MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 5 juli 2013

En liten smakbit av det Norska landskapet på Östlandet.


Förrätt:

Stekta pilgrimsmusslor, vit sparris med gräslökshollandaise
svart trumpetsvamp och syrade cherry-tomater

Varmrätt:

Ugnsgrillad lammkrona med rotsakspytt och skysås


Recepten för 4 personer
Förrätten:

Beräkna minst 4 st pilgrimsmusslor per person och det samma för den vita sparrisen. Börja med att skala sparrisen och koka dem därefter i lätt saltat vatten i ca 15 minuter. När sparrisen är klar kyler du ner dem direkt i kallt vatten med några isbitar i. Detta gör man för att stoppa värmeprocessen som kan bidra till att sparrisen blir överkokt, trist och slapp och helt enkelt mister sin spänst och smak.

Fortsätt med att bryna en del svart trumpetsvamp, ca 50- 70 gram per person, låt dem brynas ordentligt i rikligt med smör, tillsätt mot slutet av stekningen en del finhackad gräslök och lite dill. Flytta över svampblandningen i en skål tills du skall använda den.

Häll upp ca ½ liter vatten i en kastrull, tillsätt 1 dl socker och ½ dl ättika, d.v.s:  en 1-2-3 blandning på vatten ättika och socker, några hela nejlikor och ett lagerblad, lite salt och peppar. Låt detta koka upp och tag genast av värmen. Under tiden skållar du cherry-tomaterna (ca 2-4 st per person) så att skalet lossnar. Lägg tomaterna därefter i ättikslagen, låt dem ligga där i minst 5-7 minuter eller ännu längre. OBS. de skall inte koka mera bara ligga i lagen och dra. 

Stek pilgrimsmusslorna i rikligt med smör i högst 2 minuter på var sida, salta och peppra lätt och lyft dem upp på ett fat. Fortsätt med att bryna den förkokta sparrisen i pannan i några få sekunder. Lyft dem upp på tallrikar och dekorera med den stekta trumpetsvampen, cherry- tomaterna och en god gräslökshollandaise.

-Gräslökshollandaise: tag 2 st äggulor och lägg dem i en skål som tål värme, skålen skall sedan ligga i vatten bad där själva hollandaisen skall vispas samman. smält ca 100-150 g smör och vispa ner det i äggulorna, tillsätt några droppar ättika. lite salt och peppar och den enklaste varianten av en hollandaise är färdig,  därefter klipper du i så mycket gräslök du själv anser dig det vara värt, själv tycker jag att man kan aldrig överdriva med att lägga i gräslöken, ta i ordentligt är min uppfordring. Lycka till.


Varmrätten:

Lammkronan, den bästa biten på hela lammet anser många då, och det kan man ha många åsikter om, själv är jag väldigt förtjust i alla de bitar på lammet som har kvar en del ben, som just tex, den här lammkronan, för det ger en så himla god och intensiv smak när benet sitter kvar på köttbiten. Och för att inte tala om den utsökta sås man får, helt enkelt obeskrivligt god och intensiv i smaken. Förutsättningarna för den här rätten att bli en smakupplevelse hänger på tillrednings tiden och tålamod. Lammkronan får du köpt i det flesta bättre livsmedelsaffärer och om inte be om att få den beställd till butiken. Lammkronan är den bit av lammet där filen hänger samman med en del av revbenen, dvs innerfilen. Gör så här: stycka kronan i flera mindre bitar, jag har styckat dem i bitar på ca 160 gram där tre stycken revbenspipor sitter kvar. Bryn dem lätt i en stekpanna och flytta dem därefter över i en ugnsform. Häll över 1 dl stark kaffe, ½ dl rödvin, 1-2 halverade  och oskalade lökar, 1 dl vatten du sköljt ur stekpannan med, en eller två delade morötter och några kvistar färsk timjam och lite salt och peppar. Lägg så hela denna härlighet i ugnen på 135 grader i ca 2 timmar, ös då och då och när det hela är färdigt lyfter du upp lammköttet och packar det in i folie där det får vila i minst 7 minuter, under tiden silar du skyn i en kastrull, tillsätter en matsked tomatpure och kanske lite mera rödvin och en gnutta socker för att neutralisera det hela. Till sist monterar du en matsked med smör i såsen för att blanka av den. 

Lammkronan serverar du tillsammans med en rotsakspytt, jag har tärnat några rödbetor, palsternackor, morötter och en kungschampinjon. Såsen har jag hällt ut över hela tallriken och därefter lagt på rotsakspytten och i mitten står lammkronan i sin egen majestät. Enkelt men verkligen smakfullt.

Bon appetit.

Nästa gång är vi på Sahlströmska gården i Värmland.
Vi ses.






Inga kommentarer: