MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 11 juli 2009

När lammen tystnat...


Det kan hända att detta känns lite tjatigt och som en gammal
repris, men ändå kan jag inte låta bli att reflektera över hur
smakfullt fårkött kan vara, och som ett föredömligt exempel
på en gammal och genom historien traditionsrik mat, -då det
blivit lagat och serverat i många tusen år, och med det samma
egenskaperna som kännetecknar en förkärlek till god mat-,så
är fårköttet enligt min mening en förespråkare för den alltid
så fina, goda och ärofulla måltiden, det är helt enkelt en
traditionell måltidsupplevelse.

Det är ju sagt att historien alltid upprepar sig själv någon gång,
att den gör en slags repris, eller déjá vu, och att den på så vis
också skulle bidra till att hålla liv i det innehåll den gör sin repris
på, det är svårt att avgöra, men ett är säkert, smaken och den
fina upplevelsen den kvarstår även om det inte skulle vara en
slags repris.

Fårkött/lammkött har i alla tider, igenom hela vår historia varit
föremål för en dyrkan, både kulinariskt och religiöst, redan på
500 talet f. kr var får/lamm och getkött ingredienser i både de
religiösa offrandet som det dåtida köket, på fester och stora mål-
tider förekom fårkött lika självklart som den dåtida seden var att
ligga till bords. Köttet det lagades på spett över öppen eld men
kunde också stekas i stenugnen man hade till för att grädda sitt
bröd i. Och aldrig att det skulle ha varit tal om att får/lammkött
eller getkött varit någonting oätbart eller en oacceptabel råvara,
tvärtom, det var en av förutsättningarna för en överlevnad, om
och när lammen helt hade tystnat så hade också en civilisation
troligen strukit med.

Fåraherdens rövarstek.

- Tag olika köttstycken av får/lamm, tex, en hel fårsadel (karré),
lårbenstek (fårfiol), eller bara läggen, salta och peppra lätt och
gnid in köttbitarna med allehanda örter, timjan, rosmarin, körvel,
libbsticka och vitlök, ge köttstyckena också lite god olivolja, som
en sista smörjelse, packa därefter in allting i ordentligt med
aluminiumfolie och sätt det över i den föreldade jordugnen.

- Jordugnen, förutsättningen för en riktig rövarstek gör du på
följande vis; Gräv en lagom stor grop, beroende på hur mycket
du skall steka, ca 1x1 meter i diameter och 1 meter djup, rada
botten och kanter i gropen tät med så flata stenar du kan hitta,
när du har gjort detta, fått gropen "murad" med stenar upp till
kanten, är det dags att göra upp en eld i själva gropen, iden är
att göra upp en så stor glödhärd som möjligt, genom av att elda
och elda, fylla på virke efterhand som man eldar och därigenom
få stenarna i din jordugn så heta som möjligt, och när det är klart
lyfter man upp glöden till sidan och placerar det inpackade kött-
styckena ner i botten på gropen och täcker den med det glödande
kolen, därefter fyller man på med all den jord man skyfflat bort
och låter köttstyckena bli färdiga, vilket brukar ta ca 2-3 timmar
allt beroende på hur stora köttbitar man valt. En god regel är att
räkna 1½ timme per kilo kött. Därefter avlägsnar man försiktigt
all jord och den resterande glöden åt sidan, tar ännu försiktigare
upp alla foliepaket och låter dem vila en liten stund förren man
packar upp dem, då skall köttet var färdigt och så mört att den
minsta lilla beröring gör att det faller sönder. Och doften som
både gropen och det uppackade foliepaketen sprider omkring
sig är så gudomligt härlig att man nästan faller in i en drömvärld,
en värld full av antika dofter, minnen från en svunnen tid, inte
museala dofter, sådana där lukter som påminner om gammal
fuktig jordkällare, nejdå, utan ljuvliga dofter från ett välförsett
lager av aromer och goda matminnen. Smaken, den är sedan
någonting helt underbart och en bekräftelse på att drömmen
ändå varit en verklighet.

Bon apetité

Inga kommentarer: