MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 17 juni 2011

Fest på skaldjur!


Nykokta räkor, färska blåmusslor
kungskrabba och pilgrimsmussla
och nybakat lantbröd.

Glöm alla dessa frysta eller konserverade produkter av skaldjur och fisk. Om du verkligen vill njuta av en ordentlig och fram för allt pin färsk skaldjurstallrik måste du helt enkelt resa till de områden där de är som färskast och en daglig råvara. Jag har den fördelen av att bo i just de trakterna där detta med skaldjur är en helt normal sak och en vardaglig råvara som vilken annan som helst. Norrmän kan det här med skaldjur bättre en någon annan på jordklotet, det kan jag bli den första ett bekräfta om ingen annan vågar sig på att göra det.

Att servera djupfrysta eller konserverade musslor, räkor eller andra skaldjur för en norrman är det samma som att förklar krig med dem eller att direkt håna dem. Jag skulle aldrig ens våga tänka tanken på att så  mycket som nämna ordet konserverat eller fryst till en Norrman när det gäller allt av det vad som havet har att bjuda på. 

Jag är till och med så fräck att jag vågar påstå det är synd och skam att man nedlåter sig till att tro att man har en värdig och fin skaldjursfest när man serverar skaldjur som är frysta eller konserverade eller importerade. Visst är det en delikatess och smakar säkert förträffligt där och just då, men då kan jag bara replikera med att då har man aldrig fått smaka dem när det kommit direkt från havet, levande och färska, tillredda där och just då. Och då blir skillnaden väsentligt mycket större i smak. 

Jag skulle så unna alla andra att få njuta av den otroliga smak som de nyfångade skaldjuren har att bjuda på. Den kvalitet och färskhet det strålar av borde vara unnad alla och inte bara en del av de lyckligt lottade. Som ni förstår så är jag en stor vän av lokalmat, närproducerad mat och säsongsmat. Vad jag vill ha sagt med detta är att räkorna, musslorna och alla det andra skaldjuren allmänt inte hör hemma i den Finländska basråvaran, snarare är det nog så att det har blivit tillgängliga för oss därför att det mesta kan och går att transporteras nästan vart som helst på jordklotet nu för tiden, vilket i och för sig är en bra sak, men som när man går lite djupare in i sakens kärna samtidigt också sätter alla det normala förhållandena på kant. 

Jag vill att den mat jag äter skall vara så nära den egna regionen som möjligt och återspegla den regionens och platsens lokala historia och kultur, jag vill inte ha räkor i Finland, parmaskinka i Norge, eller cremé caramelle i Danmark, när jag kan få den bästa tänkbara rökta sik och potatissallad i Finland, den bästa skaldjurstallriken och för att inte tala om lutfisken i Norge och det absolut godaste och finaste smörebröden i Danmark, förstår ni. Vill jag ha Parmaskinka så vill jag resa till Italien för att där få den med sin egna lokala historia och smak, på samma vis som jag vill känna av den lokala smak som lutfisken i Norge och smörebrödet i Danmark på bästa vis kan tillfredställa mig med, konstigare än så är det inte. Kortrest mat har en otrolig potential och framtid om vi bara kunde lära oss att bättre ta vara på den och fram för allt vågade visa fram den med en större stolthet än vad som görs i dag, för där är vi lite för buskablyga av oss ännu.

Tänk på att nu är säsongen inne för Nypotatisen, jordgubbarna, Rabarbern och siken. Alla är det råvaror som just nu är på sitt bästa, råvaror ni i Finland kan och absolut borde vara stolta över att kunna presentera för alla andra, både gäster och matälskare. Tänk kortrest och måltidspresentationen blir både historiskt och kulturellt lokalt förankrad.

Bon appetit.



Inga kommentarer: