MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 16 oktober 2010

Herrgårds herrens biff !





-Grisen blev slaktad i november, och kvaliteten på fläsket var en helt annan den gången än vad den är nu... de norska medisterkakorna smakade himmelskt...-Före jul kokade mor i huset rullsyltan, fläsket, och köttet, buljongen (fonden) från köttkoket användes till "møljen", det var vätskan man använde till att laga det norska tunnbrödet på, ett hemmbakat "flatbrød" som bakades i "Gamlebruket" det var i stora runda skivor som packades in i lakan och som man drog med sig hem i kjälken-. Julens förberedelser och förväntningar andas 100 åriga traditioner på Bærums Verk, och man är glad över att kunna föra vidare den här traditionen till stadigt nya generationer. Då för 400 år sedan var platsen anknyten till ett järnverk och stöperi, en plats med en lång och unik tradition, ett litet samhälle där allting kretsade runt järnmalmen. Små vackra gränder, arbetarbostäder, snickerier, bagerier och en hel del andra små "hytter" hörde till själva miljön på Bærums Verk.

Efterhand som tiderna ändrades dramatiskt måste också järnverket gå sitt öde till mötes, Bærums järnverk blev nedlagt i 1964 och alla det vackra små husen samt själva stöperiet blir spöklikt tomt och står så ända tills år 1980 då man tar sitt förnuft till fånga och börjar att göra någonting med anläggningen. En turistattratktion med hänsikten att föra vidare den gamla brukstraditionen, levnadsvillkoren och kulturen kring 1700 talet föds. Man är i gång med att återställa hela den lilla byn till sitt ursprungsskick och lyckas mer än över förväntningarna väl. I dag är Bærums Verk ett sevärt mål, inte bara under julen, men också under resten av året. Och när grisen blivit slaktad och julens förberedelser är avklarade är det inte bara en svinaktig historia utan även en svinaktigt god doft som sprider sig i dessa gränder och hus, kanske herrgården bjuder grisfilé sina gäster, vem vet. Jag tog mig en promenad i dessa gränder och kunde konstatera att dofterna ännu sitter kvar.


Herrgårds biff på Grisfilé
Rostade rotsaker och en
gräddsås

Beräkna ca 150 g per person av gris innerfilé, bulta ut dem till lämpligt stora biffar. Salt och peppra lätt. Du kan välja rotfrukter som: morot, lök, palsternack, rödbeta och rotselleri, skala dem och skära ner dem i mindre tärningar på ca 1-2 cm i storlek. När du har gjort allt detta kan du gå över till att steka rotsakerna i stekpannan med lite smör eller olja, stek dem lätt och flytta dem därefter över i en eldfast form som du ställer i ugnen på 160 grader i 10 minuter, länge nog till att hållas både varma och al dente. 

Under tiden rotsakerna blir färdiga i ugnen steker du dina grisbiffar i den samma stekpannan som rotsakerna blev stekta, låt dem bli välstekta och vackert brynta, därefter kan du hälla på 2 dl grädde lagom för 2 biffar,  1 msk stark senap rörs ner tillsammans med 1 tsk riven pepparrot, grädden får koka ihop tillsammans med biffarna, när såsen kokat ihop och är lagom tjock smakar du av och saltar och pepprar om det är nödvändigt.
Servera biffarna med rotsakerna och såsen. Vill du kan du även servera kokt potatis till. Herrgårdsmat från Baerums verk, ett minne från en gången tid.

Bon appetit

Inga kommentarer: