MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 11 september 2009

Måttet är rågat...

Jag vet inte vad som håller på att ske i den gastronomiska sfären
hemma i Finland men beklämmande läsning om både hantering
och personalpolitik tycks höra till det vardagliga nuförtiden. Jag
som tyckt mig kunna skönja en uppgång i kunnandet, utövandet
och stoltheten av att vara en kock eller köksmästare, men när en
sådan här rapport dimper ned från skyn som ett stort svart lakan
kan man inte annat än beklaga det faktum som ni i den Finländska
Gastronomin står framför.

"Nästan var sjunde restaurangarbetare har någon gång ombetts
maskera gammal mat så att den verkar färsk. Att gammal mat
säljs som färsk verkar vara ett större problem i restaurangerna än
i butikerna, visar en färsk enkät som servicefacket PAM gjort.

Men det är ändå sällsynt att gammal fisk, kött eller andra livs- medel som farit illa säljs. 310 anställda på butiker eller restauranger svarade på enkäten i månadsskiftet augusti- september. Nästan var sjunde restaurangarbetare hade i något skede råkat ut för en situationen där hon ombetts handskas med livsmedel i strid mot hygienreglerna eller maskera gammal mat så att den verkar färsk. Bland butiksarbetare var det bara fyra procent som råkat ut för motsvarande".

-Som en sann och hederlig förespråkare för den ärbara kok-
konsten kan jag inte annat än med största förakt se på dessa
restauranger som utsatt sin personal för ett sådant här förfarande,
det hör inte varken till god stil eller en riktig gastronomisk eller
kulinarisk etik att förfara på detta vis, att ens komma på tanken
att dela ut gamla råvaror till måltidsgäster på en restaurang, det
vittnar bara om en enda sak, ingen som helst respekt för varken
råvaran, yrket eller gästen. Skärpning goda kollegor. Visa ert
riktiga jag och er hederliga yrkesstolthet, det vinner ni på i längden.

Inga kommentarer: