MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 8 september 2012

Allt mellan grönkåls-soppa och fläskkarré...

Amuse Bouché
 Grönkålssoppa och lammfrikadeller
med rödbetsflarn
Förrätt
Citrusmarinerad pilgrimsmussla med
nordisk pesto och surdegskrutonger

Grönkålssoppan gör du på följande sätt: Förväll några grönkålsblad och kör dem därefter i en bländer tillsammans med 2 dl grönsaksfond, några stjälkar bladpersilja, kör till en fin och jämn konsistens. Häll över i en kastrull och låt soppan sjuda i 10 minuter. Tillsätt ½ dl grädde, salta och peppra samt smaka av. Servera soppan kall med några lammfrikadeller och ett rostat rödbetsflarn.

Marinerad pilgrimsmussla
Beräkna 1 st pilgrimsmussla per person, marinera dem i citronsaft i ca 1 timme. Under tiden gör du din pesto klar, ta en knippe dill lika mycket persilja och 1 st charlottenlök, lägg i en bländer tillsammans med en liten bit västerbotten ost eller någon annan hårdost som är vällagrad. Starta bländern och tillsätt hela tiden rypsolja i en jämn och tunn stråle, låt inte oljan ta överhand utan kontollera hela tiden konsistensen på din pesto, den skall vara vackert grön skimrande, len och jämn i konsistens. Om det behövs tillsätter du lite salt efter behov.
Peston klarar av att stå i kylen i flera veckor och kan användas till det mesta. 

Rosta också några brödkrutonger på det bröd du råkar ha hemma, skär brödet i tunna skivor och därefter i små tärningar. Rosta tärningarna i het stekpanna med lite rypsolja tills det blivit lagom knapriga. Tag en liten portionsskål och lägg en matsked nordisk pesto i botten. Stek musslorna som allra hastigast i en het stekpanna, lyft dem därefter upp på peston i skålarna, strö runt om krutonger och på toppen dekorerar du med en dillkvist, ett västerbotten ostflarn och om du vill även lite strimlad saltgurka in under. Voilá.

Huvudrätt
Fläskkarré och en timjamsky. 

Palsternackpuré och en fläskfile från 
Oppaker med apelsin samt
pumpafröbakad potatis
Några nordiska ostar





Fläskkarré med  timjamsky. Beräkna ca 80 g per person av fläskkarrén och ungefär 100 g fläskfilé per person. Putsa och torka av fläskkarren ordentligt. Gnid in den med salt och svartpeppar. lägg den i en ugnsform och lägg med några halverade lökar med skal, några morötter och en palsternack samt några kvistar färsk timjan. Häll på med ½ liter gott rödvin. Stek karréen i ugnen på 75 graders värme i minst 6 timmar, det här kan du med fördel göra dagen före. Sila vätskan ur pannan i en kastrull och tillsätt ytterligare ½ liter rödvin och låt det koka ihop till en tredjedel, tillsätt 4 dl köttfond ( egen så klart) rör om och montera i en klick tomatpuré samt en smörklick så är såsen din färdig. Skala några mandelpotatisar och lägg dem i en ugnsfast form täck med olja och baka dem i ugnen tills det blivit mjuka och fått en vacker gyllenfärg.

Lyft potatisarna upp ur oljan och strö på finhackat citronskal och krossade pumpafrön och håll potatisen varma i en annan skål. Oljan som blir till övers skall du spara för den kan du steka allt möjligt i. Det är nu dags att steka fläskfilén och göra palsternackpuren. Palsternackan kokar du mjuk i lättsaltat vatten, kör den därefter i bländern med en smörklick och om det behövs tillsätter du lite grönsaksfond och till sist rör försiktigt i lite tjock grädde. Fläskfilen steker du i het panna jämnt och vackert gyllenbrun, låter den vila i 4 minuter varefter du skivar upp den och allting är färdigt för servering.


Efterrätt
Kardemumma inkokta Norska gårds-

pärom och äpplen  vaniljkräm och 
varm äppelmust med friterad 
sötbrödsrulle
Receptet på både osttallriken och det kardemumma inkokta  gårdspäronen och äpplen hittar du i registret på bloggen min. Väl mött och lycka till.

Bon appetit


Inga kommentarer: