MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 19 december 2010

Skink-akuten!

Varje år får jag en hel del förfrågningar av både släkt och vänner på hur den traditionella julskinkan skall tillredas, i vilken värme den skall stekas, i stekpåse eller inte och när skall den grilljeras, och hur gör man det.
Jag har med årens lopp fått lära mig att besvara alla dessa frågor ett stort antal gånger, så jag torde kunna anse mig själv som en skinkexpert vid det här laget,  hustrun har till och med, efter alla dessa år med "skinkförhandlingar" per telefon till släkt och vänner ansett att jag nog kunde öppna en såkallad skink-akut, men det har de då alldrig ännu blivit någonting av, eller!

Nu är julen verkligen här, och om du inte ännu har köpt dig din julskinka är det på tiden att du gör det så fort som möjligt, eller kanske du inte skall ha en skinka i år, vad vet jag, det jag däremot vet är att de flesta av oss har ett ansträngt förhållande till julskinkan, speciellt när det gäller att tillreda hela härligheten, hur skall den stekas, i vilken värme och hur länge... och även om man gjort skinkan i åratal är det frågor som man varje år är lika bekymrat fundersam över. Här några enkla råd: Köp en gråsaltad skinka i den storlek du tror passar er familj, om den sedan är med eller utan ben, spelar ingen större roll för en vanlig familj, men för de som vill ha lite extra smak och godare såser av skinkan är en med ben att föredra. Hur som helst, benfri eller med ben så är ändå tillvägagångssättet det samma, stek skinkan i 125 graders värme i 70 minuter per kilo, har du en stek-termometer låter du den visa 75 grader förren du avslutar stekningen. Använder du inte en stekpåse kom då ihåg att tillsätta  1 dl vatten i ugnsformen, skinkan ställer du på gallret så att allt fett får rinna av den ner i formen med vattnet, det blir sedan den goda såsen. När du gjort det tar du ut skinkan ur ugnen lägger den i aluminiumsfolie och låter den vila i minst 1 timme eller tills den blivit lagom avkyld. Vätskan som du samlat upp i formen lägger du i en kastrull för att koka såsen vidare på, tillsätt en lagom mängd rött vin och låt den reduceras till hälften, avred den därefter med lite arrowrot utvispat i lite vatten. Vispa så ihop 1 st  ägg med 2 msk senap, en stark senap. Tag av folien på skinkan och pensla skinkan med ägg-senaps-blandningen och till sist strör du lätt över lite skorpmjöl, vill du kan du nu även sticka i en del hela nejlikor. Förvärm ugnen till 250 grader och sätt in skinkan i högst 15-20 minuter och låt den bli grilljerad, övervaka hela tiden att inte ytan på skinkan blir allt för bränd, den skall vara vackert gyllenbrun. Lycka till och God jul.



Bon appetit

Inga kommentarer: