MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 27 november 2011

Varmrätten.

Ugnsbakad fjällröding och rotselleripuré
syrliga grönsaker och en krämig vitvin-sås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st hela fjällrödingar ( eller 4 st filéer av fjällröding)
( men kom ihåg att fråga efter avskäret ochn putset för
det skall användas till fonden som sedan blir såsen)

1 st hel rotselleri

några kvistar färsk timjan och körvel
4 dl vitvin
2 dl grädde
2 dl fiskfond, kokad på skalrester 
och putset från fisken du köpte

4 st hela morötter skalade och skurna på längden
en handfull brysselkålsblad
några små knippen av blomkål
broccoli och brytbönor
½ dl ättika
3 st hela nejlikor
1 st stjärnanis
2 msk socker
salt och svartpeppar
½ l vatten

100 g smör till stekning och montering av såsen

1: Börja med att skala alla dina rotfrukter, lägg dem till sidan när det är färdigt skalade, och kom ihåg att ta till vara skal-resterna för det skall du använda i fondkoket. 

2: Lägg i en kastrull fiskrenset, det du fick av din lokala fisk-handlarer när du bad om att få dina fiskar filéade vid butiken, eller om du själv fileat fisken och sparat till detta ändamål. Tillsätt allt av skalrester från dina rotfrukter, alltså allt det avskär och rens du avlägsnat från dina rotfrukter, det läggs i en kastrull och vatten fylls på just så att det täcker, låt puttra på svag värme i minst en halvtimme, sila och ta till vara vätskan, reducera till en tredjedel och spara till sås-koket.

3: Blanda samman till dina syrade grönsaker vatten, ättika och alla kryddor i en kastrull. Tillsätt blomkålen, broccolin, moroten, brysselkålen och brytbönorna och låt det koka upp, ta av värmen och låt stå under lock i 10-12 minuter, just lagom för att dina grönsaker skall vara "al dentte" när du sedan serverar dem tillsammans med fisken.

4: Koka rotsellerin i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vätskan och mixa rotsellerin till en puré, tillsätt lite grädde, salt och peppar samt en liten klick smör som avrundning och smaka av. Håll det varm till servering. 

5: Klargör såsen på följande vis: Koka upp fonden i en kastrull och tillsätt vinet samt grädden och låt den koka ihop till lagom tjocklek. Smaka av och salta och peppra vid behov. Vill du ha såsen ytterligare glansig och krämig tillsätter du en matsked smör i såsen strax före servering. ( Montering av sås)

6: Samtidigt som du gör såsen är det nu dags att steka fisken och det gör du på följande vis. Stek fisken på bägge sidor i exakt 2 minuter, någon väljer att ta av skinnet före stekningen men jag rekommenderar att du låter det vara kvar för det ger en hel del smak till fiskköttet samtidigt som du får ett knaprigt skinn som är gott med fisken.

7: Placera grönsakerna på det förvärmda tallrikarna och lägg fisken över och till sist häller du den rykande heta åsen som spegel runt omkring, avsluta med några kvistar av körvel och timjan på toppen av det hela. Har du några frågor angående receptet så är det bara att ställa dem och jag skall försöka besvara dem så gott jag kan. Lycka till. 

Bon appetit


Inga kommentarer: