MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 20 april 2009

Krabba och lax

Lax och krabbtartar med löjrom
och sauce "Nantua".

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Krabb-blandningen:
300 g krabbkött
1 gul lök, finhackad
1 st syrligt äpple, finhackat
1 msk fin skuren dill
1 msk crem frech
1 msk majonäs
Salt och peppar

Laxblandningen:
200 g kokad lax
1 msk majonäs
1 msk Auraost
1msk citronsaft

Sås Nantua (kräftsås)
Skalet från 10-12 kräftor
1 gul lök i mindre bitar
1 purjolök i mindre bitar
50 g smör
1 l vatten

1 msk finskuren dill
½ dl grädde
salt och peppar

Den här rätten är i all sin enkelhet en avancerad och smakfull
kombination av havets olika delikatesser, krabba, lax och
kräfta strider om den bästa platsen på tallriken,var för sig är
det föredömliga exempel på vad havet kan frambringa, men
sammanlänkade och knutna till varandra som i den här rätten
blir det gudomliga och oslagbara. Tag god tid på dig och gör
inga kompromisser när det gäller själva såsen, den är själva
själen i rätten.

Såsen gör du så här: Tag en lagom stor kastrull, lägg i smöret
och låt det brynas tillsammans med kräftskalen i en liten stund.
Tillsätt löken och purjon skurna i mindre bitar, rör om och fyll
på med vattnet. Låt småkoka i 45 minuter, sila och ta tillvara
vätskan. Koka upp den silade kräftfonden tills 2 dl återstår,
tillsätt dillen och grädden och låt den tjockna, salta och peppra
samt smaka av.

1: Krabb-blandningen gör du så att alla ingredienser rör du ihop
till en massa, sätt den på kylen att vila i en timme.

2: Laxblandningen gör du på samma vis, blandar allting samman.
Låt det vila i kylen i en timme.

Anrättningen på bilden har gjorts i formar på följande sätt: i
botten på formen läggs ett lager av laxmassa som sedan varvas
med krabbmassa och på toppen en cherrytomat halva. Kräftsåsen
har placerats vid sidan av själva tartaren, dessutom har jag stekt
någon scampi som har fått sin plats nära tartaren, avslutningsvis
har lite löjrom fått det sista ordet på tallriken förren den serverats.

( En förutsättning för att såsen skall bli god och lyckad är att den
görs på kräftskal. Ett litet tips till alla som älskar både kräftor och
räkor, spara alltid skalresterna, och har du inte möjligheten att
genast koka fond på dem, FRYS dem i påsar, så att du vid ett
senare tillfälle kan göra det. Att bara kasta bort skalresterna efter
en skaldjursmiddag är som att kasta bort en hel förmögenhet.
Visste ni förresten att den bästa smaken ligger just i skalet på det
flesta skaldjur, ta väl vara på det).

Bon apetit.

Inga kommentarer: