Honungsglaserad grisfilé, sellerirot och squash rouladerna. Äppel & fikon chutney, vinsås och pommes Anna

Recept för  4 personer

Ingredienser:

600 g grisfilé

1 st squash 

100 g rotselleri

1 st syrligt äpple 

1 st färskt fikon

2 msk socker

1 dl vitvin

2 msk ströbröd

1 msk grädde

80 g osaltat smör

2 msk honung

1: Börja med att skala rotsellerin och koka den därefter mjuk. Häll av vattnet och mosa rotsellerin med stavmixer, tillsätt grädden, 2 msk ströbröd, 50 g smör och blanda samman till en tjock smet. låt vila.

2: Skär squashen i fyra lika stora delar och gröp ur dem. Jag har använt mig av konditor formar för att få den vackert exakta rundningen i själva kärnan på squashen. 

3: Fyll squashen med rotsellerimassan och släta till massan i mitten av squashen så att den passar squashens egen form. Nu har du gjort det förberedande arbetet till rouladerna.  Nu återstår det bara att bryna dem lätt i stekpanna fören de sedan skall in i ugnen strax före servering.

4: Putsa och torka av grisfilén och gnid in den med lite salt och peppar. Bryn den i smörad panna tills den fått en vackert gyllenbrun färg. Lägg filen på ett ugnsfast fat och låt den efterstekas i ugnen på 165 grader i ca 12 minuter. 

5: Under tiden skalar du ett äpple och skär det i små tärningar, det färska fikonet skär du även i små tärningar, Tag fram en kastrull och värm det resterande smöret 20 g i kastrullen, lägg i det tärnade äpplet och fikonet, tillsätt sockret och vit vinet och låt det puttra en liten stund tills allt har kokat ihop till en slags sirapsaktig konsistens. Ta av värmen och låt svalna.

6: Stek dina förberedda squash roulader i lite smör på bägge sidor och lyft dem därefter upp och låt dem gå in i ugnen det sista minuterna tillsammans med grisfilén.

7: Tag ut grisfilén och pensla den med honungen, bränn in honungssmaken med en gas brännare, har du inte en sådan kan du i stället sätta på grillelementet i din ugn på högsta volym och så att säga griljera grisfilén där, men passa på att det inte bränns, honungen skall bara karamellisera ytan på filén.

Servera allting tillsammans med  Pommes Anna. En rödvinssås och om man vill kan man även ha några kokta morötter och rödbetor till.

Bon appetit

Matfusk, Konsumentmanipulering, falsk marknadsföring, och grov lurendrejeri.

Man kan och bör kanske fråga sig varför en hel nations livsmedelsindustri vågar gå en rakt motsatt väg än alla andra, då en hel värld blickar framåt för att försöka få ett slut på matfusk, konsumentmanipulering och rätt och slätt lurendrejeri så väljer livsmedelsjätten VALIO gå en strikt motsatt väg, varför?

Kan det vara så att den Finländska livsmedelsindustrin fumlar i gråzonen mellan ärligt och falskt och helt har tappat formeln för ärliga och rena produkter. Senaste tillskottet i en för dem påstådd succé är mjölken du inte kan bränna i botten, "IHMEMAITO, denna UNDERMJÖLKEN", "Supermjölken" som skall få en hel nation och resten av världen att häpna ????? Jag vet inte om jag skall skratta eller gråta. Men det vet jag däremot att detta är ingenting vi som konsumenter behöver, det vi absolut behöver nu mera än någonsin förr är folk som vågar ställa sig på barrikaderna och motsätta sig denna skit som spottas ut från livsmedelsindustrin.

Det tycks inte finnas gränser för vad man får hitta på för att lura oss konsumenter. Jag blir rasande av att det tycks vara tillåtet att med näst intill vilka medel som helst lura konsumenterna tro på vad som helst, och att det dessutom verkar vara fullständigt lagligt hemma i Finland är bekymmersamt, vart har den myndighet tagit vägen som skall säkra oss konsumenter en riktig konsumentupplysning och samtidigt aktivt motverka och sätta stopp för både matfusk och falsk marknadsföring.

Jag trodde, tydligen i min enfald, att man var mycket ärlig och uppriktig i sina intentioner på den finländska livsmedelsmarknaden och industrin och att man dessutom bland våra bästa ideologer på matfronten, d,v,s Finlands matkulturombudsman (Suomen ruokakulttuuriasiamies), och måltidsprofessorer var måna om att både profilera sig och verka för att man bevarar det kulturhistoriskt värdefulla måltidssammanhangen i hemmet och att alla konsumenter samtidigt också skall fostras i sundare och hälsosammare kostvanor genom konstruktiv informationskampanj på fältet. Men ack så fel jag ändå tog. 

Jag ser en synnerligen tragisk framtid för den finländska matkulturen och dess officiella talesmän om man nedlåter sig till att börja förespråka  livsmedelsindustrins hel och halvfabrikat som goda måltidsvanor i hemmen och vad värre är att man dessutom formligen går i industrins ledband med att försörja deras affärsideologi genom totalt bejakande. 

Finlands framtid som en sundhetens, hälsosamhetens och ärlighetens förespråkare i gastronomiska sammanhang har fått sig en ordentlig repa i lacken och det gör inte saken bättre av att våra idealister och förespråkare för goda måltidsrelationer nu hänger sig fast i livsmedelsindustrins koppel likt fastbundna hundar. 

Det må hända att jag ses på som en som raljerar och är stor i käften, må då så vara, men faktum är att ni konsumenter blir så blåsta på konfekten och satta bakom ljuset att någon måste våga ta det första språnget och säga ifrån. Ärligt, rent, friskt, sunt och etiskt försvarbart är värdeord som hela den nordiska befolkningen redan länge fått ta del av och som, vågar jag nog påstå, redan det flesta människor förstått både allvaret och innebörden av. Värdeorden som livsmedelsindustrin nu använder sig av för att kunna manipulera oss med sina egna syften.

Marknaden är full av oärlighet och fusk som det många gånger är otroligt svårt att kunna upptäcka som konsument just därför att det stora fusket och den falska marknadsföringen döljer sig bakom en god intention, industrin manipulerar konsumenterna till att tro på produkter som egentligen inte har något annat syfte än att få bästa möjliga ekonomiska vinst ur produkten och att sedan föra reklam om ifrågavarande produkt som ett hälsosammare och/ eller sundare alternativ som självklart då också får kosta betydligt mera än det "vanliga" alternativet blir för industrin en självklarhet. livsmedelsindustrin har sett sin chans i att lura oss konsumenter med denna falska marknadsföring där produkter som Light potatisen, potatisen som innehåller mindre kalorier en vanligt odlad potatis skall göra vardagen sundare och hälsosammare för den som väljer det, lika som den supermjölken jag redan nämnde påstås ha egenskaper som gör att du som en matlagningsidiot inte ens med bästa vilja kan bränna den mjölken i botten, dessa produkter är mycket typiska exempel på hur du som kund blir grundligen lurad på dina pengar och det bara för att någon skall tjäna mera på din dumhet. 

Det är starkt beklagligt och mycket bekymmersamt att den renhet, ärlighet och sundhet som framhävs som en försvarbar modell nu hat fått en varg i fårapäls (läs livsmedelsindustrin) in på scenen och bokstavligen går lös på våra värdeord med falska intentioner och uppsåt. 

Här kan ni läsa artiklar om dessa så kallade "revolutionerande" produkter och sedan själva bedöma om de är värt satsa en slant på dem, jag ger inte ett öre för något av detta:

http://www.turkulainen.fi/artikkeli/342114-ihmemaito-tulee-myyntiin-tanaan-mullistaa-ruoanlaiton

http://www.kauppalehti.fi/uutiset/light-pottu-kesko-tuo-kauppoihin-kevytperunan/8ba9xTuu

Bon appetit

"Den nordiska dieten"

"I Amerika är jag en atlet. Jag ser ut som en miljon dollar". 

Joacim Lund.

Den Nordiska modellen.

En grupp forskare vid Universitetet i Köpenhamn startade en kohortundersökning med att låta en grupp försökspersoner äta traditionell nordisk mat i ett halvår, och man upptäckte att dessa personer hade gått mera ner i vikt och samtidigt minskat riskerna för att insjukna i hjärt- och kärlsjukdomar mera än den kontrollgrupp som hade ätit "vanlig" mat, alltså den mat folk flest köper i dagligvaruhandeln .

Den här faktiska och realistiska forskningen måste ju ha inverkat inspirerande på det Nordiska Ministerrådet som hade kastat in en massa pengar på projektet Ny Nordisk Mat. Ett projekt som skulle föra till att vi började äta mera av den mat som var vanlig i gamla dagar fören vi helt skulle tappa kontrollen och duka under för kosthålls relaterade sjukdomar. Projektet Ny Nordisk Mat sammanfattar målsättningen på följande vis:

1. ät mera frukt och grönsaker
2. ät mera helkorn
3. ät mera mat från sjö och insjöar
4. ät kött av bättre kvalitet, men mindre av det
5. ät mera mat från skog och mark
6. ät ekologiskt när det är tillgängligt
7. undgå det flesta tillsatsämnen
8. ät mera säsongsbetonat
9. ät mera hemlagad mat
10. sluta kasta bort mat

Det Nordiska Ministerrådets tio budord är för mig fullständigt logiska. Likaväl fick det, och det här nämner jag bara därför att det har ett visst underhållningsvärde, det fick den annars så ofta mycket läsvärda professorn Birger Svihus vid Norges miljö- och biovetenskapliga universitet att helt gå av skaftet i den mest nedlåtande och småaktiga blogg jag någonsin har läst.

Ministerrådets projekt Ny Nordisk Mat har nämligen fått den banbrytande och trendskapande kocken René Redzepi som sin gallionsfigur. Med NOMA är han den som innehar nyckelrollen i arbetet med att lyfta det nordiska köket upp till heder, ära och värdighet. Det har varit så till den milda grad vällyckat att berömda kökschefer från hela världen för tiden skannar de skandinaviska länderna gastronomiskt för att låta sig inspireras. 

Men professor Svihus är alltså ingen fan av detta...inte varken av René eller kockar generellt. I bloggposten sin öppnar han med att säga att kockar har blivit upphöjda från: "en beskeden tillvaro bakom låsta dörrar i restaurangernas kök, till ett slags hedonistiskt  prästerskap med stor inflytelse över folks uppfattning av sund och god mat". Fören han slår fast att kockarna egentligen bara är simpla hantverkare , att statusen har stigit dem åt huvudet och att de inte kan så särdeles mycket om mat och näring när det kommer till saken. 

Jag är lite osäker på professor Svihus motivationer för att uttala sig så här nedlåtande om en hel yrkesgrupp som sysselsätter sig med mat på heltid. Och om sant skall sägas, utan krusiduller, så är det på sin plats påpeka att "kändiskockarna" som Svihus talar så föraktfullt om, nog har haft långt större inverkan och betydelse för folkupplysningen runt mat och näring (nutrition) än vad Svihus och hans kollegor någonsin kan drömma om att få. 

