MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 10 oktober 2009

Måltidskunskap, rött eller vitt.


I tidningarnas matspalter, olika kokböcker, föreningar och i
restaurangen blir du ständigt föreslagen viner som skall passa
till den ena eller andra maträtten. Men det att koppla vin till
mat är inte alltid en enkel affär.

Att kunna förutse hur en rätt vill smaka och vad slags dryck
som är passande till, kräver både erfarenhet och kunskap. Om
du har en klar föreställning över hur råvarorna smakar och hur
det skall anrättas tillsammans med tillbehören, ja då har du en
god utgångspunkt till att kunna så att säga "teoretiskt" smaka
dig igenom rätten, det innebär att du då också har en större
förmåga att kunna komma fram till vad som krävs i glaset, du
får i alla fall en tydlig riktningslinje att gå efter med den här
förmågan.

Men det oaktat så kommer du inte förbi variablerna; Recepten
är olika, det tolkas på skilda sätt, råvaran har inte alltid samma
goda kvalitet, -och själva dagsformen till den som lagar maten
är med på att avgöra hur den färdiga måltiden kommer att
smaka-. Allt detta blir till slut en slags Teoretisk gissningslek.

Matlagningen är också i en ständig utveckling hela tiden, bara i
det sista tio åren har sättet att laga mat på förändrat sig drastiskt.
Man har tillgång till nästan allt av råvaror under hela året och
man använder sig av råvaror idag man inte visste att det ens
existerade för tio år sedan. Tekniken i tillredningen förändrar sig,
modet i kokkonsten har sina svängningar och helt nya teorier i
matlagningen dyker upp. Många kockar har också blivit duktiga
på att komponera rätter som är väldigt komplexa men likaväl i
balans. Det betyder att vi kan ha en restaurangtallrik som ser ut
som den renaste symfonin, med upp till 8-10 stycken olika
element i en och samma rätt, den kan smaka himmelskt, men det
är inte alltid enkelt att hitta en dryck till den rätten då det sker så
snabba gastronomiska förändringar hela tiden.

"Enkla värderingar". En enklare och renare köksstil gör livet lite
lättare för alla dom som lever av att välja vin. Det blir färre
element att förhålla sig till, det blir mera fokus på själva råvaran,
smakerna är renare. Stekt entrecote med kryddsmör och klyft-
potatis är det enklare att förhålla sig till än om du väljer en spicy
kryddad entrecote med sojahonungs-glace, chipotle och kummin
bearnaise serverat med syltad pumpa och potatis-bonbons med
tryffel och parmesan, ( om nu någon alltså ville komma på den
iden att servera detta. Och du skall inte bortse ifrån det, faktiskt.)

"Att läsa en rätt".Det jag försöker att se på när jag skall analysera
rätten är självklart huvudråvaran, tillbehören och såsen. Vad är
det som dominerar smaksbilden, hur stark är maten ? Hur är den
tillredd ? Är det element och råvaror som kan vara besvärliga som
man behöver ta speciell hänsyn till, eller står man framför en rätt
som säger det är fritt fram och lätt låter sig kombineras med ett
brett spektra av viner ?

"Huvudråvaran". Väldigt ofta vill vi fokusera på huvudråvaran
när vi skall hitta en passande dryck, och mången gång dyker det
upp förvirrade människor på alkoholbutiken med instruktionen
om att inhandla vin till kvällens middag, tex till får. Djurnamnet
är det dom liksom fått med sig medan tillbehören eller hur maten
skall lagas har gått dem hus förbi. Vilken del av djuret som skall
användas kan du fullständigt glömma att fråga dem om. En
kinkig situation för alla involverade, för att gå rakt på sak, du kan
säga det som så: Det är en stor skillnad på får i kål, palak josht
och Provensalskt lammlår även om allt baserar sig på lamm.
Tänk också på skillnaden mellan en carpaccio, ( tunna, kalla, råa
och fina skivor oxkött) och den samma innerfilebiten stekt som
en pepparbiff serverad med peppar och en konjakssås. Vi har det
samma råvarorna men två helt vitt skilda sätt att tillreda dem på.
Många tänker omedelbart rött till carpaccion endast och allena
just för att det är rött kött. Men i det flesta tillfällen vill det passa
bäst med ett vitt eller rosévin i sammanhanget.

"Tillredningen". Hur råvaran behandlas och hanteras eller lagas
har alltså en stor betydelse för den totala smaken, självklart kan
man också säga att olika råvaror kräver olika sätt att laga dem,
en bit oxkött från lårbenet eller tex yttersteken vill du aldrig
kunna skära i skivor och grilla eller steka som biffar då det är
segt kött - på samma vis som det är en ren skam att koka en
filébit i timmar i en sås, den som är så mör i sig själv.
Någon teknik i köket gör lite för att förändra smaken i rätten
och åter andra metoder förändrar rätten helt, tex rökning
eller grillning. Också konsistensen på råvaran kan ändras kraftigt
vid en tillredning, tänk bara på gravning av lax.

"Tillbehören". I en maträtt är det likaväl så att birollerna ofta kan
spela en lika stor roll som själva huvudrollen. Tillbehören avgör
oftast vinvalet, inte minst gäller det för såsen. Tänk dig tex, ett
stekt kycklingbröst med en ljummen vinägrett sidoställt med
det samma kycklingbröstet i en murkelsås, det är två helt skilda
måltider med olika intensitet, genomförande och vikt, dessutom
med smaker som kräver fullständigt olika uppföljning i glasen.
Antingen vi har med asiatiska, europeiska eller andra mat-
traditioner att göra så vill ändå alltid fett, syra och det bittra
elementen ligga väl så mycket i såserna och tillbehören som i
själva huvudråvaran. Det betyder också att vi kan genom av att
justera dessa element anpassa maten med vinet helt fram till
serveringen. Också konsistensen från tillbehören påverkar rätten.
Föreställ dig en ångkokad torsk med en blomkålspuré och en
hollandaise. Självklart är det mycket fett i både purén och smör-
såsen men konsistensen här vill få dig att uppleva detta som en
väldigt fyllig och tung rätt. Medan kokt blomkål och en tunnare
syrlig smörsås vill ge dig en helt annan och lättare upplevelse
som kräver ett helt annat vin.

Bon apetit.

Inga kommentarer: