MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 31 januari 2009

smördegs inbakt grisfile, rödbets timbal, pocherade grönsaker potatis fondant och en jubilé sås

Smördegs inbakad grisfile, rödbetstimbal
pocherade rotsaker, potatis fondant.

Ingredienser:

1 st smördegsplatta
300 gr gris innerfile
1 st rödbeta
1 st ägg
2 st persiljerötter
1 st morot
Färsk timjan
1 dl grädde
1 msk smör
Salt och peppar
1 msk tomatpure
1 st potatis, tvättad och skalad.
1 tsk Socker
1 msk blandsvamp

1: Putsa och torka av grisfilen, salta och peppra försiktigt
och bryn den hel i en het stekpanna, tag den från värmen
när den är lagom gyllenfärgad.

2: kavla ut smördegsplattan till en tunn form och lägg därefter
grisfilen över på den utkavlade smördegsplattan och rulla ihop.
pensla med lite äggula och stek den därefter i ugnen på 165
graders värme i ca 15-20 minuter. håll den varm tills den skall
serveras. Just före serveringen skärs den hela inbakta filen i
lagom stora portionsbitar.

3: skala den hela rödbetan och koka den i vatten tills den är
lagom mjuk men inte allt för genomkokt. Tag den upp ur
vattnet och tärna ned den till mycket små tärningar. Blanda
rödbetstärningarna med ägget, salta och peppra, häll
blandningen i en ugnsform och stek på svag värme
( 165 grader) i ugnen i ca 25 minuter eller tills ägget koagulerat,
tag den ut och låt svalna, varefter den skärs i lagom stora
timbalbitar.

4: Skala potatisen och dela den i två delar, förstek den i stek-
pannan tills den fått en gyllene färg, flytta över potatisen i en
ugnsfast form och ställ den i ugnen på varmhållning i 125 grader,
då blir potatisfondanten som bäst. Salta och peppra efter behag.

5: Skala persiljerötterna och moroten, persiljerötterna kokas hela
som de är, medan moroten skärs ned till lagom stora runda kolvar,
(enligt bilden) , och kokas på samma vis som persiljeroten i lätt
saltat vatten. Därefter värmer du upp grädden nästan till kok-
pungten, lägger i persiljerötterna och moroten i en kort stund,
lyfter dem upp och plaserar dem på serveringstallrikarna.

6: Stek kantareller eller blandsvamp i smörad stekpanna och
flytta svampen därefter över på den kokta moroten som dekoration.

7: Fortsätt att koka grädden till en fin sås, tillsätt tomatpuren och
sockret samt salta och peppra och smaka av. Montera allting enligt
bilden ovan på tallrikar och servera med ett gott vin till.

Bon apetit

Inga kommentarer: