MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 5 oktober 2011

Lax för fattig eller rik...


Idag anses vildlax, harr, röding och bäcköring som något av det finaste man kan tänka sig att sätta på matbordet, i tillägg till att vara goda, är de både dyra och svåra att få tag på. För några hundra år sedan var ordningen en helt annan, då var laxen ett av det viktigaste näringsmedel för det allra fattigaste i Skandinavien.

Skogsarbetare i Sverige och delar av Norge hade arbetskontrakt som säkrade dem mot att få serverat lax mer än fem dagar i veckan, en så lättvindig och tarvlig syn hade man för denna rosa fisk. I norra Sverige var det så lite pengar i omlopp bland bönderna att skatterna så sent som på 1600 talet blev betalda i form av lax, och det var det ända sättet överheten kunde räkna med att få indrivet något som helst från bondefolket.

I flere århundraden har laxen levt ett dubbelliv, emedan man här i Skandinavien såg på laxen som det simplaste man kunde tänka sig, var resten av Europa villigt att betala nästan vad som helst för den rosa skinande fisken. Det härjade en veritabel lax galenskap i den brittiska, franska och tyska aristokratin, och i Paris kostade den rökta laxen tjugo gånger mera än det finaste stycket kalvkött. Samtidigt ville det skandinaviska borgerskapet knappt röra en lax. Det som hade pengar nog, importerade hellre sköld-paddor och piggvar från kontinenten, som för att känna sig fina och glömma att de hade haft den oturen och bli födda i det primitiva nord.

Långsamt blev Norge och Sverige eftertraktade semester-destinationer för den naturhungrande överklassen, ett flugfiske paradis. Det flesta norrmän - rika som fattiga - skakade vantroget på huvudet då det fick veta att brittiska lorder och preyssiska adelsmän betalade pengar för att komma till Norge, och stå hela dagen ute i en älv, bara för att fånga sin egen fisk.

Men idag är den här sporten inte bara den borgerliga befolkningens, utan ett var-mans intresse, och älvarna formligen överbefolkas av entusiaster, alla med den upprymda förhoppningen om att få sin egen fångst, dessutom den största av dem alla. Att vildlaxen blivit så dyr, och eftertraktad beror mycket på att den inte är så lätt att få fångad, och sällan eller aldrig kan fås i större partier, i alla fall den som fångas i älvar och bäckar. Den "Vilda havslaxen" den är då igen en helt egen historia jag kan ta en annan gång.



Bon appetit

2 kommentarer:

Vitsippan sa...

Hej Christian !

Jag älskar Lax! Hur den än är tillredd.

Men många andra fiskar med förståss.
Som barn gillade jag inte fisk p.g.av benen.

Harr har jag aldrig ätit.Däremot
Vätternröding.

Trevlig höstdag !

Christian Tikkanen sa...

Hej!

Jo lax är gott, men jag måste faktiskt bekänna att jag numera har stora pretentioner på tillagningen och presentationen av lax. den blir allt för ofta gjord på det ena och samma sättet lite var stans och så får man fort leda av den. Men det är klart, det är skillnad på lax och lax, när jag talar om lax syftar jag för det mesta på den lax som är fångad i älvar och bäckar och inte på havslaxen, som också för övrigt i det flesta fall är en odlad lax med en smak som inte är i närheten av den vilda smaken. Men som sagt lax är gott och den nyaste trenden i restaurangvärlden är att servera confiterad lax för då behåller den sin ursprungliga färg och bleknar inte. Det kan man också göra hemma men då skall man ha ordentligt med tid och tålamod: Man ugnsbakar fisken i 50 graders värme tills kärntemperaturen på fiskköttet är exakt 43 grader då är den färdig. Sen låter man den vila i 5 minuter och serverar den med syltade rotsaker och en pepparrotsabayonne. En norsk laxrätt som gav den Norska kocken Geir Skeie ära och berömmelse i år 2009 då han med rätten Lax Austevoll gjorde en överlägsen seger i världens prestigefullaste kocktävling, Bocusé D`or 2009. Han blev världsmäster i kokkonst med bland annat den rätten.