MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 26 februari 2009

Dovhjortsfile med tillbehör


Filé biff på Dovhjort vilande på en rödvinsfond
Hericot vertes, potatisgalett och
smörade kantareller


Receptet för 2 personer
Ingredienser:

250 gr dovhjortsfile eller 125 gr per person
100 gr kantareller eller annan blandsvamp
80 gr Hericot vertes (brytbönor) ca 10 st/person
2 st beacon skivor
2 st potatisar
några teskedar tjock grädde
1 msk skuren färsk timjan
salt och peppar

Till fonden:
½ liter vatten
1 morot
1 bit rotselleri, (50 gr)
½ l rödvin
1 msk soja
2 msk smör
1 msk tomatpure
1 msk skuren färsk timjan
1 msk socker
salt och peppar

1: Börja med att koka rödvinsfonden på följande sätt, häll vatten
i en kastrull och tillsätt moroten med skal och delad i mindre bitar.
Lika gör du med rotsellerin, låt detta koka tills det återstår några
deciliter av vätskan, sila och ta tillvara vätskan.

2: Lägg den silade vätskan i en kastrull och fyll på med vinet,
sojan, den finskurna timjanen och sockret, låt koka tills halva
mängden återstår, då tillsätter du tomatpuren och monterar till
sist i smöret, detta gör att såsen blir lagom simmig och får en fin
glans. Salta och peppra samt smaka av.

3: Gå nu över till att förbereda potatisgaletten. Tag de båda
potatisarna och skala dem, skär ut 2 st kuber och 2 st kulor ur
potatisarna, kuberna går enkelt med kniv, kulorna med ett så-
kallat kuljärn. Kuberna skivar du upp i 4 st skivor var, penslar
med olja och ställer på varandra i en ugnsform, överst på toppen
av dessa kuber placerar du kulan, även den smörjd i olja. Stek i
ugnen på 145 graders värme i 15-20 minuter, eller tills det blivit
lagom "al dentte". När 5 minuter återstår av gräddningstiden
öser du grädden över galetterna och låter dem gräddas färdigt.
Jag strödde dessutom tryffelsalt över galetterna, det gav dem en
förträfflig smak.

4: Tag brytbönorna och rulla in ca 10 st i varsin beaconskiva,
stek dem i pannan tills det fått en gyllene färg och håll dem
därefter varma tills det skall serveras. Du behöver varken salta
eller peppra dessa eftersom beaconet är salt nog och dessutom
har en röksmak.

5: Stek filebiffarna i het stekpanna ca 3-5 minuter på var sida,
helt beroende på hur genomstekt du vill ha din biff, bryn också
svampen i den samma stekpannan samtidigt som dina filebiffar.
Slutför arbetet genom av att montera allting på varma tallrikar
enligt bilden ovan.


Bon apetit

Inga kommentarer: