MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 1 april 2012

Låt siken få vara kvar i fiskdisken!


Siken kvar i fiskdisken?

Jag läste i dagens tidning, (Österbottens tidning, den 1. April 2012. Och detta är absolut inget aprilskämt bara så det blir sagt) en artikel om: Siken kvar i fiskdisken?  Och om förhandlingarna om vilka fiskar de stora affärskedjorna ska saluföra och att man ännu inte nått någon slutlig lösning, men att läget är inte längre lika låst som för några dagar sedan.  

Bakgrunden till den här diskussionen är klart och tydligt den rödlistning av lax och sik som WWF:s nya fiskeguide innehåller, där hör östersjölaxen och vandringssiken till de fiskarter som klassas som utrotningshotade och får därför rött ljus. De stora affärskedjorna däribland KESKO och S-gruppen har uppmanat sina butiker att sluta sälja inhemsk vild lax och vild sik och meddelat sina uppköpare att de slutar köpa in de här fiskarterna.

Yrkesfiskarna å sin sida anser att det här är ett dråpslag mot dem. Det kustnära fisket baseras till stor del på sikfångst och största delen av fångsterna består av utplanterad vandringssik eller havslekande sik som inte är utrotningshotad, det är dock svårt att med blotta ögat skilja på halvvuxen vandringssik från havssik, vilket lett till att bojkotten gäller all sik.

Jag förstår dilemmat och jag förstår WWF:s lista över utrotningshotade fiskarter mycket väl, det jag däremot inte förstår och ställer mig ytterst förundrande och kritisk till är hur man inom affärskedjorna så skoningslöst och utan några förbehåll väljer att sälja importerad fisk före den lokala och inhemska fisken. "Här luktar det på något vis gammal och rutten fisk" och jag tror att man helt enkelt både missförstått och tolkat WWF listan totalt fel eller så har man i värsta fall tolkat den efter egen vinning för att ombesörja de egna behoven i affärskedjan.  

Som den förespråkare av miljömedvetenhet och klimatsmart tänkande jag själv räknar mig till i mitt dagliga arbete som kökschef, där det lokala och nära är en del av det klimatsmarta valen, anser jag att den här debatten och det här bråket över den lokalt fångade vildlaxen och vildsiken har slagit över i fullständigt fel riktning, här har man nog skjutit över mål i bägge lägren och konsekvensen är en miss-förståelse som drabbar det klimatsmarta valet och det naturtrogna samt miljömässigt riktiga tänkandet. Vem skulle kunna tro att importerad fisk är ett bättre val en den lokalt fångade och vem skulle kunna tro att den fisk vi får köpt i butiken importerad från andra sidan jordklotet skulle vara så mycket bättre och också fångad på ett ansvarsfullt sätt… Jag vet att den importerade fisken absolut inte är ansvarsfullt eller ens etiskt försvarbart fångad, lika lite som den skulle vara mindre utrotningshotad, kanske nog mera tvärtom. 

Jag har svårt att föreställa mig tanken på att affärskedjorna S-gruppen och Kesko har  gjort det här valet för att visa fram en sida av sig själva som klimatsmarta och miljömedvetna eller ens naturtrogna med WWF:s fiskeguide som ett rättesnöre, knappast, här handlar de nog mera om prestige och efterfrågan. Jag står fullständigt fast vid att de kustnära fisket bör och skall fortsätta som förr, det fisket har inte och kommer inte att utrota varken laxen eller siken i sina närområden. Jag tror att här behöver vi alla både producenter och inte minst konsumenter ta oss en ordentlig tankefunderare över våra val förrän vi kastar oss ut i den dimma som här råder. Givetvis kan jag ju ha fullständigt fel men jag står ändå för mina tankar och min åsikt och kommer leva därefter. Låt det inhemska fisket leva och försörja oss konsumenter med en naturnära, miljövänligt ansvarsfull och etiskt försvarbart fångad fisk för det är just de vad det kustnära fisket är.

Bon appetit

9 kommentarer:

Monica sa...

Yrkesfiskarna har det inte lätt nu...har hört att någon t.om funderat på att böra köra "fiskbil från dörr till dörr" om inte de stora livsmedelsaffärerna köper upp. En fiskbil har vi redan haft länge i trakten men den säljer bara djupfryst långrest! Så jag ser gärna att en "färskfiskbil" kommer ifall man slutar se siken i butiken. Det här kommer ju bara leda till att norska laxen o annat långväga ökar i affärerna. Reduktionfiske ska de också börja med här nu men den fångsten (brax,mört...) skall skickas till estland där den uppskattas bättre.

Christian Tikkanen sa...

