MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 10 februari 2012

Den fulländade torsken!


Ugnsbakt torskrygg toppad med citron skum och beacon
vilande på smörad grön sparris samt *Ängsbacka potatis 
och champagnesås

Det är inte bara närheten till havet eller det stora mångfald av fiskarter som gör Norge till en fiskälskande nation, kunskapen om hantering, tillredning och framställning är av ännu större betydelse och det mest centrala i den norska hållningen. Landets egna matmoder Ingrid Espelid Hovig har i decennier förklarat för den norska allmänheten att fisk är både hälsosamt och nyttigt, lätt att laga och förnya sig i, då det finns så många olika fiskar att välja mellan, men att fisken samtidigt lätt kan bli förstörd om man inte behandlar den på rätt sätt, de är ju så sköra. Hon myntade också det bevingade uttrycket att fisken skall aldrig simma i vatten mer en en gång, dvs: vad hon menade med det var att den fisk som man tänkt tillreda skall inte behöva ligga i vatten en gång till, skall du koka den så gör det i en kittel där fisken inte ligger i vattnet utan ovanför vattnet, på så vis blir fisken rättare sagt ångkokad, då behåller den både sin struktur och spänts, den bibehåller den rätta smaken och konsistensen mera än det att den bara skulle ha blivit till en tråkig och ut-sliten fiskklump.

Tillvägagångssätten är många och en del mera invecklade än andra men det gemensamma för dem alla är den varsamma behandlingen och den moderata kryddningen. Den varsamma behandlingen utmärks främst av den korta tillredning som görs, det är helt otroligt hur liten tid det behövs för att fisken skall bli färdig antingen som ångkokt eller stekt, man skulle inte kunna tro det men det handlar bara om några få minuter, absolut inte mera en 2-3 minuter oberoende av fiskeslag. Den moderata kryddningen handlar i stort sett bara om salt och svartpeppar, no more, vad som sedan är tilltugg och annan rekvisita är helt upp till en själv, många, ja nästan alla norrmän älskar beacon och lök till fisk, och onekligen så är det gott. Rödvin lika mycket som vitvin, öl och cider, ja till och med champagne i såsen är normalt. 

Skulle det dessutom vara sommar så skulle jag utan tvekan tillföra skira nässelskott och harsyreblad i såsen, och avsluta den med en smörklick, en kombination av alla de tre centrala elementen i den norska kokkonsten: kryddor, fett(olja) och syra = KOS.

* Ängsbacka potatis: Rå oskalad potatis som tärnas mycket smått, steks i smör, saltas och peppras varpå en liten mängd grädde hälls över potatisen i pannan, låt sjuda tills grädden kokat in i potatisen och servera sedan genast.
Bon appetit

Inga kommentarer: