MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 23 november 2011

Förrätten

Oxcarpaccio med Bredsjö blå och örter
confiterad äggula och rostade rågbrödskrutonger


Receptet för 4 personer

Ingredienser:

12 skivor rimmad oxfile
4 st äggulor
80 g Bredsjö blå / eller annan blåmögel ost
Några kvistar färsk oregano, körvel, smörgåskrasse och basilicum
En stor näve blandad sallad av rukkola, mache, biscia rossa.
salt och peppar
Timjan-vitlöksolja


1: Lägg 3 st tunna skivor färdigt rimmad och marinerad oxinnerfile på tallriken och bygg därefter upp anrättningen enligt följande: Smula sönder blåmögelosten och strö den över köttskivorna på tallrikarna.

2: Skär några rågbrödsskivor i mycket små krutonger, ca 3-4 mm stora. Rosta dem i stekpanna med lite olja tills det blir vackert brynta och krispiga. Strö krutongerna över köttet och blåmögel osten.

3: Blanda örterna och det olika salladsbladen i en skål, tillsätt ytterst lite salt och några varv med pepparkvarnen och fördela därefter ört-salladsblandningen vackert över köttskivorna.

4: Placera en confiterad äggula vid sidan av köttet och ringla till sist lite av timjan-vitlöksoljan över anrättningen. Servera genast. 

Tips: 
Så här gör du dina confiterade äggulor: Skilj vitan från äggulorna. Ta fram en ugnsfast form som rymmer 4 st äggulor och placera äggen i den. Häll över just så mycket olja att det täcker äggulorna. Ställ formen i ugnen på exakt 63 graders värme och låt dem stå i ugnen i 25 minuter, då är det just lagom bakade, varken för mjuka eller för fasta, men just lagom trögflytande, och det är det vi eftersträvar. Äggulan skall just och just börjat koagulera.

Så här gör du din Carpaccio på Oxfilè: Köp hem en bit nöt-inner-filé, en bit som är vackert marmorerad, dvs, har en del insprängt fett i mellan köttvävnaderna. Lägg köttbiten i en marinad av tex; 2 msk konjak, några vitlöksklyftor, och ytterst lite salt i detta skede. Låt det stå i kylskåp över natten. Ta fram filen nästa dag ur marinaden och torka den försiktigt med hushållspapper. Blanda 1 msk salt och 1 msk malen svartpeppar och gnid in det ordentligt i hela filebiten. Rulla filen in i plastfolie och aluminium folie och sätt den i frysen några timmar eller allra helst ett dygn. Det här gör man för att man sedan skall kunna skiva ytterst tunna, tidningsblads tunna skivor av filen, och använder man inte hela filebiten så sätter man den överblivna biten omedelbart tillbaka i frysen, så kan man använda den till nästa gång.  Lycka till.


Bon appetit

2 kommentarer:

Hon som lägger puzzlet sa...

Låter verkligen smaskens!

Christian Tikkanen sa...

Det är den också. En del av råvarorna är souvenirer jag tagit med mig hem från andra Nordiska land. Minnen jag vid det rätta tillfället försöker återskapa så identiska som möjligt, givetvis utan att för den skull kopiera dem, det vore mot min gastronomiska princip.