Nej det är nog sant det, de har de inte alls lätt, men här bör nog staten ta en del av ansvaret då de varit med om att forma den här policyn. Jag tycker det är så himla beklämmande se och höra att man i statliga program vill göra en sak men handlar på ett helt annat sätt. Nu har det varit i Finlands statliga politikprogram hävdat att landet skall framhålla sig och föregå med ett gott exempel för det andra nordiska länderna med att profilera sig som ett klimatsmart och miljömedvetet land med hänsikten att förorda naturtrogna råvaroval, främja lokalt odlande och näringsidkande och lika förbannat är man med om att i korridorerna lobba för det motsatta. I augusti när ny nordisk mat temat nordic food diplomacy skall implementeras för oss anbassadkockar vid ett seminaruim på hanaholmen i hesa där jag skall delta i en hel vecka kommer jag att släppa bomben på detta område och höra mig för vad som egentligen är den Finlänska statens hållning i grund och botten, har man inte råd så kanske de vore bättre för oss alla att de höll käften i stället. Vi får se vad som sker, importerat eller inte men någon rim och ranson måste de då finnas.

Christian Tikkanen sa...

Förresten de där att skicka fisken till Estland där den moka uppskattas bättre är bara ett bevis på att man i Finland föga bryr sig, har man överhuvudtaget brytt sig om att göra någonting vettigt för att få folks uppmärksamhet på de området, kom ihåg att det är som med barn och smaker och som man säger inom sapere. det kan ta upp till mellan 5 till 10 gånger förren man lär sig uppskatta eller tycka om nya smaker. Man måste för det första våga ha tilltron till att man vill lyckas med det man gör så går det oftast bra, men när man är så himla labila och skeptiska till allt som handlar om livsmedel i vårt land är det inte underligt att dessa kontraster finns.

Monica sa...

Lite försök är nog på gång här...mörtbiffarna på Fazer amicas restauranger t.ex De lär vara goda! Men tar säkert tid innan allmänheten får upp ögonen/smaksinnet för dem.

Christian Tikkanen sa...

Tänk då man skulle komma till den insikten bland lokala kockar i Finland att börja tänka på vad man möjligen kunde göra med dessa fina råvaror som mört och brax ändå är. Hitta på någon nish för att främja dens existens på lokala butikshyllor. Tänker på Norge och norska kockar som gjort en hel del för den där Norska laxprodukten Salmalax och skreiloins, alltså torskryggfile och som till och med fått ett så bra anseende att det antagits som råvaror i Bocus Dòr europic tävlingarna det senaste åren, Paul Bocusé var på en guidad rundtur för att se på den här laxen och dess framställning till att bli salmalax och torsken till loins. Finns det verkligen ingen i Finland bland kändiskockar som vågar den utmaningen att göra reklam för brax och mört, i så fall är det nog väldigt dåligt, ja nästan på randen till katastrof.

Braxfile och kallrökt mört file, inläggningar, syrade, rökta, rakt av som de är, möjligheterna finns ju där uppdukade rakt framför näsan för sjutton.

Monica sa...

Det finns faktiskt ett litet företag som börjat med rökt mörtkonserv och den är helt otroligt god!!! Så trots att mycket är uppåt skogen här i landet finns de nog också de som försöker;)

Christian Tikkanen sa...

Så bra =)

Monica sa...

Än hittas det inhemsk sik i fiskdiskarna här=). Och glädjande nog hade de även brax till försäljning senast jag kollade läget. Nu i veckan lyssnade jag på ett radioprogram där en yrkesfiskare och en representant från WWF diskuterade siken.han (yrkesfiskaren) var förundrad över hur ingen frågar dem om deras synpunkter innan guiden trycks upp. På många områden är ju siken inte hotad alls, däremot blir yrkesfiskarnas jobb hotade på detta vis...WWF vill så väl men kanske är lite förhastade ibland.

Christian Tikkanen sa...

Jo du det är många krokar i långdansen, det är få som vet det men jag har alltid varit och är fortsättningsvis en hängiven WWF:are
även om jag är av en helt annan åsikt en organisationen i den här saken. Nu skall vi dessutom komma ihåg att det kustnära fisket som det här handlar om är inte någon utfiskning eller ens en form för rovfiske utan här gör ju dessa fiskare en stor samhällstjänst genom sitt fiske och inte nog med det, de är också måna om att fiskbestånden skall hållas intakta och det görs med hjälp av utplantering av nya fiskyngel varje år i ganska så stora mängder dessutom. men det glömmer man i stridens hetta att nämna och hålla fram. Som du redan nämnde så har nog här WWF kanske varit lite för ivriga i sin framställning av hot mot fiskbestånden då det gäller siken och vad laxen beträffar så skall vi inte ens tala om vad slags politik som ligger bakom den, den fiskepolitiken har jag aldrig och kommer heller aldrig att lära mig förstå, att sport och turistfiskare skall få ta för sig av den största fångsten i lappland och dessa stackars yrkesfiskare får bara stå och se på när laxen simmar förbi i stora stim upp till lekplatserna i norr, moka att den skulle vara hotad, pyttsan, det luktar för laxens del lobbyverksamhet som går ut på att man skall främja turismen i norr och locka till sig dessa turister med goda fiskefångster och laxäventyr, någonting jag inte har ett öre till övers för samtidigt som det lokala fiskdiskarna fylls upp med norsk färsk havslax.... hm.