad en måltid handlar om. Vad är det vi söker bakom all uppmärksamhet om mat? Karen Blixens bok, Babettes gästabud” sätter fokus på måltidsgemenskapen och ger läsaren både en litterär och praktisk tillnärmning till temat. I Babettes gästabud är måltiden den centrala händelsen. På ett mästerligt vis förmedlar Karen Blixen insikt och kunskap om måltidens möjligheter, där både livsglädje, gemenskap, ödet och försoning är stickord. Karen Blixens novell kan läsas på många sätt men det gemensamma för alla sätt att läsa den här novellen är understreckningen av det ”under” som sker i gemenskapen medan man äter och dricker.

Babettes gästabud är ingen kokbok. Det är först och främst en novell och en bok som beskriver måltidens möjligheter. I en postmodern tid var privatiserings- och individualiseringsprocesser griper tag om oss, verkar den goda måltidsgemenskapen både i familjen och bland vänner ha blivit till en sällsynthet och därför blir vi inte bara mer ensamma men också mer egocentriska. Bordsgemenskapen har förmågan att omvandla natur och kultur, det sker genom att måltidens ingredienser förvandlas från råvara till vackra och smakfulla rätter. Men det sker i en ännu större grad genom av att deltagarna förvandlas från en grupp individer till en sammanhållande social gemenskap. I den här sociala gemenskapen finns det rum för att mötas som den man är och rum för att nå varandra som den man vill vara, där man är inkluderade och inte minst – där man är sedd.

Jag rekommenderar alla att läsa Karen Blixens novell ” Babettes gästabud”. Här ett litet utdrag ur den till Norska översatta Novellen. Märk väl i originaltexten föregår händelserna på Jylland i Danmark.

”I Norge finns det en lång och trång fjord mellan höga fjäll. Den heter Berlevåg-fjorden. Vid foten av fjället ligger Berlevåg by, som en leksaks by lagad av små byggklossar målade i gråa, gula, vita och andra färger. För sextiofem år sedan levde det två gamla systrar i ett av de små husen, bägge var inte längre några ungdomar. På den tiden fanns där damer i Berlevåg som gick med turnyr (Turnyr, från franskans tournure, var ett underplagg som användes under 1870-talet och 1880-talet. Det var en anordning som bärs under klänningen för att ge kjolen en bakåt pösande form) och de två systrarna kunde burit dem lika graciöst som vem annan som helst, för de var höga, slanka och smidiga bägge två. Men hela sitt liv hade de levt lyckligt ovetande om modets krav och tyranni, ja, till och med om dess existens, och de hade gått ärbart och stilrent klädda i grått och svart.

De hade blivit döpta Martine och Philippa efter Martin luther och hans vän Philip Melanchton. Deras far hade varit prost och profet och hade grundlagt ett fromt och strängt kyrkosamfund som var aktat och känt och - lite fruktat också – över hela landet. Medlemmarna försakade alla denna världs nöjen, jorden och alla dess väsen. Allt detta var bara glamour, och den sanna verkligheten som det längtade mot med den djupaste hemlängtan, var Det nya Jerusalem. De tog inte Herrens namn förgäves, deras tal var ja, ja och nej, nej och de kallade varandra för bröder och systrar. De två systrarna hade en fransk tjänstepiga som hette Babette. Detta förhållande kan verka så påfallande hos ett par livlösa gamla jungfrun i en liten norsk fjord by att det kräver en förklaring”.

För att göra historien kort så var det så att tjänstepigan hos dessa två gamla systrar rymde från den franska revolutionen för att undslippa allt elände som revolutionen förde med sig. Det är också viktigt att nämna i sammanhanget att Babette hade varit en erkänt god köksmästare på en av Frankrikes allra bästa krogar på den tiden, (detta hade givetvis Babette aldrig berättat för de två gamla systrarna) men revolutionen och ödet förde henne till detta lilla norska fjordsamhället där hon tog tjänst som tjänstepiga hos systrarna. Åren gick och allt eftersom Babette blev mera självsäker och hemmavan så serverade hon både systrarna och det kyrkliga medlemmarna mat som nog var både god och närande men för medlemmarna kanske en aning för lyxig, något som prästen i Berlevåg dessutom ansåg som fullständigt onödvändigt och inte minst okristligt, ett uttalande som prästen senare bittert fick ångra. 

En dag vinner Babette en stor summa pengar i ett lotteri och hon bestämmer sig för att hela summan pengar skall hon ge till det två systrarna för att det hade tagit så gott vara på henne, men när systrarna menar de inte kan ta emot en så stor gåva bestämmer Babette sig för att hon skall bjuda hela menigheten på en oförglömlig middag som de sent skulle glömma. (Och vilken fest det blev, den är omtalad än i denna dag som är).

Sagt och gjort, middagen ordnades oavsett vad man hade för meningar om det, gäster blev inbjudna och bland dem en pensionerad general, general Löwenhjelm som äskade mat och hade haft goda förbindelser till Frankrike och det bästa krogarna i landet. Den lilla byns kyrkliga medlemmar som också var inbjudna till middagen kunde inte tacka nej, om det var på grund av en ren nyfikenhet eller för att en hög militär var inbjuden får vi inte veta men det kyrkliga medlemmarna kom om än dock med en smula skepsis och lite skamsna till middagen.

Det som sedan hände under middagen var att speciellt generalen Löwenhjelm höjer sitt vinglas för att utbringa en skål till måltiden, inte bara för att den var god men för att den påminde honom om en middag han en gång hade ätit på en av det bästa krogar i Frankrike där en fantastisk köksmästare, dessutom en kvinna, hade jobbat, och den här måltiden han nu fick var närmast likadan i både smak, presentation och utförande, ja, den var faktiskt fullkomligt identisk. Hur kunde detta vara möjligt?  Kunde det möjligen vara så att systrarna hade lurat generalen, eller vilken slags hemligheter stod bakom denna ytterst delikata måltid.

Efter att ha läst Babettes gästasbud kan man konstatera att Karen Blixen hade i varje fall rätt i en sak, och det är att en gemensam måltid lyfter upp både sinnesstämningen och lusten till att utforska smak och lukt. Idag kan du här i Norge på hotell Refsnes, ett herrskapligt hotell en bit utanför Oslo få uppleva den samma måltiden i en modern tappning.

Menyn till Babettes gästabud var följande och serveras varje år på Refsnes i en lite omarbetad och modifierad utgåva där man både bokstavligt och bildligt går "Till bords i Babettes gästabud"

Entrérätt. En sköldpadda soppa (Idag är sköldpadda en utrotningshotad art och därför totalfredad så man får i stället en lika god kalvconsommé)

Förrätt: Blini Demidoff

Varmrätt: Vaktlar i smördegskista

Grönsallad

Mellanrätt: Mogna ostar

Efterrätt: Baba med karamelliserad frukt

Fruktfat.

Karen Blixens novell ”Babettes gästabud” finns också som film, dessutom Oscar belönad som bästa utländska film med bland annat Jarl Kulle som General Löwnhjelm. 

Har du inte sett filmen så rekommenderar jag den varmt. 

Bon appetit