MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 21 november 2009

Havsabborre.


Citrusmarinerad havsabborre med pilgrimsmussla
och en skummad fisksky


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g havsabborrefilé
4 st råa jätteräkor utan skal
4 st pilgrimsmusslor
1 dl Citronsaft
1 tsk ättika
1 tsk socker
½ tsk salt
Finskuren dill
Finskuren gräslök
½ dl tjock grädde
½ dl vitvin
1 msk smör
Salt och peppar

1: Börja med att putsa och skölja av abborrfilén och tag av skinnet.
Skär den därefter i små fyrkanter lagom små att du får 3 st per
portion. ( Bitarna skall inte vara större än ca 1½ x 1½ cm ) Sätt
bitarna i en lagom stor skål och häll över citronsaften, ättikan,
sockret och saltet. Låt abborrbitarna marineras i vätskan minst
ett par timmar, allra helst över natten.

2: Tag fram tallrikar och sätt på varje tallrik 3 st av det marinerade
abborrfilébitarna som du först doppat i lite av den finskurna dillen
och gräslöken, på så vis att det bildar ett torn, dvs; du staplar dem
upp på varandra. Dekorera med någon lökskiva, skalad
citronklyfta och ett blad av en libbsticka.

3: Stek Pilgrimsmusslan som allra hastigast i en het smörad stek-
panna, gör likadant med jätteräkorna och när det är färdiga lyfter
du dem upp på det redan med marinerad abborre förberedda
tallrikarna.

4: Déglacera stekpannan med vinet och grädden samt tillsätt den
resterande finskurna dillen och gräslöken, låt koka ihop och när
såsen är lagom tjock låter du den gå via mixern så att den
skummar sig och då häller du den därefter direkt på dina tallrikar
över pilgrimsmusslan.

Bon apetit

Inga kommentarer: