MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 28 april 2009

Fisk och potatis

Det flesta skandinaver har på en eller annan tidspungt varit
tvungna att ge vänner och bekantta, främlingar och utländska
gäster svar på den frågan som alla har gått och funderat över:
Hur klarar man sig att bo på ett så kallt och så långt uppe i nord
varande ställe som Skandinavien?.

Medan jag känner mig lite förnärmad över frågan, är det trots
allt en bra förfrågan - inte för att fundera över om vi har ström
och telefon, och om det går isbjörnar löst på gatorna. När livet,
för oss moderna människor - gott inpackade och beskyddade
av industrivälstånd och högteknologi - som emellanåt kan kännas
outhärdligt; hur var det då för våra förfäder ?. Hur kan man då
egentligen bo på ett ställe där vintern är hård och kall, och
sommaren allt för kort, extatiskt exploderande, i ett land med
både fjäll och dalar, milsvidda skogar och förhållandevis lite
odlingsbar mark, så långt uppe i norr på jordgloben att du kan
sätta ifrån dig en kaffekopp på globens topp utan att den för den
skull glider av. Det ända svar jag kan komma på är nog Fisk och
Potatis, - det gastronomiska svaret på tur och uthållighet.

Ändå så mycket vi älskar föreställningen om midnattsolen,
fjället och vildrenen eller norrskenet, så är det fisken som
gjort det möjligt för oss att överleva i det kalla nord. Fisk
och potatis är en mat som uppfordrar till både konservatism
och experimentering, tradition och innovation. Båda två är
nästan perfekta som sådana, och när det serveras i all sin
enkelhet, är det få ting som kan vara bättre. Fisk och potatis
kan stå orubbligt och tryggt på ett middagsbord en helt
vanlig vardag, samtidigt är det ingenting i vägen för att låta
dem vara den fina middagens höjdpungt, där du inte sparar
på någonting.

Strömmingen är ett av det godaste exemplen på den
konservatism, experimenterande, tradition och innovation.
Den har i alla tider och i långa tider varit den råvara man
fick billigt och kunde mätta många munnar med, den blev
saltad, halstrad, stekt, kokt, innlagd, syltad rökt och nu på
senare tid har den också blivit till foder, - vilket vi kan ha
många åsikter om, och personligen tycker jag att de är
beklagligt och väldigt synd, men förutom det så har just
strömmingen varit en av det fiskar som bidragit till vår
överlevnad och vistelse här i det så kalla klimatet uppe i
norr, den var helt enkelt en obligatorisk näringskälla
som formades till en tradition och kultur och numera
också en innovation.

"Även om man har råd att äta gåslever varje dag så
kan man inte. Man skulle tröttna till antipati. Men si,
strömming kan man äta varje dag och ändå älska det
lika mycket".

"Dessa underbara fiskar som nordisk gastronomi
inte kan vara nog tacksam för".
( Tore Wretman)

Inga kommentarer: