MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 19 februari 2009

Stekt Röding a la hyttan



Stekt rödingfile med rotsaks ratatouilla
smörad vitvin och dillsås


Receptet för 2 personer

1 st hel röding ca 800 gr - 1 kg
1 st rödbeta
1 st morot
1 st rotselleri
1 st potatis
1 st palsternacka
8 st små lökar
1 msk socker
1 tsk tryffelsalt
peppar

Till såsen:
2 dl vitvin
1 dl grädde
2 msk smör
½ liter fiskfond
1 msk finskuren dill

1: Filea fisken och var noga med att spara allting av rester i en
kastrull. Fiskfileerna låter du vila på ett fat i kylskåpet tills det
skall användas.

2: Skala alla rotsakerna och ta tillvara skalresterna och lägg dem
i kastrullen med fiskrenset, fyll på med vatten så att det just
täcker allting i kastrullen. Låt det koka utan lock i 45 minuter.
Sila och tag tillvara vätskan, att den är djupt rödfärgad är helt
normalt eftersom rödbetans skal avgett färgämnet ifrån sig.
Låt fonden koka ytterligare tills endast en tredjedel av mängden
återstår, ca ½ liter. Fyll på med 2 dl vitvin och låt koka tills en
tredjedel av mängden igen återstår, dvs, du har nu reduserat
fonden två gånger.

Nu är fonden intensiv och starkt koncentrerad med en fyllig smak.
Tillsätt grädden och den finskurna dillen, låt den koka ihop
ytterligare till lagom tjocklek. Avsluta med att montera i smöret.
Salta och peppra efter behag. Obs: Ju längre du kokar såsen desto
tjockare blir den och dessutom intensivare i sin smak, därför är
det ytterst viktigt att du inte har saltat före utan gör det allra sist
när du anser såsen vara färdig, då blir den inte heller alltför salt.
(Det är nämligen så att saltet blir bara ännu mera koncentrerat
om du saltar i början av såskoket dvs, redan när du börjar med
fonden).

3: Skär rotsakerna i små tärningar, det små lökarna får vara hela.
Bryn rotsakerna och löken tillsammans i stekpannan, låt det få en
gyllenbrun färg, krydda med tryffelsaltet, pepparn och till sist
sockret, det gör att rotsakerna får en karamelliserad yta och en
fin glans. Håll ratatouillan varm under tiden du steker fisken.

4: Tag fram fiskfileerna och stek dem i en smörad stekpanna
2-3 minuter på var sida, beronde på hur stora dina fileer är.
Lägg dem därefter upp på tallrikar och placera ratatouillan
intill samt avsluta med såsen dels över fisken och vid sidan.

Vill man ha en mera sötaktig smak i såsen då vin är inkokt i
den kan man tillsätta 1 tsk socker mot slutet av kokningen av
såsen, det ger en mera balancerad avslutning i smaken.

Bon Apetit

Inga kommentarer: