MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 15 oktober 2010

Havsmak på tallrik


Norska sjöskatter med skirat smör.
Pilgrimsmussla och blåmussla

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser

12 st pilgrimsmusslor, ( 2 per person)
Ett helt nät av levande blåmusslor, (brukar innehålla ca 30-40 st inbundna i ett slags nätgarn)
4 st tomater i klyftor
1 st hel gurka i strimlor eller små tärningar
1 st gul lök i strimlor
1 dl hackad dill
200 mg riktigt smör
1 dl vitvin
Saften av en citron

Till kokningen av blåmusslorna behöver du följande:

 1½ liter vatten
½ chilipeppar
Några överblivna skaftdelar av dill
1 msk salt

1: Fyll en kastrull med 1½ liter vatten, chilipepparn, den överblivna dillen och salt, låt det börja koka ordentligt. Under tiden vattnet börjar att koka lösgör du blåmusslorna från nätet, det skall dessutom inte få lukta någonting alls, på sin höjd svagt av havsvatten, luktar det någonting annat skall du genast kasta dem eller ta dem tillbaka till affären varifrån du köpte dem och påpeka att musslorna är inte acceptabla som människo föda. Skölj dem under kallt vatten samtidigt som du kontrollerar om det finns döda musslor eller musslor med trasigt skal, dem kastar du.  (Musslorna kontrollerar du på följande vis, när du sköljer dem under kallt vatten drar skalhalvorna ihop sig om det är öppna, gör det inte det utan är fortsättningsvis öppna då är det troligen döda och skall kasseras). Är det inte öppna alls när du sköljer dem under kallt vatten är det bara att koka dem enligt beskrivningen i mitt recept, för när du har kokat dem skall alla musslor ha öppnat sig och musselköttet blottas för ögat, och har det då igen inte öppnat sig efter kokandet då skall de kastas för då är det troligen döda eller dåliga.

2: Sätt blåmusslorna i det kokande vattnet och ha på ett lock. Låt det koka tills skalhalvorna har öppnat sig på alla, då är det färdiga och bör tas av värmen. Sila bort vattnet och låt musslorna ligga kvar i kastrullen.

3: Lägg i kastrullen med musslorna den strimlade löken, den hackade dillen, vitvin och citronsaft samt smöret och låt det få ett hastigt uppkok så att smöret smälter, men ändå inte börjar koka. Häll upp musslorna med spadet i en serveringsskål med lock.

4: Stek Pilgrimsmusslorna i en het stekpanna med lite smör, i ca 1-1½ minut på var sida, inte mera. Ta dem upp och lägg dem antingen på tallrikar eller serveringsfat och strö över den strimlade gurkan och det klyftade tomaterna, ta lite av det spad som blåmusslorna ligger i och häll över det stekta pilgrimsmusslorna och servera genast.  Lycka till.

Bon appetit

Inga kommentarer: