MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 15 januari 2017

Mera mångfald i köttdisken.

Det flesta kockar har påpekat detta redan länge, om bristen på val av flera stycknings delar och bättre tillgång på ekologiskt kött i butiksdiskar. Stycknings delar som kanske inte är så eftertraktade, men som innehåller mest smak. Märgben, bringa, fram och baklägg blir allt för ofta förbisedda och köttet på dessa benstycken malas ner till malet kött vilket är ytterst synd när det är råvaror som passar mycket väl till långtidskokning och värdesätts högt av alla professionella kockar.

Den bästa smaken och munkänslan får man av bland annat lång tids kokt kött, det som för många konsumenter kan anses vara ett dåligt köttstycke blir i kockars händer den bästa och godaste köttbit med en mörhet och smak som långt överstiger till och med den så högt rankade innerfilens status, mörhet och smak.  Det sägs att när det gäller fisk och skaldjur så ligger smaken i skinnet på fisken och i skalet på alla skaldjur, och överför man detta vetenskapligt obestridliga faktum på kreatur så är det så att den bästa smaken ligger i alla de köttstycken där benet sitter kvar.

Det hör till sällsyntheterna att du numera hittar fram eller baklägg, bringa eller något så enkelt som oxsvans i butiksdisken, möjligen någon gång fryst och då också allt för ofta utländskt.  Man skulle kunna tro att det är vi som konsumenter som bidragit till att köttkonsumtionen och styckningsdetaljerna är som det är i butikshyllorna, man så att säga får det som efterfrågan är störst på, men så är inte alltid fallet.

Köttindustrin har för visso alltid följt med trender och utvecklas efter behovet men mera sällan eller aldrig har köttindustrin varit intresserad av att ge fördelaktiga och smakfulla benförsedda köttstycken rättvisa genom smarta, goda och smakfulla råd till sina konsumenter, man ser bara vinsten i att förse sina konsumenter med råd och tips om hur man bäst tillreder sin filé bit, biff eller stek och glömmer totalt bort det som egentligen är det bästa köttstycket, den med ben, bringan, läggen eller högreven med ben och som man dessutom kan tillreda på enklare sätt än vad den för så många är det bästa, nämligen den finaste filé biten.

För mig som professionell kock lockar inte filén alls i lika hög grad som den där fram eller bakläggen, märgpipan eller oxsvansen och skall man ha sin filé av något slag så blir lammkrona eller kalvsadel det bästa valet och något i särklass, men som man så ofta då får upptäcka är det endast och enbart förbehållet oss kockar att kunna få tag på dessa benförsedda och extremt goda råvaror i en specialaffär eller ett mikroslakteri och i bästa fall från bonden själv.

Här har den stora köttindustrin skapat sin egen väg och gjort ett val med att inte ta vara på dessa för mig fina köttstycken, kanske av många olika skäl men mest av allt av ekonomiska skäl, därför att ett stycke kött med ben inte är lika attraktivt och intressant att sälja till konsumenten, för det innebär att köttindustrin måste avsätta en massa extra insatts i att få det köttet sålt och även om det för mig klingar som en god och smart rådgivning, en berättigad konsumentupplysning så blir det ändå en slags belastning för köttindustrin.

Jag tror att det är dags för oss professionella kockar att också ta vårt ansvar och genom våra branschkanaler åberopa denna brist på mångfald i köttdiskarna och samtidigt göra någonting så enkelt som föra vår kännedom och professionella kunskap över allt kött vidare till konsumenten genom en enkel men effektiv konsumentupplysning, en slags köttupplysningskampanj, det tror jag ger mervärde och rättvisa till dessa så bortglömda köttstycken och styckningsdetaljer och samtidigt får vi det som är en eftertraktad konsekvens, nämligen mera medvetna konsumenter som också förstår kräva mera mångfald i köttdisken.








Inga kommentarer: