MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 20 november 2010

Det är tillåtet att använda huvudet !

Av och till är det osedvanligt viktigt att inte mista huvudet...Det gäller speciellt om du har skaffat dig en torsk. När det gäller torsken är det ett måste att använda fiskens huvud, inte ett ont ord om varken filéer, stjärt, nacke, rom eller lever. Det skall inte yttras så mycket som ett negativt pip om tungan på torsken.

Många menar att köttet i fiskens topplock smakar som hummer. I gamla dagar gick fiskhuvudet bland Norrmän till katten, men bara bland fattigt folk. Överklassen åt nämligen torskhuvuden, i en stuvning lagad på smör, vetemjöl och fiskfond. Huvudena, (som gärna skulle vara saltade) blev kokta, köttet plockades av och hamnade i stuvningen och den kryddades med peppar och vitvin. Det var självsagt städernas proletariat som gav denna rätten namnet "Kattmat", där de satt och skrockade över dessa människor som hade så ymnigt med pengar, hur det var möjligt att de tillät sig det där svineriet.

Ännu längre tillbaka i tid gick huvuden ofta i slaskbyttan tillsammans med ryggben, finputs och avskär, någonting som man bland norrmännen kallade för guano, det blev antingen kastat på havet som krabbmat eller torkat och därefter malt ner till djurfoder. I dag blir också en hel del torskhuvuden lufttorkade på "rack" och till slut blir det malt ner till protein-mjöl som går till nödhjälp i svält och katastrof områden.

I boken Torsk på Norsk, utgiven i Tromsö någongång i mitten på 80-talet, finns det en nästan lyrisk beskrivning om torskhuvuden, författaren vill inte använda huvudet som det är, men klyver det i tu och skiljer kindköttet, (tuggmuskeln), från resten av huvudet. Enligt Norsk tradition är kindmuskeln, ( Kjaken), med sitt kött den bästa biten på hela torsken och skulle bara avnjutas i gott sällskap, som till bröllop och andra festligheter, numera är den ett obligatoriskt inslag också på alla slags bufféer.

En glädjens muskel, har den lilla kindmuskelbiten även blivit kallad, den legendariska Norska krögaren Martin Michalsen från Trondheim har skrivit att han på ett av sina serveringsställen hade en skärm stående för att skydda sina torsk-huvud-ätare ifrån insyn av andra, på så sätt kunde de slafsa i sig och njuta obehindrat och ostört av denna "delikatess". "Jag kallar dem fiskefanatikere, og de er mine skjønneste gjester," menade Michalsen. Han var också övertygad om att dessa människor hade det gemensamma att det närmast fick orgasm när det slurppade i sig fettet som sitter bak ögat på torskhuvudet.

Och tillredningen är det inte något hokus pokus med: huvudena skall bara rengöras, klyvas i tu och kokas i lättsaltat vatten. Martin Michalsen formulerade sig ganska klokt då han om torskens kindmuskel, Kjaken, sa att: "få biologiska muskler har gett mig större glädje i livet än de torsken har i käften ". De är flera än Michalsen från det legendariska Naustloftet restaurang som har påpekat att torskhuvuden bör ätas i ensamhet, eller tillsammans med någon som sätter större pris på torskens huvud mera än på det att nödvändigtvis utöva vanligt bordsskick.

Hans Haagenrud och Kocken Rune Weckhorst  har en modern och lite exotisk variant på en torsk-huvud-middag, Den här torskhuvudgrytan är inspirerad av det Spanska köket och sannerligen en delikat upplevelse.
Huvudena, uppdelade i tu, gälarna avlägsnade, läggs i en eldfast form tillsammans med hackad lök, finskuren purjolök, tomat, rå potatis i skivor, chili, olivolja och tomatpuré. Efter en timme i ugnen (med 150 graders värme i 45 minuter och 185 grader de sista minuterna av stektiden), så är festen i gång. Servera allt detta gärna med lite pressad citronsaft och frisk mynta över. Receptets avslutning säger det mesta, "släck onödvändigt ljus, tänd i stället stearinljus, dra ur telefonsladden och stäng alla dörrar, för en sådan här måltid är inte någonting för offentligheten".


Torskhuvuden kostar inte hela världen, en hygglig fiskhandlare där du dessutom är stamkund, bör kunna ge dig ett huvud som en ren bonus i alla väder, får du inte såpass, kan du alltid vid nästa möte se till att det är han som sitter med skägget i postlådan



Bon appetit

Inga kommentarer: