MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 7 oktober 2009

Grönsakssoppa till efterrätt...



Barndomsminnena går till familjens fruktträdgård; vi banade oss
väg igenom en djungel av rödvinbärs och stikkelbärsbuskar för att
komma fram till själva kärnan i trädgården, och där i det ena
hörnet fann vi rabarbern, den där stora och lite mystiska växten.

Med våra små och slöa sablar högg vi dem ner som om vi skulle
ha varit Tarzan. Så drog vi dem med oss in i köket och bad om att
få rikligt med socker, det var en magisk kombination: Extremt
spröd konsistens, syrlig och spännande smak och socker i
generösa mängder, det är som om man ännu känner mungiporna
vrida sig och det vattnas i munnen.

Rabarbern är en gammal kulturplanta från Kina, där har den
odlats i över 5000 år. Till Skandinavien kom den på 1800 talet
och blev snabbt en växt som odlades överallt, den är odlingsbar i
alla zoner på grund av sin otroliga tålighet, det stora och breda
bladen dräper allt ogräs i dess omedelbara närhet.

Det finns flera typer av rabarber men huvudsakligen använder
man sig av den gröna eller röda sorten till bakverk och efterrätter.
Rabarbern är egentligen en grönsak men äts oftast som en frukt.
Förutom att äta rabarbern som rå med socker rekommenderar
jag på det varmaste att koka den, den är ypperlig till saftkokning,
till sylt eller marmelad och ett absolut måste som en soppa, tänk
dig en varm sommardag med en iskall rabarbersoppa eller en kall
sensommarkväll med en värmande rabarbersoppa och lite vispad
grädde till.

Det senaste tillskottet i ett kulinariskt perspektiv för rabarberns
del är att den passar utomordentligt väl att kombineras med
speciellt stekt fisk och då i synnerhet med stekt makrill. Den så
klassiska serveringen av vårens första makrill inkluderar gärna
en rabarbersås eller soppa. Syrligheten gör att den passar därför
också väldigt bra till fet mat.

Det är en fördel att koka rabarbern utan skal eftersom det vill bli
lite segt, ju äldre de är desto segare blir det. Men koka gärna fond
på skalet och ändorna du skär bort, -med lite socker och citron-
saft, för då bevarar du den fantastiskt fina röda färgen-.

Ljum rabarber-ingefärasoppa
med kanelgrädde

Ingredienser:

500 g rabarber
125 g socker
1 dl vatten eller dessertvin (T;ex, Marsala)
1 tsk citronsaft
1 tummestor bit ingefära, skalad

50 g valnötter
1 msk honung

Rabarbern skalas och rensas, skalet kokar du tillsammans med
vattnet eller vinet, sockret och citronen i 15 minuter och silar av
vätskan i en annan kastrull. Den skalade rabarbern skär du nu i
små bitar och lägger bitarna i kastrullen med den silade vätskan.
Ingefäran river du på rivjärnets finaste del och blandar den ner
i kastrullen med dina rabarberbitar, låt detta stå och dra i minst
20 minuter då är rabarberbitarna mjuka och möra och soppan
klar att ätas. Vispa grädde tillsammans med lite kanel och socker
och lägg det över soppan.

Valnötterna rostar du i en het stekpanna eller kastrull och rör
ner honungen med valnötterna lagom länge så att det blir
glaserade och får en karamelliserad konsistens, låt det kylas ner
en liten stund fören du dekorera portionen med några nötter.

Bon apetit.

Inga kommentarer: