MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 24 oktober 2010

Renfilén på annorlunda sätt...


Chateau briand på renfilé, rödvinssky
Rostade rotsaker och pommes Pont neuf med
svart trumpetsvamp

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Ren innerfilé
4 st morötter
4 st persiljerötter
2 st gula lökar
4-6 st medelstora potatisar
2-3 dl svart trumpetsvamp eller annan blandsvamp
4 dl rödvin
½ l vatten
1 msk tomatpure
1 tsk färsk skuren timjan
Salt och peppar


1: Börja med att putsa och torka av renfilen, putset och hinnor du avlägsnat från filen lägger du i en kastrull med ½ liter vatten. Skär renfilen i 120-150 grams portionsbitar och låt dem vila på en tallrik eller ett fat tills du skall använda dem.

2: Skala rotsakerna:  moroten, persiljeroten och löken, skalresterna lägger du i den kastrull där du har putset från filen. Ställ kastrullen med resterna att koka i 40 minuter, låt det ej koka torrt, fyll på med lite vatten om det behövs. Under tiden förbereder du dina skalade rotsaker, skär persiljeroten och moroten på längden i smala båtar eller tjocka strimlor, löken skär du i klyftor, blanda samman alla rotsakerna i en ugnsfast form, salta och peppra lätt, och häll över några droppar god olivolja. Stek i ugnen på 165 graders värme i ca 20-25 minuter eller tills det är lagom mjuka och rostade, och håll dem varma.

3: Potatisen skalar du och skär på längden i långa 1 cm tjocka stavar, det blir givetvis en hel del spill, men det tar du till vara och kan en annan gång koka till potatismos eller varför inte en potatissoppa med purjolök. Potatisstavarna steker du på varje sida i stekpanna med lite olja tills det blivit vackert gyllen färgade, därefter lägger du dem på en bakplåt med bakplåtspapper salta och peppra lätt och ställ dem i ugnen för efterstekning tillsammans med dina rotgrönsaker.

4: Det är dags att sila fonden, ( koket med alla dina skalrester och köttrester) vätskan häller du över i en annan kastrull och tillsätter rödvinet. Koka vinet och fonden tills endast halva mängden återstår, (reducera)
tillsätt därefter tomatpuren och den skurna färska timjanen, verkar såsen allt för tjock kan du tillsätta lite mera rödvin och när såsen är nästan klar monterar du i en matsked riktigt smör, det ger såsen den vackra glansen och lyfter på smaken. Någon kanske också hade tillsatt lite socker för att höja på smaken ytterligare och samtidigt dölja den syra som tomatpuren avger, och även om det är en kostrelaterad fråga det här med socker i maten kommer man inte ifrån det kalla faktum att socker är en smaksupphöjare åtminstone när god restaurangmat skall lagas, men som sagt det är helt en smaksak man själv får välja.

5: Stek renfilén i smörad stekpanna 3-5 minuter på var sida, lyft dem upp och lägg dem i aluminiumfolie att vila den sista minuten, du kan med fördel också sätta dem den sista minuten i ugnen på eftervärmen från det att du stekte dina rotgrönsaker och potatisen. Trumpetsvampen eller blandsvampen fräser du hastigt i stekpannan med lite smör, saltar och pepprar efter behag, mer än så behöver du inte göra med svampen. Tallrikarna har du givetvis ställt samtidigt i ugnen för att värmas upp så att du kan servera maten från varma tallrikar. Då återstår bara det sista momentet, vilket är att sätta upp allting och servera. Lycka till. Vad du skall dricka till detta, det finns bara ett enda alternativ så valet blir inte svårt, nämligen:

 Santa Sofia, Amarone 2005
della Valpolicella, Italia


Bon appetit




4 kommentarer:

Hon som lägger puzzlet sa...

Låter fantastiskt gott. Och det är ett långsamt kolhydratinnehåll som man fila på om man är LCDF-anhängare..Härligt kött.. Ska försöka prova om inte annat på hjortkött, för här är det lättare att komma över (Nya Zeeland)..än Lapplands godbitar (konstigt nog är det så)..

Tack för dina fina recept!

Nina (Flo) sa...

Låter helt fantastiskt, och ser fint ut!

Christian Tikkanen sa...

Tack för det Gunvor och Nina. Ps: Gunvor ta då hellre älgkött förren du tar det Nya Zeelenska, kött från Nya Zeeland är säkert bra det också, på Nya Zeeland ! Och med tanke på att du ända tänker dig kött som skall passa LCHF kosten så är det inhemska att föredra, du vet inte vad det Ny Zeelenska innehåller för onaturliga substanser av så kallat tillväxt hormon när det trots allt är i fångenskap uppfödda djur med endast ett förmål, att ge avkastning för farmaren på bästa tänkbara sätt just genom av att växa till sig snabbt och... hm... kan inte och vill inte tråka ut er med detaljer i den där hemska djuruppfödningen, trodde ni det var fritt gående vilt, naturligt levande vilda djur som jagats, då har ni blivit grundligen lurade. Det är boskap, därav också den stora kvantiteten av kött man kan köpa överallt, det samma gäller deras lamkött och fårkött. Köp lokalt Gunvor då stöder du en god sak,köper du utländskt skänker du bara dina pengar till en livsmedelsindustri som bryr sig kvittan i vilken kvalitet köttet har så länge det finns någon som köper det.

Hon som lägger puzzlet sa...

Du har så Rätt Christian!
Den lokala ekonomin är också en kär sak.. Här är älgkött nästan omöjligt att få tag på via affärer, alla älgar till trots. Men en och annan jägare brukar vi ibland få en deal med!

Jo, dedär viltet på NZ är nog inte vilt..