MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 27 februari 2009

Min Kyckling



Bräserad ungtupp med trikolorterrin
och en svartvinbärssås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


2 st Kyckling bröstfileér á 160 gr per file
Salt och svartpeppar
2 dl rödvin

Till såsen
2 st rödlökar
1 st vitlöksklyfta
2 msk svartvinbärsgele
½ liter rödvin
½ liter vatten
1 msk balsamico vinäger
1 msk socker
några kvistar färsk timjan
1 msk osaltat smör till monteringen av såsen

Till trikolorterrinen
2 st rödbetor
2 st morötter
1 st blomkål
3 st ägg
3 msk grädde
salt och peppar
En nypa tryffelsalt
1msk fin hackad persilja


1: Börja med såsen då det är den som tar längst tid. Häll upp
vatten i en tjockbottnad kastrull, skala och hacka löken och
tillsätt den i kastrullen. Pressa vitlöken och tillsätt även den
samt balsamicon och den hela kvisten färsk timjan. Låt detta
koka i 25 minuter under lock på svag värme. Tag upp den med-
kokta timjankvisten, den har gett sitt bidrag av smakerna.

2: Lyft av locket och häll i rödvinet samt sockret, Har du en stav-
mixer så skall du använda dig av den nu, kör mixern i kastrullen
tills löken har finfördelats i vätskan, låt den halvfärdiga såsen nu
koka ihop tills en tredjedel av vätskan återstår då monterar du i
smöret och gelen, rör om och såsen är nu färdig för servering.
Salta och peppra vid behov.

3: Skala och tärna rödbetan i mindre bitar, det samma gör du
med morötterna, blomkålen kan du bryta lös i knipper, koka
rödbetan, moroten och blomkålen tills det är ordentligt mjuka,
rödbetan måste du koka skilt för sig så den inte färgar av sig på
det andra rotfrukterna.

4: När rotsakerna är genomkokta gör du som följer: mixa först
rödbetan tillsammans med 1 st ägg, 1 msk grädde och den fint
hackade persiljan till en slet och fin massa, häll därefter upp
massan i botten på 4 st terrinformar. Fortsätt likadant med
blomkålen, men utan persilja, dvs: 1 st ägg och 1 msk grädde
mixas ihop med blomkålen. Massan fyller du på i terrinformarna
så att blomkåls massan hamnar över rödbetan. Gör till sist den
samma proceduren med moroten och strö till sist över på toppen
av terrin formarna en nypa tryffelsalt. Stek dem i vattenbad i
ugnen i ca 25-30 minuter på 125 graders värme.
När det är färdiga läggs det på förvärmda tallrikar och formen
avlägsnas, då avslöjas det tre olika nivåerna och framförallt det
tre olika färgerna på din terrin. Lycka till !

- Kycklingfileerna gnider du in med salt och peppar och steker i
smörad traktörpanna tills det blivit gyllenfärgade, häller därefter
på 2 dl rödvin och låter fileerna bräseras under lock. Lämnar det
kvar någonting av vätskan efter brässeringen så skall du givetvis
tillsätta den i din sås.

- Som tilltugg har jag valt att låta en morot och persiljerotsbit följa
den uppskivade kycklingfilen tillsammans med resten av tilltugget
och såsen har fått bilda en spegel på botten av tallriken.

Bon apetit

Inga kommentarer: