MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 29 oktober 2010

Älgfrossa !


Filé Mignon på innerfilé av älg
nobelsås, pommes Anna och 
rostade rotgrönsaker
(med koncentration främst på såsen)

Det här är mat som man inte svarvar ihop över en kvart, även om man skulle tro det, tvärtom, det här receptet är även om det inte ser invecklat ut, så är det något man behöver nästan en hel dag på sig för att få det till, så alla ni som trodde att det tar bara en kvart, kan lika gott gå och värma er en pizza eller någonting annat för nu lagar vi riktig mat från grunden, och då menar jag verkligen från grunden, bara såsen tar det 6 timmar att koka ihop, för att nu nämna något. Den intensiva och kraftfulla smaken i så väl såsen som allt det andra avslöjar det grundliga i rättens framställning vågar jag påstå.  Såsen är en exakt kopia av den som presenterades vid galamiddagen under Nobelfesten år 1999.

Nobelsåsen.
( för 4 personer)


2 l rödvin
1 liter vatten
200 g köttrens
½ kg grönsaksputs och skaldelar
100 g märgpipa
50 g tomatpure
1 morot i mycket små tärningar
50 g kantareller finhackade
2 st gula lökar finhackade
salt och peppar
100 g smör

1: Tag en stor kastrull och sätt allt köttrens, grönsaksputs och skalrester och märgpipan i kastrullen. Fyll på med allt vatten och halva mängden rödvin. Låt detta småputra under lock i 4 timmar, fyll på med vatten om det verkar koka torrt. Sila därefter koket och ta till vara vätskan. 

2: Fyll på med det resterande vinet  och fortsätt koka den silade vätskan ytterligare 2-3 timmar, du så att säga reducerar den ner till en ytterst kraftfull fond, därefter tillsätter du alla det finhackade ingredienserna samt tomatpuren och låter såsen koka ihop ytterligare någon minut, om det behövs tillsätter du lite mera vin och strax före servering monterar du i smöret för att ge såsen den sista smörjelsen och glansen. Vill du vara extra noga med att få det allra bästa resultatet med din sås bör den ha fått koka i minst 12 timmar, dvs, du kokar den först en dag, kyler den ner och fortsätter kokandet dagen därpå med det avslutande momentet som jag här beskrev. Själv kokade jag den i ca 16 timmar, och smaken den var därefter, och den är nog väl värd sitt namn, Nobelsås. Lycka till.

Bon appetit

Inga kommentarer: