Ljuva Semester!

Bloggen och jag har semesterstängt under Juli månad. Något inlägg kan det ju hända att jag lyckas krysta ur mig ändå, man vet ju aldrig, hur som helst, god sommar och kom ihåg: Njut av tillvaron det är det enkla tingen som ger livet mening.

Stekt kycklingfilè

Honungsstekt kycklingfilé, tomatchutney samt

 byggotto med rotsaker och en steksky

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

800 g kycklingfilé
4 msk honung
1 msk soja
1 msk olja
Svart peppar

6 st cherrytomater
2 st charlottenlök
2 msk socker
1 tsk salt
2 msk ättika
2 st hel nejlika

2 dl korngryn
1 dl fint skurna tärningar av morot
½ dl fint skurna tärningar av persiljerot
½ dl fint skurna tärningar av rödbeta
1 msk grovt hackad bladpersilja
Salt och peppar

1: Putsa och torka av kycklingfileérna med ett hushållspapper. Blanda samman soja, olja, honung och peppar och pensla det över dina kycklingfileér. Låt dem vila i några minuter på ett fat i rumstemperatur. Under tiden

lägger du korngrynen i en kastrull och tillsätter vatten just så mycket att det täcker. Koka grynen mjuka, vilket brukar ta ungefär 25-30 minuter.

2: Tag fram stekpannan och bryn dina färdiga fint skurna rotsaker tills det blivit lagom mjuka och vackert brynta. Salta och peppra samt smaka av. Häll av allt eventuellt vatten från dina kokta korngryn och lägg dem därefter tillbaka i kastrullen tillsammans med dina brynta rotsaker och håll denna byggotto varm tills servering.

3: Dela cherrytomaterna i halvor och skär löken i tunna skivor, lägg allting i en tjockbottnad kastrull och tillsätt alla kryddor samt ättikan och sockret. Låt det koka tills det blivit lagom trögflytande och tomaterna med löken har kokat ihop med vätskan och sockret, det skall vara lite marmeladaktig konsistens över det hela. Vill man kan man även lägga i ett par kvistar färsk timjan i koket.

4: Det är nu dags att steka kycklingfileérna i stekpannan med lite smör eller olja. Stek dem ca 3-5 minuter per sida eller tills det är helt genomstekta. Jag brukar göra så att jag steker dem exakt 4 minuter på var sida varefter jag lindar in dem i folie och låter dem efterstekas i ugnen på 145 graders värme i ca 5 minuter, just så länge som det tar att förbereda monteringen av alla tallrikar, då är det garanterat genomstekta men inte heller överstekta eller torra. Därefter skivar du upp dem i lagom tunna portionsskivor och monterar dem tillsammans med byggotton och tomatchutneyn på tallrikar. 

Bon appetit.

Naturnära !

Att så små och enkla ting som en kaffekopp med något litet bakverk kan göra underverk lär man sig nog fort att förstå då man vistas i den Norska naturen, det är nämligen så att i Norge har man förstått sig på att även i

vildmarken kan man behöva få sig någon form av traktering, därför har man placerat ut, mitt i ödemarken, ett antal stugor, en slags små cafeér som har som mål att betjäna alla de som är ute på vandring i naturen, och öppet håller det året runt varje lördag och söndag. Vår helgvandring föranledde till ett besök på en av det vackraste platser i Oslos omedelbara närhet: Kopparhaughyttan, ett café med en egen restaurangavdelning där du kan få både dryck och mat, vi tog en kaffe och en kanelbulle, och när vi sedan fick våra kaffekoppar serverade förstod vi med ens hur viktigt det är att kunna njuta en så "simpel" sak som kaffe, på muggarna kunde man läsa följande text: Kos deg, det är det nära ting som ger livet mening! Och när ännu till utsikten var den bästa man kunde tänka sig så blev nog njutningen både naturnära och total. 

" Njut av tillvaron, det är det enkla tingen som ger livet en mening ".

Norskt ordspråk

Bon Appetit

Kungligt gott

Även vi måste ju sätta i oss någonting under Kronprinsessan Viktorias bröllopsmiddag.

Man blir ju hungrig av allt detta ståhejjet

Saltad och torkad lammbog med en tomatchutney

 gurk och äggvitepoché samt en potatisgratäng

 med Västerbottenost

Knappast någon har kunnat undgå det faktum att man firar ett kungligt bröllop i Sverige i dag, alla har säkert bänkat sig framför televisionen för att följa med på det festligheter som, (under skrivandets stund), pågår, så även vi. Det är inte varje dag man sätter sig till bords med kungligheter, även om det då sker så där på avstånd och hemma i den egna soffan via media. Royalister är vi väl alla lite till mans när man får vara med om en sådan här begivenhet och när man dessutom som jag som är ytterst intresserad i mat, även utanför yrket, får vara med och uppleva en kunglig bröllopsmiddag med allt vad det innebär så är det ett sant nöje att kunna delta i bröllopet om så även via media. Tack SVT  1 och så kan man ju inte säga annat än att Mannen och Prinsen Daniel är nog världens lyckligaste man som har fått sig en riktig prinsessa och halva kungariket och sagan slutar väl förhoppningsvis med att och så levde det lyckliga alla sina dagar resten av livet. Grattis.

Kronprinsessan Viktorias bröllopsmeny

Havskräfta från västkusten med sommartryffel och tryffelkaviar, 

citrusmarinerad odlad torsk i blomhölje med gurkgelé och kall 

grön ärtsoppa med Kalixlöjrom.

Landöröding med örttäcke, pocherat vaktelägg, grön sparris 

och rödbeta från Gotland samt nässel- och ramslökssås.

Kalvytterfilé från Stenhammar med rostad schalottenlökskrisp, 

potatisgratäng med Allerum prästost, tomatterrin, timjanskokta 

morötter i vitkål och dragonsky.

Jordgubbsmousse med rabarberinteriör och vaniljglass i vit choklad

Vin:

Champagne Pommery 2000 Grand Cru

Sancerre Les Pierris 2008 Domaine Roger Champault

Pommard 1:er Cru Epenots 2002 Louis Jadot

Château Simon 2007 Sauternes

Tårta:

Bröllopstårtan är vit, fyrklöverformad, över tre meter hög och väger 250 kilo. 

Den elva våningar höga tårtan består av lager med bland annat mandelmarängbotten, 

chokladkrisp, champagnemousse, smultroncurd och smultronkompott.

Bon appetit.

Potatisen, älskad eller hatad!

Att nypotatis är en smakfull upplevelse kommer man inte ifrån. I all sin enkelhet, kokta i lättsaltat vatten och därefter serverade rykande heta med ny klippt dill över sig är det någonting vi alla förväntar oss att kunna njuta av under det första dagarna i juli när nypotatisen är skördemogna och som allra bäst. För många kan potatisen vara ett måste, någonting man inte kan leva utan, man bara måste ha dem och utan potatis blir maten lite ofullständig. För andra igen kan den möjligen bli ett pinligt tilltugg, också det ett slags "måste" på tallriken, en råvara som endast skall tjäna ett syfte , att finnas på tallriken för att den har alltid gjort det oavsett om man gillat den eller inte och om inte för annat så i varje fall för att göra en mätt.

Hur mycket vi nu sedan både älskar och hatar denna rotfrukt kommer ingen av oss undan det oundvikliga faktum att potatisen har format vårt liv och leverne, vår vardag mer en någon annan rotfrukt genom tiden och det har potatisen gjort speciellt genom sin historia. Potatis har odlats i mer än 10000 år och i fotspåren av krig och elände upptäcktes den 1530 av konkvistadorerna när det härjade bland Inkafolket, potatisen eller dess släkting Bataten, sötpotatisen, blev inkafolkets ödesdigra fall och ironiskt nog också det som gjorde dem kännt bland oss Europeér. Hur potatisen kom till Sverige och Norden är höljt i dunkel men många växthistoriker håller för troligt att potatisen infördes i Sverige av hemvändande soldater från trettioåriga kriget.

Hur som helst en rotfrukt som kan på så många olika sätt tillredas att även om den så är älskad eller hatad bjuder den på en gastronomisk njutning för alla. Kokt, stekt, bakad, mosad, stött, pressad ja till och med grillad kan du få den, möjligheterna är oändliga och det är bara att låta den egna fantasin flöda. Någonting som jag tycker är ett somrigt alternativ för potatisen är att baka den i ugnen med en pesto som krydda och då skall det givetvis vara med en Nordisk pesto.

" Det finns en avdelning i himmlen där några saliga sitter 

och äter ugnsbakad potatis ( skalet är det bästa) och aïoli."

Med en Nordisk Pesto bakt nypotatis

Receptet för 4 personer.

Blanda ihop en Nordisk pesto. Tag så många potatisar du tycker att du behöver för 4 personer, tvätta potatisen väl men behåll skalet på dem, halvera dem om det verkar allt för stora. Är det små låter du dem vara hela,  lägg dem i en ugnsform och häll över 1 dl av den Nordiska peston, och blanda väl. Grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 45-55 minuter eller tills det känns ordentligt mjuka. Dessa potatisar är för mig ett oumbärligt tillskott till både kött som fisk och allra bäst till lammkött.

Den Nordiska Peston ( Variant 2)

1 bunt bladpersilja

1 bunt dill

1 st gul lök utan skal

2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn

80 g Västerbotten ost 

1-2 dl rypsolja

Eventuellt  lite salt

Allting blandas samman i mixern till en slet massa

© Christian Tikkanen

Bon appetit

"Spekemat-sallad"

Norsk "Spekemat" i min tappning.

I Sverige och Finland benämns den Norska Spekematen som fingermat. När man här i Norge sätter fram spekemat så återfinner man några väldigt genuina och traditionsrika råvaror på faten, det som alltid skall finnas med är det saltade och torkade fårköttet, ett som man i Norge kallar för fenalår, de är bakläggen av fåret som blivit saltat och torkat som sedan skivats upp och läggs på fatet. Likadant är det med spekeskinkan, en skinka som på ett gammalt Norskt traditionsenligt vis saltats och torkats. Skall man göra en jämförelse så är nog spekeskinkan en nära släkting till både den Spanska Seranoskinkan och den Italienska Parmaskinkan. Andra goda produkter på spekematsfatet är olika sorters korvar, fårpölse, fårsalami, en slags hackekorvar som även de är traditionsbundna och speciella, regionsmat och även traditionsmat på sitt bästa.

Jag har kanske gjort ett stilbrått i allt det traditionella med vad som anses vara ett riktigt spekematsbord. Allt vad det riktiga upplägget skall innehålla, eller en del i varje fall, så har jag satt upp i en slags sallad på följande sätt. Tag en handfull isbergssallad och strimla den grovt, strö den ut på ett stort och ovalt fat. Gör likadant med en del rukkolasallad. Ta en bit god lagrad källarost, jag tog en Norsk blåmöggelost, (den Finländska Aura osten är en minst lika god följeslagare), sprid ut osten på fatet i små bitar lite här och där, därefter tar du det olika charkuterierna och placerar dem ut på fatet som du själv önskar, sedan strör du ut några halverade färska jordgubbar och fint skuren färsk koriander på toppen över allting. Blanda till sist ihop en matsked god balsamvinäger, ( Jag valde Grythyttans hjortronbalsamvinäger) med 2 msk olivolja och skvätta det över salladen. Servera med ett gott hembakt bröd och självklart en god dryck till.

Bon appetit

Sommarens första jordgubbar

För mig finns det bara en råvara som när den är färsk och nyplockad sätter smaken av sommar i första rummet. Jordgubbar kan man aldrig bli led av under sommaren och under vinterhalvåret är det ett oumbärligt tillskott i den annars så tidvis trista och mörka vardagen. En kräm gjord på dessa bär som äts tillsammans med vispgrädde är en förträfflig sommarmat och dessert. Vill du dessutom uppleva den här smaken på vintern så är det bara att frysa ner hela bär som du sedan tar fram och kokar en kräm på, enkelt och gott, och fram för allt ett smakligt minne från sommaren som gått. Och så är det ju en riktig traditionsmat! Föresten lite tidigt ännu men ändå, det här är en god midsommaranledning, jordgubbskrämen.

Bon appetit

Grillad Abborre i folie och jätteräkor på spett

Grillad Abborre i folie 

jätteräkor på spett och

en pikantsås

Receptet för 2 personer
Ingredienser:

 Abborrfilé lagom för 2 st personer
6 st jätteräkor utan skal per person
2 st färska champinjoner per person
En halv paprika per person

Några halverade cherrytomater
2 msk riven parmesan
Skure gräslök och lite tidig vårlök
Svartpeppar

Pikantsåsen:
 2 msk finskuren dill
2 msk fintärnat äpple
2 msk finskuren lök
2 msk majonnäs
2 msk creme fresch

Allt till såsen blandas samman och får stå i kylen ca 1 timme.

1: Tag fram Aluminiumfolie och laga två stycken lagom stora ark av en bit folie, just så stora att du får plats för några abborrfileér och tillbehören. Lägg Fisken mitt på foliearket, strö över 1 msk riven parmesan på varje ark du lagat. Lägg någon halva cherrytomat över varje fisk och därefter strör du på skuren gräslök och vårlök samt vrider några varv på pepparkvarnen över det hela. Laga så ett slutet paket av dina folieark så att allting blir tätt, det är ditt grillpaket som du sedan skall sätta på den varma grillen i någon minut.

2: Ta grillspett eller schaslikstickor och trä på dem 6 st jätteräkor per spett, 2 st champinjoner och en paprika halva var. 

3: Blanda samman några matskedar olivolja med lika mycket soja, det penslar du över dina spett strax före det läggs över grillen och under grillandet penslar du nu som då dina spett. Grilla dem på var sida inte längre en några få minuter, just så lagom att räkorna blivit vackert rosa/rödfärgade, inte längre.

4: Fiskpaketet lägger du på grillen lite före själva spetten kommer på och därefter låter du dem bara ligga på grillen just precis lika länge som dina spett, alltså allt i allt inte mera en ca 3-5 minuter totalt. Vill du kan du ytterligare efter att du tagit dem av grillen pressa lite citronsaft över eller göra som jag ta någon timjankvist och lite ängssyrablad och dekorera upp paketet med. Och kom ihåg att inte salta fisken då den är överströdd med riven parmesan som är salt nog i sig.

5 Pikantsåsen kan du välja att sätta på bordet så att alla kan själv försyna sig av den eller så monterar du färdigt på alla tallrikar en lagom stor klick.

Skolmaten, att du orkar, Oja, Ojaa in till the wery end when death do us part!!

Att laga ärlig mat har blivit till ett begrepp och en självklarhet för det flesta kockar. Att råvarorna man använder skall vara så färska och kvalitatitva som möjligt är en given sak, och att hanteringen och tillredningen av dem är professionell, det bör vara en självklarhet. Man skall framhålla själva råvaran och få den fram i ljuset, lyfta upp den naturliga smaken och ge den värdiga följeslagare. Missförstådd eller smaklös mat är någonting av det tristaste jag vet. Många har den bestämda uppfattningen att allting skall kokas sönder och samman eller översköljas med en massa kryddor för att det skall bli bra. Varför?

Vad jag menar med bra matlagning är att man skall bruka all den tid som krävs och ge allt det man har av kärlek för den. Mat är inte någonting tillfälligt eller konstant, mat är någonting levande och kräver därför också en massa uppmärksamhet och omvårdnad. Dessutom skall maten vara samlingspunkten för en social gemenskap. Jag vet att det är ganska så fel att göra jämförelser med andra lands matkultur och matfostran, men lika väl kan jag inte blunda för den trångsynthet och likgiltighet jag tycker mig kunna skönja i den Finländska mathushållningen och speciellt i matfostran, i Finland tycks man lida av en slags ofrånkommlig abstinens, halvfabrikat och industrimat verkar vara någonting man älskar mest av allt och är tydligt märkbart i både åldringsvården och på skolan, det äldre får inte i sig tillräckligt med näring på det flesta anstalter, och på skolan verkar barnen vara offer för ett dåligt hopkok, skoltrötthet, konsentrationssvårigheter och ett allmänt nedsatt humör är enligt min mening det direkta följderna av en allt för dålig kost, en kost som består av ingenting annat än halvfabrikat och färdigmat, en smörja som inte ger någon annan positiv effekt än att det fyller magen för stunden.

Så kan vi ju lite då fundera över hur man äter, lever och mår i det länder som ligger runt omkring medelhavet, visst, även där har man på sina håll problem med kosthållet men av helt andra orsaker och absolut inte på grund av halvfabrikat eller industriellt tillverkad färdigmat. Tex; i Italien där skulle man inte kunna komma på tanken att ens nämna ordet halvfabrikat eller färdigmat i närheten av ett kök, och då absolut inte i ett skolkök, det Italienska skolköken är praktexempel på ställen där maten har en så stor betydelse att den närmast anses som en livsstil, alla deltar i måltidens förberedelser och maten den tillreds från grunden av och aldrig att det skulle vara tal om någonting annat än färska råvaror.

Jag tyckte mig se en liten stunds bitterhet och hat i blickarna hos det Italienska kokerskorna på ett av det lokala skolköken i närheten av den lilla byn Napoli då det blev introduserade av Jamie Oliver till vad den engelska skolmaten presenterar för sina elever, han hade som ett skräckexempel tagit med sig fish and chips för att låta det Italienska kokerskorna ge sitt betyg till den maten, och deras reaktioner var närmast att tolkas som att det skulle dom inte ens ha gett sina katter, det ända riktiga var att kasta det över axeln och glömma hela episoden. En av köksorna, och så skall vi komma ihåg att den köksan, en fyra barns mamma med ingen annan utbildning en den hon skaffat sig i sitt egna hem och kök, frågade Jamie Oliver om det faktiskt inte kunde servera bättre mat en så där, hon ansåg det vara mat för komposten och inget annat, och det lilla ögonblicket av dokumentären tycker jag sade ganska så mycket om hur man hanterar mat, råvaror och speciellt hur man dyrkar själva måltiden i Italien och omkring medelhavet, vi har en massa att lära oss av dem vill jag påstå. Råvaruhantering och måltidsdyrkan är där en tradition och historia som går långt tillbaka i tiden och det bästa av allt är att man låter den inte falla i glömska och man menar att mat skall vara någonting ärligt och uppriktigt, inte någonting påtvingat industriellt och oärligt.

Jag har själv träffat på både smaklös och inspirationslös mat ett antal gånger I Finland, och då har det handlat om just skolmaten, värsta tänkbara exemplet var den smörja man serverade på en grundskola i Jakobstad för ett antal år sedan, hela det upplägg man framförde vittnade om ett minst sagt lättvindigt och ganska illmarigt och för att inte tala om nästan illegalt handlande, att servera mat både som varm och kall i det olika stationerna frambringad ur konserver var mer än vad en idiot kan åstadkomma, att kökspersonalen är trängd i vissa lägen och stunder av både chefer, politiker och ekonomi kan man ju förstå, men kära nån, en viss gräns finns det och här gick man tydligt långt över det sträcket, och förstår man inte i det här läget min hatiska inställning till hanteringen av skolmaten, ja då är det dags att öppna ögonen och börja se verkligheten som den är, hur som helst så är det dags att agera direkt på ett eller annat sätt, jag väljer att aktivt både tala, skriva och skälla på den även så långt borta i från som Oslo, jag har mina aktiva spioner bland småfolket. Vi skapar en opinion mot dålig skolmat och en för bättre skolmat. Hur vill du ha det för dina barn/ elever med skolmåltiden, skall det serveras en smörja eller mat? Och en annan sak, när skall skolan inse att eftersom maten på skolan är lindrigt sagt ett hopkok av sämsta tänkbara livsmedel och produkter så väljer det flesta elever att besöka det närliggande cafeét, kiosken eller bensinmakken ???? det är ju  fullt förståeligt! Man söker en så att säga mindre dålig smörja  någon annanstans en den man får serverad på skolan, ska det var så himla svårt att förstå. Vad skulle man själv välja mellan, råttgift eller musfälla...?

Maskrosen, vårt saffran!

Maskrosblomma du ratade!

Maskros med rot, blad och blomma, 

du ratade, hatade och föga fromma.

*

Vi människor av den största skara,

som ett ogräs vi trodde dig vara.

*

Men naturens skafferi hade dig inte glömt,

bara i från oss människor dig gömt.

*

Hur kan vi så detta ogräs ha missat,

när det till gastronomiska höjder kan bli hissat!

Visste ni att naturens egna skafferi har mer att bjuda på en vad vi överhuvudtaget kan ana oss till? Visste ni att  mycket av allt det som växer på den egna tomten, på gräsmattan, i skogen, ja nästan överallt, är växter och örter som är ätbara. Naturens egna skafferi är otroligt givmilt och generöst, kryddigt och smakfullt om man kommer på den iden att börja använda sig av det. Varför skall vi envisas med att importera en massa långresta och exotiska råvaror hit till oss här i Skandinavien, vi som bor så långt uppe i norr på jordgloben att du kan sätta ifrån dig en kaffekopp på globens topp utan att den för den skull glider av? Svaret är kanske det att vi har velat glömma den direkta konsekvensen av att vi faktiskt är det arma folket i från norr. 

Men även om vi har en hård och kall vinter och sommaren känns allt för kort så har vi någonting som resten av världen saknar, vi har det nordiska ljuset, och en natur med ett klimat som är extatiskt exploderande under det korta sommarhalvåret, människor vallfärdar hit till det "arma folket i norr" för att få uppleva det nordiska ljuset och sällan att någon blivit besviken på vad klimatet och naturens uppenbarelser har haft att bjuda på.

Vi borde med andra ord vara mera stolta över vårt öde att vara tvungna till att bo så här långt uppe i norr. Under alla tider och alla förhållanden har människan alltid skapat sig förutsättningarna för en överlevnad, så även vi, "det arma folket i norr" inte heller vi var undantagna den förbehållna rätten. Nu när livet för oss moderna människor, - gott inpackade och beskyddade av industrivälstånd och högteknologi - som emellanåt kan kännas outhärdligt, och i bland meningslöst, skapas det ändå mycket nytt och inspirationsrikt och kanske det just är så, att på grund av dessa så "karga" faktorer att vi unnar oss själva denna skapande kraft.

Alla vet vi att maskrosen med både rot, blad och blomma är ett ogräs vi allra helst vill sända till varmare underjordiska platser, ett ogräs bland ogräs och det största av dem alla, inte sant? Men hur många visste om det att maskrosens blomma är egentligen vårt eget saffran, en krydda minst lika god som det dyraste handplockade äkta saffran. Du plockar maskrosblommor tidigt om morgonen och som med alla andra örter och växter är det innehållsrika av eteriska oljor just då. Så kan du göra som jag gjort, klippa av det vackert gula kronbladen på en tallrik, själva blommans små blad, sätta dem på ett hushållspapper eller låta dem ligga lite utspridda på tallriken för att få torka i rumstemperatur. Du kan sedan använda dem till att smaksätta din fisksoppa, bakverk, ja, vad än du vill, det är bara att använda den egna fantasin, och det bästa av allt är att du har den samma effekten som med det äkta saffran, smaken kanske lite diffus men färgprakten ack så lik.

Har ännu ingen kommit på denna tanke att industriellt använda sig av just maskrosblomman för att tillverka en så kallad Nordisk saffran så tycker jag att det kanske kunde vara någonting, en gastronomisk idé, men samtidigt påpekar jag att i så fall har jag anspråk på själva copywritgten och upphovsmannarätten till denna upptäckt. Kanske man borde ansöka om ett patent på detta, vem vet!

Nordisk "Saffran"

10 st maskrosblommor

nyp eller klipp av blomsterbladen på

ett hushållspapper eller en tallrik och

låt dem torka ordentligt i rumstemperatur.

Färska kan du klippa dem ned i din fisksoppa.

och ännu bättre passar det till alla skaldjur och 

speciellt till musselsoppan.

© Christian Tikkanen

Gårdsmat!

Camember från Ås med åkerbärssås

och en balsamico-reduktion

Närodlat och ekologiskt har skapat sig allt större anhängare, en del säger att det ekologiska är det ända alternativet åter andra menar att det närodlade är det bästa, vem av dem som har rätt skall vi inte tvista om. (Jag anser att båda är likvärdiga). Det som jag däremot vill understryka är att oavsett om det är närodlat eller ekologiskt så skall det kännetecknas av en ärlighet och äkthet.

I dag när man mer och mer inom både restauranger och cateringskök vill profilera sig som sunda och goda entreprenörer med avsikten att föra fram den genuina och goda lokala smaken är det ytterst viktigt att man också har en råvara av högsta kvalitet, och att man förstår att använda sig av den på det bästa sättet, samt att man inte krånglar till den mera en vad som behövs. Dagens måltidsutveckling består i hög grad av mat och råvaror som har en lokal förankring, man vill skapa en slags nära och egen identitet till själva måltiden och det är en god sak, någonting som gör att maten blir mera personlig och samtidigt skapar en viss känsla och upplevelse för de som njuter av den, man får en slags lokalkännedom, en samhörighet med den plats eller region man befinner sig i, man får en historisk och kulturell berättelse genom måltiden. 

I Finland finns det visserligen ekologiska bönder och ekologisk mat bland butikshyllorna och det är i och för sig en god sak men det som man ännu saknar i allt för stor omfattning är det egna gårdsbruken med den egna produktionen och försäljningen. I både Sverige och Norge finns det en uppsjö av bondgårdar som har en egen produktion av diverse varor som hör till deras specialitet, någon ystar ostar, någon gör sina egna korvar, skinkor/charkuterivaror och andra lagar sina egna sylter och marmelader och alla har det någonting gemensamt, det är bönder som värnar om det lokala och handgjorda och dessutom har den fulla rätten att på sin gård bedriva utförsäljning av sina produkter, det är någonting jag saknar i Finland. Tänk dig att stanna upp i ett vackert landskap i österbotten och där kunna plocka några vilda bär, det sällsynta åkerbären och sedan kunna traska in på den lokala bondgården och där få köpa dig tex; en bit god källarlagrad ost gjord på gårdens egna mjölk från kor eller getter, eller att kunna köpa en handgjord, fullt godkänd, smakfull hackekorv eller vad man nu skulle kunna kalla den för, en slags bondesalami, och när man skulle läsa innehållsförteckningen skulle man bli närmast salig av själva innehållet, lite likt en innehållsbeskrivning man känner igen i den Norska tappningen från en bondgård i Lom, Brimiseter där man också gör egen Pølse, alltså korv, på den innehållsförteckningen står det: Gjord på kjøtt fra eige kvigå. Eller som i beskrivningen över denna Norska camember ost, gjord i Ås; Osten utvecklar sig i smak med tiden og kuene våre nyter den tia på fritt beite på seteren. (Seteren= Fäbod i fjället).

Bon appetit

Skolmaten, dens betydelse och framtid! ???

Norges kändaste staty, den arga pojken, "Sinna tagen, får vara en

avbild över den frustration och ilska jag känner inför skolmaten och hur den behandlas.

Ett typiskt exempel på mat som saknar allt det elementära i gastronomi är mat som görs på halvfabrikat eller på den så populära färdigmaten. Mat som saknar både smak, karaktär, stil, ärlighet, sensualitet, äkthet och värst av allt är helt utan kärlek och omsorg lagad, Det är vad skolmat i dagens Finland  presenterar för eleverna, och även om den med bästa helhjärtade vilja skulle försöka smaksättas av personal runt om i landet, så är den ett alldeles förfärligt exempel, och efter omständigheterna verkar det som något slags påtvingad panikartad nödlösning, som på inga vis eller villkor är ett föredömligt exempel på god mat, även om den kunde vara hur billig som helst, tyvärr! Och är halvfabrikat då så mycket billigare än handgjort? Svaret är nej, och det vet både industrin, skolan, personalen och Politikerna lika bra som vem annan som helst som kan räkna lite. I restaurangvärlden är det förenligt med god ekonomi och fair play att kunna använda råvaror av högsta kvalitet för det innebär att du också kan utnyttja råvaran maximalt. Att du har yrkeskunnigt folk som hanterar dessa råvaror och fram för allt känner till råvarans betydelse för maten, kocken skall förutom att han skall laga god och näringsrik samt mättande mat även känna till råvarans egenskaper, syften och användningsområde och hur han/hon på bästa sätt, som sagt, kan utnyttja den maximalt, det ger en sund och vinstbärande ekonomin i det hela, och det kommer skolköken inte ens i närheten av med det system de nu körs. Vill man vara riktigt fräck, vilket jag också är, så kan man påstå att inbesparningarna på skolmaten är en räcke resultat av dåligt gjort arbete av dåligt utbildad personal med dålig ekonomisk insikt i råvaruhantering och mat generellt.

Som säkert många redan märkt så är min förundran och bekymring över den finländska skolmaten stor, tänk att man i ett land som Finland, där utbildningsnivån och det pedagogiska kunnandet anses vara bland världens bästa, och att barnen får i våra Finländska skolor enligt utländska uttalanden, en så grundlig och tillrättalagd undervisning att man med avundsjuka ser på den i övriga delar av världen, hur är det då samtidigt möjligt att servera denna slags industriella skitmat åt våra barn, som är vårt lands framtid....det är mer än sorgligt och vittnar bara om en endaste sak, och det är att vi i dagens samhälle bryr oss lite om framtiden, om överhuvudtaget alls ! Och vad värre är, bryr vi oss i det minsta om vad vi stoppar i våra barn.  Men någon/några kämpar ändå för en bättre tillvaro för den Finländska skolmaten och det är glädjande samtidigt som jag personligen också vill framföra följande:  förhoppningsvis görs det inte förgäves!

Skolmaten har nu behandlats i snart ett tiotal år i både debatter, media och tidningsspalter landet över, och det som varje gång slår mig är hur lite vi lyssnar till dem som problemställningen egentligen berör mest, nämligen, barnen/ eleverna, vem skall föra deras talan inför en alltid så ointresserad skara människor, politikerna och skolledningen, som ändå aldrig vill höra på någonting annat än sin egen röst. Det är märkligt hur vi människor är funtade, så fort det handlar om ekonomi lägger vi allt annat åt sidan, ja, till och med våra egna barn blir värderade som mindre värdefulla. Kan vi ha de så här? Vill vi ha det så här?

Så vill jag också påkalla lite av uppmärksamheten till en annan aspekt i saken, jag har hört någon har en gång sagt att det är konstigt att många verkar tycka att hemmagjord mat gör en till hedersknyffel som förälder, och att denna någon bjuder sorglöst färdigmat till familjen av orsaker som kännetecknar en tidsbrist i familjen, att  vardagsturbulensen och hobbyn gör att logistiken kräver rappa tag...Denna någon och alla andra också för den delen bör dock emellertid komma ihåg en sak, att någon hedersknyffel till förälder blir man inte bara av att laga maten varken som hemmagjord eller som halvfabrikat, om eller ens som färdigmat via mickron i detta avsende, hedersknyffel till förälder blir man först den dagen då man KAN utan omsvep, ärligt och uppriktigt ge måltiden en chans att vara hedersgäst i ens egna hem, dvs, att man ger måltiden och alla runt omkring själva måltiden en chans att kunna tillbringa tiden tillsammans utan tidspress, att man oavsett vad man lagat och äter, faktiskt ger hela familjen chansen att äta måltiden tillsammans, alla på en gång, och inte i skift som så många familjer gör det idag, först då när allt detta faller på plats kan man kalla sig för en hedersknyffel till förälder och påstå att man har en etiskt och filosofiskt riktig matfostran. ( och detta gäller i lika hög grad även för skolan).

Och så är det nu då en gång för alla så att det oundvikliga faktum är att handgjord och från grunden av lagad mat är hälsosammare och näringsrikare mat än den fabriks lagade, inget halvfabrikat kan mäta sig med den handgjorda i näringsrikedom och hälsosamhet, sinnlighet och smakfullhet det kan man ta fram en oändlig massa kalla fakta om. Jag blir lite chockad av att man utan några som helst tvivel och omsvep kan förespråka den teorin bland en del människor att man skall sänka på matstandarden i hemmet så kanske knorrandet över skolmaten skulle sluta och man åt den med nöje, säkert sant, men vad för en slags smörja till tankar är detta, när inte ens skolan klarar av att ge barnen sina en regelrätt näringsmässigt tillrättalagd måltid, vilket trots allt är inskrivet i den Finländska grundlagen men som några väljer att tolka på sitt sätt,  och då halvfabrikaten och den industriellt tillverkade måltiden är vardagsmat, där alla näringsämnen, mineraler, vitaminer od, har för längesedan förångats bort i processen eller slukats upp av golvsilen, så hur skulle det då ens finnas en chans för barnen att kunna få det någon annanstans om också hemmet skall förespråka den här formen av, "rappa tag", som nu en del vill föra fram, det vittnar bara om en stor nonchalans mot ens egna familj, och värst av allt mot ens egna barn, och det tror jag nog ingen med vett och vilja är kapabel till att föra fram som ett föredömligt exempel på god och fin matkultur ens  i hemmet eller på skolan. Eller finns det faktiskt de som skiter fullständigt i vad barnen får för mat, eller rättare sagt blir serverade för en smörja.

Att man inte gillar att stå i köket är ingen godtagbar ursäkt för att låta barnen känna på den enklaste lösningen till en måltid, det är att nedvärdera sina egna barns eventuella vilja till nya smaksupplevelser, det är att med vett och vilja låta barnen gå miste om så mycket mera intressant i matens underbara värld, tyvärr, och de föräldrar som väljer den vägen kallar jag för lättvindiga och ovärdiga sin roll som förälder. Och det samma gäller i allra högsta grad för skolans del, matfostran bör och skall även där bidra till att barnen/ eleverna får en njutbar upplevelse av maten det stoppar i sig, det är en rättighet som vi alla har och borde vara en självklarhet för våra barn, inte sant ? 

Lammkotletter och rotgrönsaker i ugnen

Lamm kotletter på mitt vis

Receptet för 4-6 personer

Ingredienser:

8 st lammkotletter och/eller lammbog

12 st spröda nya färska morötter helst direkt ur landet

6 st färska rödbetor

2 st rödlök

En liten vitkål

Några kvistar rosmarin

2 st vitlöksklyftor

2 dl rödvin

2 msk sirap

Salt och peppar

Olivolja

1: Skala rödbetan och skär den i mindre klyftor eller bitar, det samma gör du med rödlöken,  morötterna sköljer du bara i kallt vatten och låter dem vara antingen hela eller så skär du dem i halvor, vitlöken låter du gå i med skal och allt. Allt detta lägger du i en långpanna, saltar och pepprar och häller på lite god olivolja, rör om så att saltet och pepparn fördelas jämt över alla rotsakerna.

2: Bryn lammkotletterna eller bogen hastigt i stekpanna. Flytta dem över på rotsakerna i långpannan. Salta och peppra lätt över köttet. Häll vinet över köttet och lägg även i rosmarinkvistarna. Grädda i ugnen på 125 grader i 1-2 timmar, ös då och då. När lammet har varit 1½ timme i ugnen tillsätter du vitkålen skuren i mindre bitar samt droppar över sirapen på kålen. Sänk värmen till 100 grader och fortsätt att grädda ytterligare i 1½ timme. ös då och då.

Receptet innehåller inget annat än några goda rotfrukter och självklart lammköttet, potatis eller något annat tilltugg krävs inte just för att det goda rotfrukterna är det väsentligaste, mängden av rotsakerna är väl tilltagen just för att smakbilden skall koncentrera sig till rotsakerna och köttet, inget mer. Givetvis ett väl tillpassat vin till hela den här härligheten ger måltiden och lammet den rätta äran och hedern.

Vinförslag:

Le Salette, Amarone 2004. Italien

Bon appetit

Gårdskycklingen, en lycklig en!

"Stange" Gårdskyckling, glaserade persiljerötter

och morötter samt en kycklingsky och pressad potatis

Receptet för 4-6 personer

Ingredienser:

En hel gårdskyckling

4-6 st Persiljerötter

4-6 st morötter

Några gula lökar

1 msk färsk skuren timjan

Salt och peppar

Smör

2 dl rödvin

1: Putsa och torka av den hela kycklingen och gnid in den med salt och peppar. Lägg den upp på en ugnsfast form och lägg några smörklickar över kycklingen. Skala löken och skär den i grova bitar som du lägger med i långpannan. Häll vinet över kycklingen och strö den färska timjanen över, grädda i ugnen på 125 grader i ca 3-4 timmar, när en halv timme återstår höjer du värmen till 200 grader och griljerar kycklingen vackert gyllene.

2: Skala rotfrukterna och skär den på längden i tjocka strimlor och stek dem därefter i stekpanna med lite smör, salta och peppra och låt dem stekas färdiga på svag värme. Tag rotsakerna och lägg dem tillsammans med kycklingen i långpannan det sista minuterna av stekningen. När allting är klart serverar du kycklingen på stort fat tillsammans med skyn som kommit från kycklingen och kokt pressad potatis till. Rotsakerna placerar du vackert upp på det samma fatet.

Bon appetit

Stekt lax och Nordisk pesto

Stekt lax med en Nordisk pesto

vilande på en enkel sallad och 

en rågbrödsskiva

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st laxbitar á 120 g

4 st rågbrödsskivor

En sallad på isbergssallad, gurka och tomat

 Nordiska peston ( variant 2)

1 bunt bladpersilja

1 bunt dill

1 st gul lök utan skal

2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn

80 g Västerbotten ost 

1-2 dl rypsolja

Eventuellt  lite salt

© Christian Tikkanen

1: Stek rågbrödsskivorna med lite olja i stekpanna tills det blivit lagom rostade, lyft dem upp på tallrikar och lägg på en lagom mängd av den blandade salladen

2: Peppra fisken lätt och stek den i pannan 2-3 minuter på var sida, lyft upp fisken på tallrikarna med rågbrödsskivorna och salladen, häll över en lagom mängd av den egna peston. Servera genast.

Peston gör du så här:

Blanda samman alla ingredienserna i en mixer och mixa allting till en slet och fin konsistens, om det behövs tillsätter du lite salt och peppar, kom ihåg att smaka av den förren du tillsätter saltet, västerbotten osten är ganska salt i sig själv. Har du inte Västerbottenost går det lika bra med en annan hårdost med lång lagringstid och rätt sälta, kanske en svart edamer ost, du kan pröva dig fram till en variant du själv gillar, huvudsaken är att osten är av nordiskt ursprung lika mycket som alla det andra ingredienserna i denna pesto. Lycka till

Bon appetit