Se till exempel på England, där en av världens absolut största kändiskockar, den starkt dyslektiske och svagt akademiskt anlagda Jamie Oliver, har satt sökljuset på vad skolbarnen hemma i England och USA äter och därav under de senaste tio åren haft en enorm betydelse för den engelska talande befolkningens kunskap och medvetenhet runt omkring mat och nutrition.  

Eller se på Jamie Olivers landsman Hugh Fearnley-Whittingstall , han driver både gård och restaurang i Dorset och är med om att producera både tv-serier och skriva böcker som går rätt hem hos den brittiska befolkningen och på så vis sprider kunskapen om varifrån maten kommer och hur den blir till. Eller så kan man se på den amerikanske Dan Barber som driver den prisbelönta restaurangen Blue Hill, skriver om mat och etik för New York Times och en hög av andra tidskrifter, och är tillknuten Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment.

Eller se på en av våra nära grannar den Norska kocken Andreas Viestad för den saken skull, han har skrivit om mat i norska massmedia allt sedan han var en liten pojke, driver en restaurang i Oslo, skriver kokböcker och essays så blodet sprutar, bland annat i Washington Post, till på köpet driver han också Geitmyra gård, en av det viktigaste institutionerna i Norge med hänsyn till medvetenheten kring matglädje och bärkraftig utveckling hos barn och som om inte det heller skulle räcka så har han också blivit en av det viktigaste ansiktena ut mot världen genom sina sju säsonger av tv-serien New Scandinavian Cooking med distribution i över 50 land.

Det är inte lätt att förstå varför Svihus menar att vi kockar inte har någon stor roll i det offentliga debatterna om mat. Det han menar och påstår är ju rena nonsens, och framstår för det flesta av oss som ändå vet någonting om ämnet, som ett uttalande av en gammal grinig gubbe, men antagligen så har han inte några som helst problem med att svälja de tio budorden från Ny Nordisk Mat.

Problemet är självklart inte det nordiska kosthållet, tvärtom, problemet är att vi har övergett det nordiska kosthållet för längesedan till fördel för ett mera "amerikaniserat" kosthåll enligt det Danska forskarna. Och det är nu varningsklockorna borde börja ringa, den amerikanska befolkningen har ett seriöst kosthålls problem, det vet alla, ser man på befolkningen i det landet så är den allmänna bilden av dem en generell överfetma och amerikanerna själva verkar ta det som en statussymbol, man är någon, och utan att nu varken överdriva eller vara fräck så ser det flesta av den vanliga amerikanska befolkningen ut som fullproppade kalkoner och övergödda broilers.

Vi nordbor med vår karaktär och hållning är långt ifrån så feta,(fast en del extrema fall finns) och även om vi med tiden skaffat oss en nog så diger mage sittandes framför tangentbordet vid datorn och så att säga försoffat oss under hela vår livstid in i någon slags amerikaniserad kostvana så förblir vi ändå atleter i det flesta amerikaners ögon, vi ser ut för dem som en "miljon dollar man", orsakerna till allt detta är självklart komplexa men någonstans måste man ju ändå börja så varför inte börja med en av det allra enklaste åtgärderna, som att tänka på portionsstorleken i måltiden och sedan blicka in i det trofasta okomplicerade faktum av att den Nya Nordiska Maten, trots alla andra påståenden, bevisligen är den rätta vägen för ett hälsosammare liv.

Bon appetit

Chokladmarkis med sockerpudrade örter och flädersirap

Det har gått många spekulationer i hur man gör en chokladmarkis, någon har hävdat att den görs på smör och kakao som vispas ihop med grädde, någon menar den skall göras på sockerkaksbotten med en slags mousse, alla säkert på sitt sätt godtagbara men inte desto mindre några markiser i sin ursprungsform. Chokladmarkis uppstod redan på Jean Antheleme Brillat-Savarins tid i brytningen mellan 1700 och 1800-talet.

En efterrätt som nästan skapade revolution och samtidigt fått Franska damers hjärtan att stanna av förtjusning och längtan. Theobrominet i chokladen har överväldigat och smält även det frusnaste hjärtan. En chokladmarkis är inget annat än äggulla-socker-grädde-choklad som fått stelna till en formbar konsistens, fyra basvaror i det franska köket man inte kan vara utan.

Chokladmarkis med sockerpudrade örter och flädersirap

Ingredienser:

4 st äggulor

60 g socker

1 dl grädde

200 g mörk choklad ( helst över 70 % choklad)

3 dl vispad grädde

1: Blanda samman äggulorna, sockret och 1 dl grädde. Värm upp blandningen nästan till kokpunkten under omrörning. Tillsätt chokladen under omrörning. Låt blandningen svalna.

2: Rör ner den vispade grädden i chokladblandningen och häll massan i en lagom stor form.

3: Ställ formen med markis blandningen i kylen att stelna för minst 4 timmar, bäst blir den om den får stå över natten. 

4: skär ut i önskad storlek formade bitar och servera med sockerpudrade örter och en flädersirap.

Bon appetit.

Broccoli fylld kycklingrullad med morotspuré och stekta kantareller

 

Ha tålamod receptet kommer i ett senare skede.

Bon appetit

Jubileumsmåltiden.

Jean Sibelius

Genom Musiken och maten

Ett gastronomiskt porträtt över Finlands största kompositör i anledning av hans 150 års jubileum.

AINOLA OCH OMVÄRLDEN

På Ainola hade man ingen egentlig gästbok. Minnen av de otaliga besöken har dock bevarats på många andra sätt, t.ex. i olika gratulationer, som dedikationer på skivfodral och till och med i form av anteckningar under stolar. Detaljerade anteckningar om berömda gäster på Ainola finns i barnsköterskan Aino Karis omsorgsfullt förda dagbok. Besöken påverkade ju på ett konkret sätt också hushållsarbetena, och Kari antecknade även vad gästerna hade serverats.

Sångerskan Marian Anderson (1897–1993) som besökte Ainola 1933 minns sitt besök så här: Jag sjöng några av hans sånger för honom, och när jag var klar steg han upp, stegade fram till mig och omfamnade mig ömt. ”Mitt hus är för anspråkslöst för er”, sade Sibelius och ropade sedan till hustrun med hög röst: ”Inget kaffe utan champagne!”.

Violinisten Isaac Stern (1920-2001) besökte Ainola åtminstone två gånger. År 1951 kom han till Ainola för att tillsammans med kompositören sätta sig in i violinkonserten. Till en början hade Stern bara tänkt spela delar av konserten så att säga på prov, men det slutade med att han spelade hela konserten medan Sibelius ibland ackompanjerade honom på pianot. Värden och gästen kom så bra överens med varandra att besöket drog ut på tiden längre än planerat, och Isaac Stern tvingades hyra ett flygplan för att inte missa sin nästa konsert i Paris. I september 1997 besökte Stern Ainola för sista gången.

Tidvis fick familjen Sibelius också spela ett slags inofficiella statliga ”värdar”, eftersom Ainola var ett av målen under flera statsbesök. I samband med besöket av kung Gustaf V 1925 inviterades Aino Sibelius till drottningens följe. På Ainola finns ett foto av händelsen signerat av drottning Viktoria. Ainola är fortfarande ett populärt mål vid statsbesök. På plats kan stämningen bli mycket inofficiell och hemtrevlig när det visar sig att den officiella gästen personligen är intresserad av Sibelius och Ainola.

Utländska gäster på Ainola under olika årtionden:

Pianisten Wilhelm Kempff, 1922

Sångaren Marian Anderson, 1933

Kapellmästaren Serge Koussevitzky och Boston Symphony Orchestra, 1935

Pianisten Harriet Cohen, 1936

Fotografen Yusuf Karsh, 1949

Sångaren Elisabeth Schwarzkopf, 1951

Kapellmästaren Sir Thomas Beecham, 1954

Violinisten Yehudi Menuhin, 1955

Kapellmästaren Eugene Ormandy och Philadelphia Symphony Orchestra, 1955

Kompositören Igor Stravinskij, 1961

Sångaren Jussi Björling, 1965

Violinisten Oleg Kagan, 1965

Violinisten David Oistrah, 1965

Kompositören Aram Hatshaturjan

Pianisten Emil Gilels

Violinisten Viktoria Mullova, 1981

Filmregissören Woody Allen,

Japans kronprins Akihito (senare kejsare Hirohito) och prinsessan Michiko, 1985

Det berättas att när den unge fru Aino Sibelius hade frågat sin man om dennes önskemål om mat, hade Jean Sibelius svarat: "Champagne och ostron!" Men i hemmet på Ainola bestod vardagsmaten ofta av gröt, griskött och kokt potatis. Paret Sibelius var också mycket förtjusta i både grönsaker och rotfrukter, Aino Sibelius skapade redan i ett tidigt skede en egen köksträdgård på tomten varifrån det mesta i grönsaksväg inhämtades och som man kunde njuta av både till vardag och fest. Till helgerna åt man ofta kalvstek och ärter.

Det har gått många spekulationer i vad slags mat Jean Sibelius egentligen tyckte om och man har ganska enkelt kunnat avfärda en del av dessa spekulationer med hjälp av Husan Aino Karis omsorgsfullt skrivna dagbok och Köksan Helmi Vainikainen som bägge levde och bodde tillsammans med Jean och Aino Sibelius i närmare 60 år, och var det någonting dessa två kvinnor visste mera än någon annan, Aino Sibelius undantagen förstås, så var det just precis vad paret Sibelius och speciellt Jean Sibelius tyckte om för slags mat.

Köksan Helmi, i Sibelius familjen även kallad "Hellu" visste mycket väl vad slags mat Jean önskade sig vid festligare tillfällen i hemmet, det var fram för allt fågel och gräsand som dessutom var Jeans älsklingsmat näst efter ostron.  Köksan "Hellus" ödmjukhet och professionalism inför matlagningen i den Sibeliuska familjen kände inga gränser och många gånger hänvisade Jean Sibelius själv sina gäster till att fråga av just "Hellu" Helmi om hur den så goda maten blivit tillredd med orden att: "fråga Hellu hon vet svaret".

I ett brev till Linda Boldeman nämner också Aino Sibelius att kompositören tycker mycket om sötsaker och det hände inte sällan att "Hellu" hade stoppat undan ett stycke kinuskitårta för Jean då han hade för vana att ta en liten whisky grogg tillsammans med en liten bit kinuskitårta innan han lade sig till sängs. Och som han själv i ett otal gånger hade nämnt det för just "Hellu" -"så är detta världens bästa kombination"- Sibelius tyckte också mycket om fyllda tarteletter, både salta som söta.

Sibelius älskade också all slags vilt och var mycket förtjust i bland annat älg och skogsfågel som sedan köksan Helmi fick äran att lägga beslag på med sin ypperliga kökskunskap. Sibelius älskade också att själv komponera ihop passande drycker till alla festligare måltider, någonting som Aino Sibelius lär ha bekräftat till Helmi, -"Dryckerna får Jean bestämma själv det gör han ju så strålande"-.

Så här beskriver Helmi "Hellu" själv sitt arbetsförhållande hos familjen Sibelius: -"Först var det kaffe vid niotiden, sedan vid tolvtiden var det frukost och sedan var det kaffe mellan två och tre och sedan var det middag, en riktigt rejäl middag vid fem-sexsnåret. Och professorn vakade ofta om nätterna och gick och lade sig när vi steg upp. När barnen höll på med eget komponerande och skapade så fick han ingen arbetsro på dagen och arbetade på natten och sade att tankarna har en mycket större flykt nattetid"-.

-"Nå sedan sade han ibland att nu skall han vaka så att lägg fram något dit. Och han hämtade nog också själv från skafferiet och sedan kokade han, han hade en sån där, kaffemaskin kallade man det, den hade hämtats från utlandet och han kokade mycket starkt kaffe med den"-.

Helmi Vainikainen anställdes som barnsköterska till Ainola i november 1907, eftersom de första valen av tjänstefolk inte visade sig vara lyckade. Vainikainen hade tidigare arbetat på Halosenniemi som kokerska, och snart gjordes hon även till den självskrivna härskaren i Ainolas kök. Vainikainen arbetade på Ainola ända till 1960-talet.

Man åt i allmänhet vanlig husmanskost på Ainola, men för festmåltider fick Vainikainen laga som sitt bravurnummer fågelstek som var Sibelius älsklingsrätt efter ostron. Näbben skulle vara upp och huvudet poetiskt placerat på stekfatet. Måltidsdrycken var rödvin, märkena var till exempel Chateau Paveil de Luze och Pontet-Canet.

Man satte värde på Vainikainen, och hon fick löneförhöjningar allteftersom Sibelius ekonomiska situation förbättrades. Den 9 juli 1945 anordnade man en ståtlig 60-årsfest åt kokerskan på Ainola Enligt husan Aino Kari höll Sibelius ett fint tal för kokerskan: "Detta är inte ett köpmannahem och inte heller ämbetsmannahem utan ett konstnärshem och Helmi har alltid förstått innebörden av det så bra".

Husan Aino Kari kom till Ainola sommaren 1911 och lämnade sitt arbete efter 57 års tjänst i en ålder av 75 år. Kari blev Ainolas "andra Aino". Till hennes uppgifter hörde att hålla hemmet snyggt, sköta tvätten och till exempel se till att det alltid fanns tillräckligt med vassa blyertspennor på kompositörens arbetsbord

Så här beskriver Aino Kari hur hon hamnade hos paret Sibelius.

"Heidi hade just blivit född och Ruth kom till mig för att be om jag kunde komma och hjälpa för en tid med hushållet. Jag hade just gått ut folkhögskolan och jag verkade som affärsbiträde och visste inte riktigt om jag kunde fara, men jag lovade ändå att komma som tillfällig hjälp. Detta hände år 1911, och när jag gick bort från Ainola var det redan år 1968. Sådan var alltså min tillfälliga hjälp".

I folkhögskolan hade jag fått ett speciellt intresse för sång och som en ung flicksnärta sjöng och skränade jag dagen i ända i mitt arbete. Professorn (Kari kallade Sibelius för professorn från och med utnämningen år 1916) kom en gång till mig och bad att om jag skulle låta bli att sjunga.' Nå den dagen gick, men snart kom jag inte mera ihåg det, utan sjöng i rummen. Då hördes en gång från ett annat rum en stram knackning med käppen… och då förstod jag att det är igen det där det är frågan om. Och sedan kom jag ihåg. Jag sjöng utomhus och i bastun och än här och än där."

På Ainola höll Aino Kari dagbok ur vilken det har publicerats bara några utdrag från krigstiden. Dagboken är ett enastående dokument där det till exempel framgår vilka personer som besökt Ainola på en viss dag.

Aino Sibelius ( i mitten) tillsammans med sina två bästa och viktigaste hjälpredor, till vänster kokerskan Helmi Vainikainen och till höger på bilden husan Aino Kari. Aino Sibelius ansvarade för de dagliga sysslorna, för måltiderna och besöken. Hennes viktigaste hjälpredor var husan och barnsköterskan Aino Kari samt kokerskan Helmi Vainikainen, som båda arbetade hos familjen i närmare 60 år.

Till sist många gratulationer till Oslo Filharmoniska Orkester som i år 2015 tilldelats i Norge Sibeliuspriset  för sin stora insats med att främja och göra Finlands nationalkomponist ännu mera känd. 

Festmiddagen på den Finska ambassadörens Residens för Oslo filharmoniska orkester var följande:

150 års jubileums festmiddag

Aperitif: Champagne vid ankomst

Buffé Meny:

Skaldjursfat med räkor, musslor och sallad

Smördegsinbakad lax med kaviarsås

Kyckling och honungsmelon på rukkola bädd och nordisk pesto

Trattkantarellpaj med sallad och hovmästardressing

Varmmat:

Grisstek med fest sås och klyftpotatis

Grönsaksgratäng

 Dessert:

Kinuski bakelser med svan dekor (Tuonelas svan)

Kaffe

Bon appetit

In memory of Jean Sibelius 150 year

Renbogs rulle fylld med morotsterrin, persiljerotspuré syltade grönsaker, friterad grönkål och sotad lök tillsammans med brynta kantareller

Renbogs rulle fylld med morotsterrin, persiljerot puré och
syltade grönsaker, friterad grönkål och sotad lök
tillsammans med brynta kantareller.

Detta behöver du:

Putsad Renbog

2 st morötter

1 st  gul lök

1 msk grädde

En handfull färska trattkantareller

Några grönkålsblad

2-3 st krossade enbär

Salt och peppar

1: Banka renbogen ut till en tunn lövbiff. Krydda den tunna renbogs biffen med det krossade enbären salt och peppar.

2: Koka morötterna mjuka och kör dem i mixern tillsammans med löken och grädden till en jämn och fin puré. Verkar purén för simmig tillsätter du en liten mängd ströbröd under omrörning tills konsistensen blir den rätta.

3: Blanchera grönkåls bladen och lyft dem sedan upp ur vattnet för att kylas ner och rinna av.

4: Bygg nu upp rätten på följande vis: Lägg grönkålsbladen över den tunt bankade renbogen så att det överlappar varandra. Lägg sedan en lagom mängd morotspuré över grönkåls bladen i en tjock strimma och rulla därefter ihop hela renbogen till en enda stor rulle. som en avlång cigarr.

5: Bryn renbogs rullen i stekpannan med lite smör tills den fått en vackert gyllene färg. Lyft den upp och kyl den ner omedelbart. ( Detta görs för att renköttet inte skall bli överstekt och för att rullen sedan skall vara lätt att skiva upp i lagom stora portions bitar).

-Servera Renbogs rullen tillsammans med en persiljerots puré några stekta trattkantareller, syrade tomater och en sotad lök kräm.

Sotad lökkräm gör du så här:

-Ta en gul lök, skala den och skär den 4 bitar, ( det spelar egentligen ingen roll hur små eller stora dessa bitar är då det ändå skall mixas ner till en kräm i slutfasen) Lägg lökbitarna i en kastrull med lock ( locket behövs för att röken skall smaksätta löken) lägg i en matsked rökspån i kastrullen och tänd på spånen, detta kan du göra utomhus med din kastrull om du saknar den rökapparat som vi kockar använder,  när du fått fyr på spånen sätter du på kastrullocket och låter detta stå i ca 15 minuter, Därefter tar du vara på löken,

-Löken bryner du nu i stekpanna med ytterst lite smör eller olja tills den blir mörkbrun men inte bränd.

-Flytta så över löken i en bländer (Mixer med hög hastighet) och kör tiull en fin och jämn smet. Krydda eventuellt med lite salt.

Lycka till

Bon appetit

150 år av Jean Sibelius en hyllning till mästaren och måltiden

Finlands flagga i rosor

På den Finska Ambassadens kök i Oslo är förberedelserna inför 150 års firande av vår största komponist Jean Sibelius i full gång, jubileumsåret till ära sker inte bara festligheter på den Finska ambassaden i Oslo utan även på en hel del andra ställen runt omkring i världen. Konstnärskap, upplevelser, känslor och minnen blir verklighet genom både större och mindre musikala föreställningar, människor kommer att samlas kring ett gemensamt tema nämligen: Jean Sibelius, och vad är väl då mera fullständigt än att kombinera musik med mat i en gemensam helhet, en konstform möter en annan och förenas i harmoni.

Kalevala bakelse

Musik och måltid har följt människan i genom alla tider och man kan utan att överdriva säga att musiken och måltiden är släktingar med varandra, som två tvillingar det inte går att skilja åt och som man inte heller skall skilja åt.

Musik bär på en harmoni som när den kombineras ihop med allt detta: maten, lokaliteten, utensilierna och bordsgästerna, så formas det en helhet, en slags symbios som nämns i gastronomiska kretsar som den "totala måltidsupplevelsen".  Måltidsupplevelsens syfte är också att ge bordsgästen en helhetsbild där allting skall flyta samman i en behaglig sinnesstämning och njutning.

Tuonelas svan

I denna strävan i att försöka nå denna totala måltidsupplevelse har vi på den Finska ambassadens residenskök tagit oss friheten att skapa några efterätter som på många sätt kan symbolisera Jean Sibelius musik och samtidigt också, men fram för allt, symbolisera både landet, kulturen och naturen vår. Finlands nationalfågel är just Svanen. Och i den symfoniska dikten Tuonelas svan som ingår i Lemminkäinen sviten och vårt nationalepos Kalevala, har Jean Sibelius på ett glimrande vis genom sin musikala skaparkraft placerat svanen på nästan varje människas näthinna, svanen känner alla till och det krävs ingen större ansträngning för att förstå den diktning som musiken har i sammanhanget.

Sibelius snittar "Finlandia"

Mera om själva festligheterna kommer under hösten och vintern, men här hittas redan nu några smakbitar: Tuonelas svan, en Kalevala bakelse och självklart det obligatoriska mästerstycket Finlandia representerat av en notspegel och "sibeliussnittar" allt till ära för vår Stora Kompositör Jean Sibelius.

Recept kommer under hösten

 Njutbara stunder i Sibelius sällskap.

https://www.youtube.com/watch?v=6YV0rgHhGn4

Äppelrosor

                                                                                    

Äppelrosor för 4-6 personer

Ingredienser:

2 st smördegsbotten

1 st oskalat äpple

2 msk apelsinmarmelad

Saften av en citron

Kanel

Kardemumma

Pudersocker

1: Kavla ut smördegsbottnarna till tunna plattor skär dem därefter på längden i tre avlånga plattor.

2: Låt dem vila en stund på bänken. Under tiden skär du det oskalade äpplet i två halvor, tag ut kärnan och skiva dem mycket tunna.

3: Tag en kastrull och fyll den med 1 dl vatten och citronsaften. Lägg i det skivade äppelbitarna och låt detta få ett uppkok, ( inte mera än 2-3 minuter. Sila bort vätskan och skölj skivorna under kallt vatten i några sekunder.

4: Pensla smördegen med apelsinmarmeladen och lägg därefter äppelskivor på varje smördegsplatta så att det överlappar varandra. Strö över lite kanel och kardemumma. Vik den otäckta långsidan över äppelklyftorna så att den ligger över.

5: Rulla ihop äpple-smördegs plattan till en ros och knip försiktigt ändorna fast i varandra.

6: Har du muffinsformar så sänker du äppelrosorna i dessa, det gör vi bara för att hålla formen på rosorna.

7: Grädda i ugnen på 165 graders värme i 25-30 minuter.

8: Tag dem ut när det är färdiga, krispiga och vackert gyllenbruna, Strö över med pudersocker och servera genast.

Bon appetit

Röda vinbärsbullar lagom till eftermiddagskaffet

Lagom goda och lagom lätta för att göras till eftermiddagskaffet.

Det hela tar inte mera än max 45 minuter från start till slut. 

Ingredienser:

2½ dl mjölk

100 g smör

1 ägg

25 g jäst

1 dl socker

1 tsk kardemumma

ca 7-8 dl vetemjöl

1 nypa salt

1. Värm upp mjölken och smöret, kyl ner tills det är fingervarmt.

2: Blanda i degskålen sockret, kardemumman saltet och jästen och några matskedar ljumt vatten, låt det stå och dra en liten stund.

3: Häll i den avsvalnade mjölken med smöret, tillsätt ägget och rör om.

4: Tillsätt vetemjöl litet i taget och blanda samman till en stabil men lagom lös smet.

5: Låt jäsa under handduk i minst 30 minuter.

Baka ut degen till en avlång stav och skär ut lagom stora delar som du formar till bollar. Tag ett glas med ett jämnt och flat botten som ändå inte täcker hela den degbit du format till en bulle. Pressa glasbotten över den rundade bullen så att mittdelen blir mycket tunn och kanterna buktar ut i tjockare form. fyll därefter det insjunkna partiet med en sylt lagad på röda vinbär och vill du kan du även lägga över några färska bär. Givetvis kan du använda dig av vilka andra bär som helst, det är bara att låta fantasin flöda, alla bär du hittar ute i naturen just nu är gångbara för den här eftermiddagssysslan.

Grädda i ugnens mittdel på 175 graders värme i ca 7-10 minuter.  låt dem svalna och strö därefter över en lagom mängd grovhackad mörk och vit choklad och servera genast.

Bon appetit

Ryska köttbullar -Bitok- på mitt lilla vis.

Ryska köttbullar -Bitok-

Receptet för  4 personer

Ingredienser:

300 g nötfärs

1 st fin hackad röd lök

1 ägg

1 msk smetana

 1 msk fin hackad saltgurka

2 msk skorpmjöl

1 dl mineralvatten

salt och peppar

-Blanda samman alla ingredienserna till en lagom tjock och smidig smet. Om smeten verkar för kompakt tillsätter du lite mera mineralvatten. 

-Stek köttbullarna vackert gyllenbruna, tag dem ur pannan och lägg i en eldfast form. Efterstek i ugnen på 125 graders värme i ca 5-7 minuter.  Servera köttbullarna med stekt vitkål, syrade grönsaker och om du vill göra det hela helt enligt den ryska traditionen så skall köttbullarna serveras tillsammans med grovt hackad saltgurka och rödbeta samt en smetana sås. Jag har valt att servera köttbullarna med potatismos smaksatt med västerbottensost och en rödbetssås tillsammans med en något salsainspirerad sallad och nordisk pestodressing. 

Bon appetit

Mat och logi från 1600-talet

I slott och koja, eller ett gästgiveri
När man förr i tiden skulle förflytta sig på land hade man bara två sätt att göra det på, nämligen till fots eller med hjälp av häst. Matställen och övernattningsplatser fanns inte. En resenär var oftast tvungen att tigga nattlogi, i allmänhet hos någon bonde, eller i värsta fall sova utomhus. Finare folk tog logi hos prästerna.

År 1615 ålades alla häradshövdingar i Sverige att tillse gästgiverier efter alla landsvägar med 1 1/2 mils mellanrum som skulle tillgodose med hästar, mat, dryck och hö foder. Gästgivaren hade på den tiden lagar och regler att följa, bland annat skulle en våning vara för Adeln, en för annat hederligt folk och en för gement sällskap. Kungen var den ende som hade rätt att kräva förtäring och logi oavsett vem han och hans sällskap än uppsökte.

Med 1734 års gästgiveriförordning fastslogs och förtydligades gästgiveriskyldigheten och nu tvingades de gästgiverier som ännu inte hade någon måltidslokal och gästrum för de resande att bygga sådana. Gästgiverierna ålades även att ha stall och vagnslider. Det bestämdes också om en tavla med avståndsangivelser till angränsande gästgiverier skulle hängas upp vid varje gästgiveri. Tanums Gestgifveri är troligen Sveriges äldsta gästgifveri i obruten tjänst, det har varit i kontinuerlig drift alltsedan starten 1663. Det var då Björn i Hee fick tillstånd att på ortens högsta punkt, intill vägen mot Strömstad bygga det som än idag är Tanums Gestgfiveri. Byggstommen kulturminnesförklarades 1983.

Av någon underlig anledning är dessa gästgiveriers dragningskraft ännu större idag och speciellt måltidsupplevelserna blir totala på det flesta av dessa gästgiverier med anknytning till det gångna tiderna. Tanums gästgiveri hör till det ärevördiga gästgiverier som finns runt omkring i hela Sverige. By the way så är hotellets restaurang förärad med white guid 2014. Grattis.

Intressant läsning om 1600-tals skick på gästgiverierna:

Tanums Gestgifveri´s regler för rum och matsal år 1665:
• Se till att kniv, gaffel och sked ej ha den ringaste matrest på sig från föregående måltider
• Då servett framställes, bör den vara ren.
• Skär ej brödskivorna tjockare än 1/4 tum
• Bjud ej resande härsket smör eller illafarna ägg
• Tag bort alla cigarrstumpar från blomkrukorna
• Stolar, bord och sängar böra hava många ben, så att de icke behöva stöd av väggarna
• Håll rummen varma då kall väderlek inträffar, även om inga resande för tillfället finnas i dem

Tanums Gestgifveri prislista 1782:
• Måltid med tvenne goda rätter…22 öre
• En dito sämre måltid af husmans kost…20 öre
• En sup destillerat brännewin…4 öre
• En sup sämre…2 öre
• En bäddad säng utan ljus och värme…6 öre
• En drängsäng…2 öre
• Vedbrasa på rummet…4 öre
• Stallrum för hästen…1 öre



Fotnot:
White Guide skapades 2004 genom en sammanslagning av de två välkända och tillförlitliga restaurangguiderna Gourmet 199 Bord och Vägarnas Bästa, den förstnämnda gavs ut under 17 år och den senare utkom första gången 1985. 
White Guide är den enda heltäckande restaurangguiden i Sverige som utvärderar den svenska restaurangscenen med journalistisk integritet. Varje år testas runt 700 restauranger varav runt 570 får en plats i guiden.

2013 expanderade White Guide sin bevakning till att också testa svenska caféer och utger nu en årlig guide där Sveriges 250-300 bästa caféer presenteras och bedöms utifrån kaffe- och bakverksutbud.
2014 utgavs den första upplagan av White Guide Danmark där White Guides poängsystem för första gången applicerades på danska restauranger. I den första upplagan fanns 263 danska restauranger med.

I slutet av 2014 lanserades den första nordiska guiden, White Guide Nordic, med de 250 bästa restaurangerna i Sverige, Danmark, Färöarna, Norge, Finland och Island.

Bon appetit

Kungligt gott: Filmjölkspudding med hjortronsås, apelsininkokt päron och mördegschoklad på hallonspegel

 Filmjölkspudding med hjortronsås, apelsininkokt päron och
 mördegschoklad på hallonspegel

© Christian Tikkanen

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

Filmjölkspuddingen:

1 dl filmjölk eller syrad grädde

½ dl vanlig vispgrädde

½ dl socker

1 tsk vaniljsocker

En nypa salt

3 st gelatinblad

1: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Under tiden värmer du upp resten av ingredienserna, det skall inte börja koka, bara värmas upp så att sockret smälter. Tag av kastrullen från värmen.

2: Krama ut vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och rör ner dem i den ljumma filmjölksblandningen. Låt svalna lite fören du häller upp det i portionsformar.

3: Låt formarna stå minst 2 timmar i kylskåp fören du stjälper upp dem på tallrikar.

Apelsininkokt päron:

2 st lagom stora päron

2 dl apelsinsaft

1 msk socker

1 st stjärnanis

1 st kanelstång

1: Skala päronen och tag ut med konditor formar 4 st lagom tjocka och lagom stora puckar ur det hela päronen. Gör därefter samma procedur med betydligt mindre formar på så vis får du nu 4 st päronpuckar som är ihåliga och ringformade. 

2: Spara på alla överblivna päronbitar, dem kokar du senare till en päronmarmelad. Det återkommer jag till längre fram.

3: Lägg apelsinsaften, sockret och kryddorna i en kastrull tillsammans med päron ringarna (puckarna)

låt det småkoka, sjuda tills päronringarna blivit lagom mjuka men ändå håller ihop. för de skall inte koka sönder. 

4: När päronringarna/puckarna eller vad vi nu skall kalla dem är färdiga lyfter du dem upp ur apelsinkoket och lägger dem på ett fat att svalna. 

5: tag bort ur kastrullen stjärnanisen och kanelstången, lägg i det överblivna päronbitarna och låt det hela koka tills pärondelarna kokat sönder. Tasg kastrullen av värmen för en stund och kör päronkoket genom en mixer eller matberedare. Fortsätt därefter att koka blandningen tills den fått lagom konsistens alltså slet och trögflytande som marmelad ,Det här fyller du ihåligheten på dina päronpuckar med sedan vid monteringen av efterrätten.

Hallonsåsen:

1 dl frusna eller färska hallon när säsongen det bjuder

½ dl socker

Passera hallonen genom durkslag för att skilja bort fröna.

Lägg den passerade rå massan av hallonen i en kastrull. tillsätt sockret och låt det koka till en trögflytande konsistens, nästan som till marmelad. Ställ svalt.

Hjortronsåsen:

1 dl frusna eller färska hjortron när säsongen det bjuder.

½ dl socker

Passera hjortronen genom durkslag för att få bort det skarpa fröna.

tillsätt sockret och rör om. Låt stå i kylen tills det skall användas.

Bon appetit.