MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 19 februari 2009

Röding, regnbågen under vattnet


Nämner man ordet lax så har det flesta av oss antingen ett kärt gastronomiskt förhållande till denna fisk, eller så har man helt enkelt blivit så till bristningsgränsen led av den då man har förätit sig på den att man helst vill glömma den. Oansett till vilken av dessa kategorier man väljer att höra så har laxen ändå gett oss en god upplevelse i både spänning och smak. Spänningen har man fått ( om man har haft den turen ) genom av att fiska den. Och det kan jag lova är mera till bristningsgränsen förande än att måsta föräta sig på den. Och smaken den är som sagt laxaktig...

Spänning och smak ja, det finns fiskar man skulle kunna betala nästan vad som helst för, för att få smaka och uppleva dem i verkligheten och dit hör verkligen den här fisken, Rödingen, En laksfisk som hör till det allra bästa läckerheter du kan få dig serverad, enligt min mening då. För det första så är den ju vacker att bara se på, tänk dig själv en fisk som har nästan alla regnbågens färger, en avancerad laksfisk som förutom att vara vacker också är vild i sin smak. Den röda färgen på skinnets buksidor är så iögonfallande att alla andra fiskar bleknar i jämförelsen. Och även om den bär på samma släktskap som den vanliga laxen så kan jag inte påstå att man skulle bli led av den, röding, harr och bäcköring är idag sällsynta gastronomiska rariteter som bör och skall värnas och skyddas, men också när det väl hamnat på köksbordet bör och skall hanteras med största möjliga respekt för råvaran och en stor portion kärlek vid tillredningen. Det här är fiskar man inte bara kastar i pannan hur som helst, även om receptet kan vara det allra enklaste och simplaste. Tänk på att det är gåvor från en vild och otämjd natur du bearbetar och skall tillreda. Allting tas tillvara, fiskrenset är det obligatoriskt att koka fond på, även den minsta lilla rensbit, bortputsad från själva fiskfilen, får inte gå förlorad. Det du kastar skall först ha passerat din kastrull, i annat fall är det ingen vits att ens tänka sig att börja med fisken. Har du problem med att filea och putsa fisken, be för allt i världen din fiskare att göra det för dig och tag med dig renset i en påse, det om någonting är minst lika värdefullt som själva fiskfileerna.

Receptet kommer i nästa inlägg

Inga kommentarer: