MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 18 februari 2014

Lax kulebiak på ett lite annorlunda vis

Smördegsinbakad lax med spenat
sparrispuré och örter med kaviar

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g laxrygg
3 tunna plattor smördeg
2 stora nävar spenatblad
1 st vitlöksklyfta
1 st hackad charlottenlök
½ dl grovt krossade salta nötter
ca 3 msk stark senap till pensling
kanderade rädisor till dekoration

1 bunt grön sparris ( ca 12-17 st)
100 g smör
2 msk grädde
salt och peppar

1: Lägg smördegsplattorna på en ugnsplåt täckt med bakplåtspapper. Lägg dem så att det överlappar varandra i långsidorna, tryck lätt till skarven med spetsen av en gaffel.
2: Häll några droppar olivolja i en tjockbottnad kastrull, tillsätt vitlöken och löken och låt den svättas en liten stund utan att bli allt för brynt, lägg i spenatbladen och sautera dem i några få minuter. Tag upp blandningen och sprid den ut över det sammanfogade smördegsplattorna.
3: Putsa och torka av laxryggen och skär bort eventuella ben och skinnrester. Lägg laxryggen mitt över smördegen med långsidan pekande mot dig och rulla försiktig in fisken som i ett paket. Pensla med uppvispat ägg.
4: Baka smördegspaketet i ugnen på 220 grader i ca 20-25 minuter.
5: Under tiden bryter du lös sparrisen från stjälken och tar undan några knoppar för dekoration. Koka sparrisen i lättsaltat vatten tills den är lagom mjuk, men ändå har kvar sin spänst. lyft dem upp i en mixerskål och tillsätt smöret och grädden samt kryddorna, kör till en jämn och fin puré.
6: När den smördegs inbakade laxen är färdig och fått en fin färg tar du den ut, låter den vila i några minuter varpå den penslas med stark senap och därefter rullas i det krossade nötterna. 
7: Skär lax kulebiaken i lagom stora portioner om ca 150 gram per person, det torde räcka till 4 portioner.

Servera det hela med sparrispurén, det kanderade rädisorna och en massa örter. Vill man kan man ännu ytterligare ha varm skirat smör i en serveringsskål vid sidan av så att alla som vill kan försyna sig av det varma smöret.

Kanderade rädisor kan du göra dagen före och dem gör du så här: Tag fram en kastrull, häll i ½ dl socker, 2 msk ättika, 1 dl vitvin, en stjärnanis, 2 st nejlikor, 1 lagerblad och en nypa salt, låt det hela få ett uppkok, Tag av plattan och låt svalna ca ½ timme, lägg i putsade och avtorkade vackra små rädisor och låt dem så att säga marineras i lagen över natten. Nästa dag tar du dem upp, torkar av dem och doppar dem i en tjock sockerlag eller honung går lika bra. Vill man göra det lilla extra skär man med ett siseljerings-järn eller en liten skalkniv i skalet på rädisorna för att göra mönster eller andra finurliga former av dem förren man lägger dem i ättikslagen.

Bon appetit





Inga kommentarer: