MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 12 september 2010

Middag för tre, Förrätten.



Brynt torsk napperad med citron-pepparrots smör
och en krabb-vitvinsgelé

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g torskrygg
3-4 st färsk kokta krabbklor
1 st morot
1 st gul lök
½ liter skaldjursfond
1 dl vitvin
Salt och peppar
Saften av en citron
1 tsk riven pepparrot
2 tsk gelatinpulver

1: Börja med krabbklorna, knäck skalet på klorna och ta försiktigt ut krabbköttet och lägg det till sidan. lägg alla skal rester i en kastrull, skala moroten och löken och lägg dem till sidan tillsammans med krabbköttet. Skalresterna från moroten och löken lägger du i kastrullen tillsammans med krabbskalet, fyll på vatten så att det täcker och låt koka tills endast en tredjedel av vätskan återstår, sila och ta till vara vätskan och kasta skalresterna det har gjort sitt.

2: Ta fram fyra stycken små formar med låg kant, har du inte det kan du även göra denna gelé i kaffekoppar.
Skär krabbkötttet i små bitar, moroten i tunna skivor och löken i mindre strimlor, varva detta jämt fördelat i varje form eller kaffekopp.

3: Värm upp skaldjursfonden och tillsätt gelatinpulvret under omrörning när det har helt smält ned i vätskan tillsätter du vinet. Häll över i formarna vätskan just så mycket att det täcker innehållet, ställ i kylskåpet att stelna i minst 2 3 timmar. Detta kan du med fördel göra dagen före.

4:  Skär torskryggen i fyra lika stora delar och stek dem på varje sida i smör tills det fått en vacker färg, häll över citronsaften och rör i den rivna pepparroten och ös på fisken av smör-citron-pepparsåsen så att det tränger in i fiskköttet. Lyft dem upp på fat och häll över smöret från pannan i en skål. Montera rätten så att din krabb-vingelé bär torskryggen och citron-pepparrotssmöret napperas över fisken och på tallrikarna till sist.

Bon appetit

Inga kommentarer: