MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 27 december 2011

Med Wretman och Garbo i bagaget, husmanskost och festmat på restmat


Tore Wretman skriver i sin kokbok, Om den ärbara vällusten, att Greta Garbo gick sällan på restaurang. Hon var blyg, diskret och fram för allt ville hon inte bli observerad. När hon någon gång visade sig så var det alltid i sällskap med några av det gamla vännerna: Kerstin och Carl johan Bernadotte, Inga Tidblad och Mimi Pollak bland andra.

Han fortsätter berätta hur Greta Garbo för Kerstin hade berättat hur mycket hon älskade gammaldags husmanskost och att laxpudding med skirat smör var bland det bästa hon visste från barndomen. En sådan där juvlig, enkel rätt som hon aldrig fick utomlands och att köpa den färdiglagad var aldrig det samma. Tore Wretman fick äran att på Kerstin Bernadottes inrådan göra en laxpudding åt Greta Garbo, en laxpudding som sedermera blivit en klassiker och en pudding att minnas. Vill man veta mer om hur och varför Wretman fick äran av att laga den här laxpuddingen ( Frestelsen) så är det bara att skaffa sig Tore Wretmans kokbok, Om den ärbara vällusten.

Det här är så klassisk husmanskost som det går an att få det och inte nog med de, det är en maträtt som passar ytterst bra att laga nu mitt i mellan jul och nyårsfirandet, nu när man ätit sig nästan till leda på alla olika sillar, den gravade laxen och mycket annat så kan det vara på sin plats att göra någonting lite annorlunda av det hela, vad med att göra en fest av en rest.

Med inspiration från den minnesvärda laxpuddingen Tore Wretman serverade åt Greta Garbo med nära vänner och med tanke på alla det fiskrester som jag och säkert många andra med mig har liggande kvar i kylen kastar vi oss över puddingen på detta vis: Smöra en ugnsfast form. I botten placerar du ett lager potatisskivor, över dem lite finhackad lök och dill samt ett lager laxskivor. Fortsätt på samma vis lager på lager. Tre sådana här lager räcker och över detta häller du tjock grädde just så mycket att det nästan täcker. I Tore Wretmans recept används äggstanning för att hålla puddingen ihop.

Jag varvade förutom lax även i skivor av kallrökt sik och vred så några varv med peppar ur kvarnen innan puddingen åkte in i 175 graders ugn i ca 1 timme. Så serverade jag puddingen med en sallad gjord på lite riven rödkål, rotselleri, syrligt äppel, skivad lök, några stänk av pressad citronsaft över och till sist rörde jag i en matsked creme fresch. Satte den syrliga rödkål-salladen på botten av tallriken, monterade försiktigt min frestelse över och slängde till sist några inlagda rödbets tärningar runt omkring, svårare en så här var det faktiskt inte.

Jag förstår Greta Garbos förtjusning till husmanskost av det här slaget, så enkelt och så himla gott. Och för att citera Brillat-Savarin så kan det inte bli bättre sagt än att:

"Samtidigt som Skaparen pålägger människan att äta för att 
upprätthålla livet, inbjuder han människan till det genom aptiten, 
och belönar det i och med njutningen".

Bon appetit

Ps: kom ihåg att rester är också fullvärdiga råvaror till en god måltid. ds.

Inga kommentarer: