MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 20 november 2010

Min förjuls förrätt.

Förrätt
Knaprig fläsk-ribbe-bit med tomatchutney
och några spicy lammbollar och en
  nougatenelle


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200-250 g svinnacke med svål
200 g malet lammkött
1 st finhackad lök
1 dl fin skuren persilja
2 msk senap
2 st ägg
1 msk färsk finskuren timjan
1 tsk finhackad chili
Salt och peppar

Tomatchutney:


½ kg tomater
½ dl ättika
½ dl socker
1 tsk salt
½ dl vatten
1 st finhackad röd lök
1 tsk rosmarin
1tsk basilika

1: Börja med att koka chutneyn, blanda samman alla ingredienser i en kastrull och låt det koka sakta under lock tills tomaterna och löken kokat sönder, om det behövs kan du låta allting passeras genom ett durkslag då slipper du skalet från tomaterna och konsistensen blir mera slet och fin, när du har passerat allting kan du låta det koka ihop ytterligare en stund så att chutneyn blir lagom trögflytande, salta och peppra samt smaka av.
Chutneyn  har en mycket lång hållbarhetstid och blir egentligen bättre i smak om den får stå i några dagar.

2: Gör en färs på lammköttet, blanda samman senapen, den hackade persiljan, ägget, löken, den finhackade chilin och skurna rosmarinen, som helst skall vara färsk. Gör små köttbollar och stek dem i rikligt med smör tills det är nästan genomstekta, tag dem upp och låt dem svalna. 

3: Skär grisnacken med svålen i små portionsbitar, ungefär i 2x2 cm stora fyrkanter, kom ihåg att lämna kvar svålen på bitarna du skär ut. Koka dessa grisnacke bitar i lättsaltat vatten i ca 7 minuter, lyft dem upp och låt dem svalna, därefter snittar du i svålen ett rutmönster. Värm upp en stekpanna och lägg i grisnackebitarna med svålen ned, stek dem tills svålen fått en knaprig och brynt yta, ta dem upp och låt dem svalna.

4: Placera fläskribbe biten mitt på tallriken och vid sidan av några lammköttbollar samt en liten del av chutneyn
över, eller vid sidan av. På toppen av allt detta som en fin avslutning lägger du en nougatenell-halva som du gjort på förhand. strö också lite rå finhackad gul lök över det hela.

För den som gillar lite mera avancerat köksarbete beskriver jag här hur du gör en nougatenell. Koka 2 msk socker med 2 msk glukos tills det blir "lite" trögflytande. Ta det av värmen och låt svalna. Under tiden klipper du ut av smörpapper runda formar i önskad storlek, och formarna skall vara ihåliga och se ut som om du skulle ha klippt ut bilringar i smörpapper. Ta en mortel och krossa ett knäckebröd till mycket fint mjöl. Pensla nu dina urklippta smörpapperformar med glukosblandningen i ett ytterst tunt lager, strö därefter ut knäckebrödsmjölet över formarna så att det mesta fastnar på det penslade pappret, vill du kan du ytterligare strö över lite finriven ost. Kom ihåg att ha formarna färdigt på en bakplåt med bakplåtspapper. Grädda dem i ugnen på 200 grader i exakt 5 minuter, ta dem genast ut och låt dem svalna utan att röra dem, för de är mycket känsliga. När det är kalla kan du försiktigt ta av smörpappret de legat på och då får du tunna vackra ca 1 cm breda nougatenellringar som du kan dekorera din förrätt med. Lycka till.




Bon appetit


Inga kommentarer: