Surstek a la Märta Sture från 1739
med pressad potatis, rödvinsinkokt rödkål
och rostade rotsaker samt en skysås
Den gammaldags sursteken är ett fint exempel på vad marinering kan göra, det blir en mör och god stek av ofta ganska så hårda bitar som märgpipa och ytterlår av nöt. För att steken skall kunna kallas för surstek bör köttet ha legat i marinaden i minst 10 dagar upp till 3 veckor och då får det också den så karakteristiska, svagt syrliga smaken.
Den här konsten kunde man redan på 1700-talet och i en av de dåtida kokböcker, Märta Stures hushållsbok från 1739 kan man läsa om tillredning av en surstek, i det receptet är det ättikan som skall ge köttet dess syrliga smak och andra ingredienser som finskuren lök, stött muskotblomma, hela nejlikor, ingefära och peppar och salt är till för att ytterligare smaksätta köttet. Och jag kan övertyga alla om att gott blir det. Min surstek låg i marinaden i exakt 9 dagar och därefter blev den gräddad i ugnen på 125 graders värme i exakt 3½ timme, köttet formligen smälter i munnen, och ville nästan falla sönder redan bara man visade det gaffeln.
Bon appetit
4 kommentarer:
Häftigt!
9 dagar! Kan se framför mig hur det nästan föll sönder när gaffeln kom fram=) Den där Märta Sture har jag helt missat, men så har det också mest blivit 1800-tals böcker tillsvidare...måste väl såsmåningom gå bakåt i tiden. Bläddrar mest i Hagdahl just nu. Sjuskinnsgröt och annat skojigt...
Märta Sture var en dam på 1700 talet och historien om den kokbok som hon fått uppkallad efter sig är ganska så intressant. Det var så att i Februari 1739 fick den 21 åriga Märta Sture en hushållsbok i present av sin make Gustaf Abraham Piper. Han hade själv skrivit in det 368 recepten på " allehanda mat och spis, bakwärck, bröd, syltsaker, drycker, liqueurer" och mycket mer. Säkert tänkte han sig att gåvan skulle bli använd och uppskattad av hans unga hustru. Men antagligen tänkte han inte på att boken också skulle bli en kulturhistorisk skatt, och inte heller på att smakerna och dofterna från köket på hans egendom Gränsö skulle kunna återuppstå efter nästan 300 år. Märta Stures vackra lilla hushållsbok är nu tryckt i två band: ett faksimil, där den återgivna handskriften är en fröjd för ögat, och en bearbetad del, där 1700-talets recept gjorts tillgängliga för 2000-talets mat-intresserade. Boken kan fås via Gastronomiska akademien i Sverige eller Nordiska Museets förlag. Rekommenderas varmt.
Bra, ska försöka komma över den.
Skicka en kommentar