MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 11 augusti 2012

Nordisk smakpalett.


Aperitif/ Entrérätt
Friterad bladpersilja med pepparrot-majonnäs,
Kallrökt Kristina-skinka med kantarell-stuvning
krämig blek taggsvamp-shot med enbärs-akvavit

Nyp några färska blad av bladpersilja och fritera dem hastigt i fritösen, lägg på hushållspapper att torka. Rör ihop en pepparrot-majonnäs på ½ tsk riven pepparrot, ½ tsk majonnäs och några droppar god senap. Strö försiktigt lite salt över det friterade bladen och lägg en liten klick av pepparrots majonnäsen över. Lägg upp på serveringsfat och servera genast som en Pro-starter aperitif. Kristina skinkan är helt enkelt en Norsk skinka, en produkt som är saltad och lufttorkad, men man kan lika gärna använda kallrökt renstek, rostbiff, basturökt skinka osv, och i den rullar man in en liten mängd stekta kantareller. Taggsvampshot rör man ihop av en del bleka taggsvampar man finhackat med lök och stekt, kokat en stund i grädde varefter det körs i blender till en slet och fin soppa, kryddas med lite enbärs-akvavit och serveras kallt ur tex: shotglas eller snapsglas.

Förrätt:
Saltkokt och pressad kungskrabba med honungslöks-kappa
pressgurka och brynt stenbit stänkt med havtornskrisp och
nordisk pesto

Den kokade och pressade kungskrabban är någonting som är typiskt Norskt och för det mesta görs redan färdigt på fångstbåten, den kokas i saltlake och kyls ner på is varefter den är färdig för direkt försäljning över disk. Det är också en av förutsättningarna för att krabban smakar som bäst när den är kokad direkt efter fångsten ute till havs på fångstfartygen. Till den serveras en så enkel sak som smörstekt finhackad lök marinerad i honung med en dill kvist. Stenbiten eller vilken annan vit fisk som helst steks i smör intill den fått en vacker brun skorpa, då stänker vi över lite havtornsaft och ytterst lite havtornbärpulver som fisken får ligga och marinera sig i. Till sist strör vi över en liten mängd havssalt samt nymald svartpeppar. En nordisk pesto och några grovt hackade pumpafrön tillsammans med blåbärspulver dekorera vi upp tallriken med tillsammans med några få färska ärtor från spritärter.

Mellanrätt
Krabb och fiskfärs med
mustig kräftfond och lök

Eftersom det blir över en del slaktrester och puts-rester vid hanteringen av både fisk och skaldjur är det lämpligt att ta vara på dessa köttrester som sitter kvar i både fisk-renset och i skalen på skaldjuren. Det kokas ner i vitt vin med lite speciella kryddor och därefter kyls det ner i sitt spad och så avlägsnas allt kött och finfördelas eller hackas i små tärningar, läggs i botten på en tallrik med lite finhackad dill, rödlök och eller gräslök. Vätskan kokas ihop med lite tjock grädde och en liten del kräftfond varefter det  hälls över i soppskålarna vid bordet hos gästerna och det hela avnjuts som en mellanrätt före själva huvudrätten.

Varmrätt
Lamm Nittedal och  Mannerheim vorschmack 
med sommarens rotsaker och en svarvinbärsfond

Lamm Nittedal är en egen komposition framställd på lammets bästa köttbitar och innehåller tre olika former av tillredning och presentation på tallriken. Först av allt steks lammkronan, det vill säga en bit lammfile med revbenspiporna sittande kvar på köttbitarna bryns i en het panna för att få färg. Läggs upp i ugnsfat och rödvin, palsternackor, morötter, lökar och vitlök samt en del örter läggs med och det hela fortsätter vi att steka i ugnen på 65 graders värme i minst 3 timmar. Putsresterna och bendelar kokar vi en fond på och det kött som lossnar från dessa benpipor tar vi till vara och gör en Vorschmack på. Dvs: vi mixar köttet till en färs, tillsätter lite lök, några anjovisfileer och en del tomatpuré, låter det hela ännu en gång bli mixat och därefter skall det stekas i ugnen ungefär lika länge som själva lammköttet ( kronan) steks. Den återstående vätskan eller fonden kokar vi ihop med några färsk-plockade svarta vinbär och lite socker samt kryddor, silar och reducerar ner till lagom tjocklek varefter en liten smörklick monteras i. Själva lamm innerfilen steks i sista minut för att den skall bibehålla sin grundsmak och karaktär, köttet är så mört och tunt i sig själv även som rått att en allt för lång eller för påfrestande värmebehandling förstör det totalt, därför steker vi filen hel på endast 2 minuter och låter den vila i folie i 12 minuter fören den skivas upp och serveras. Till den här rätten serverar jag brynta bondrovor och hericot verts i bacon, och eventuellt en morotskompott med lite demi glace penslat på tallriken.

Ett urval nordiska ostar

Tine Norsk brie,  Västerbotten ost, Bredsjö blå Sverige
och Aura golden Finland med syltad rabarber och
pepparkakskrisp

Efterätt

Rabarbertartelett serveras med yogurt-jordgubbsglass
svarta vinbär och blåbärspuder

Ostarna och rabarberkakan finner ni i receptarkivet från förr.

Några bilder saknas!

Bon appetit

2 kommentarer:

Fredrik Larssen sa...

Hej
Ser att ni förstått hur nyttigt och gott blåbärspulver är. Vill ni beställa mer är ni välkomna till min sida.
Vänligen
Fredrik

www.larssens.se

Christian Tikkanen sa...

Tack Fredrik men hos mig görs allt från grunden och av mig själv så även alla bär pulver, bären torkas och mals i mortel på så vis får jag det exakt som jag vill ha det. Och skogen är full av vilda blåbär.