MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 21 januari 2011

Vild fågel bröst med blåbärssås


Ripbröst med blåbärssås
och örtglaserade rotsaker.

Receptet för 6-8 personer
Ingredienser:
Viktigt att komma ihåg är att den vilda fågeln, ( Tjäder, and, orre eller ripa) skall vara helt upptinad om den skall användas från fryst, eller så förståss allra helst som färsk. Skall den tinas upp når man bästa resultat genom av att låta den tina upp i kylskåp under 2-3 dygn.

4-4½ kg vildfågel
Smör till bryning
1 tsk salt
1 tsk peppar
Snabb fond
Hals, ryggben och lårben av vildfågel hackat i bitar
Smör till bryningen
1 morot
½ lök
½ purjolök
Vatten
2-3 dl blåbär
1 tsk salt
3-4 hela pepparkorn
Såsen
4 dl kraft/ den snabba fonden
2 dl portvin
1 dl vispgrädde
1 dl creme frech
3 msk smör
2 msk blåbär ( frysta)
1 tsk grov senap
Rönnbärsgele
Salt och peppar

1: Tag den flådda vildfågeln, skär ut bröstfiléerna och skär av låren. ( spara till den snabba fonden).

2: Den snabba fonden: Bryn smör i en kastrull eller gryta. Lägg i hals, rygg och lårben. Låt det bli ordentligt brynt samman med grönsakerna som du skurit i tärningar. Fyll på med dubbelt så mycket vatten som det är ben och grönsaker. Koka upp och skumma av. Lägg i blåbären, salt och peppar och låt det koka i en halvtimme. Sila genom en silduk eller finmaskigt durkslag.

3: Såsen: Koka upp fonden med portvinet och vispa in grädden och creme frechen. Reducera till 2/3 av den ursprungliga mängden. Vispa in mejerismöret och smaksätt med lite hela blåbär, rönnbärsgelé, salt och peppar.

4: Stekningen av bröstfiléerna: Bind upp bröstfiléerna med bomullsband, ägnat för just matlagning, och bryn dem gott i pannan med smör. Tillsätt salt och peppar. Flytta över filéerna i en ugnsfast form och stek dem i ugnen på 200 graders värme i ca 15 minuter, just så länge att du ser hur köttet börjar svälla, (bulla upp sig mellan bomullsbandet), då är bröstfiléerna klara för en tur ut ur ugnen. Låt dem vila i aluminiumfolie i 10 minuter eller mer. Värm så brösten i 5 minuter i ugnen förrän du serverar dem. Servera dem med såsen och örtglaserade grönsaker. 

Bon appetit

Inga kommentarer: